加工操作衛(wèi)生要求

　　第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

　?。ㄒ唬┥a(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

　　（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

　?。ㄈ┘庸げ僮饕?guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

　?。ㄋ模?yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

　　集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。

　　第十條 原料采購(gòu)衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬?yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　?。ǘ┎少?gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

　?。ㄈ┤霂?kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

　　第十一條 食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

　　第十二條 貯存衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬┵A存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

　　（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

　?。ㄈ┦称防洳?、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

　　3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　　第十三條 粗加工及切配衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬┘庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　?。ǘ└鞣N食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

　?。ㄈ┮赘称窇?yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

　?。ㄋ模┣信浜玫陌氤善窇?yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

　?。ㄎ澹┣信浜玫氖称窇?yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

　?。┮咽⒀b食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　?。ㄆ撸┘庸び萌萜?、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

　　第十四條 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬┡胝{(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　?。ǘ┎坏脤⒒厥蘸蟮氖称罚òㄝo料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　?。ㄈ┬枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　?。ㄋ模┘庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放。

　?。ㄎ澹┬枰洳氐氖熘破?，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求

　　（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　?。ǘ┎僮魅藛T進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

　?。ㄈｉg內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　?。ㄋ模ｉg每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。

　?。ㄎ澹ｉg內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

　　（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　?。ㄆ撸┲谱骱玫臎霾藨?yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。

　　第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬氖卢F(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。

　　（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

　?。ㄈ┯糜诂F(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

　?。ㄋ模┲谱鞯默F(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。

　　第十七條 點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬┘庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進(jìn)行操作。

　?。ㄈ┪从猛甑狞c(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

　?。ㄋ模┠逃皖愒蠎?yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

　　第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬ｉg內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。

　?。ǘ┑案馀邞?yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

　?。ㄈ褲{和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

　?。ㄋ模┲仓逃婉鸦ǖ案鈨?chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。

　　第十九條 燒烤加工衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬炯庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　?。ǘ┰?、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

　?。ㄈ緯r(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

　　第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬氖律澈．a(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。

　?。ǘ┯糜谏澈．a(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

　?。ㄈ┯糜诩庸さ纳澈．a(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。

　?。ㄋ模┘庸げ僮鲿r(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

　?。ㄎ澹┘庸ず蟮纳澈．a(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

　?。┘庸ず笾潦秤玫拈g隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。

　　第二十一條 備餐及供餐衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬┎僮髑皯?yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。

　?。ǘ┎僮魅藛T應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

　?。ㄈ┎僮鲿r(shí)要避免食品受到污染。

　?。ㄋ模┎穗确峙?、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

　　（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

　　（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　第二十二條 食品再加熱衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬o(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

　?。ǘ├鋬鍪焓称窇?yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

　?。ㄈ┘訜釙r(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

　　第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求

　　（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

　　（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。

　?。ㄈ?yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

　?。ㄋ模┫竞蟛途邞?yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　?。ㄎ澹┎坏弥貜?fù)使用一次性餐飲具。

　?。┮严竞臀聪镜牟陀镁邞?yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求

　　（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。

　　（二）集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

　　燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

　　燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱。

　?。ㄈ┦⒀b、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。

　　（四）運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

　　衛(wèi)生管理

　　第二十五條 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求

　?。ㄒ唬?餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

　　（二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。

　?。ㄈ?yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

　　（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。