一、蔬菜清洗流程說(shuō)明

準(zhǔn)備工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——裝筐/保潔——清理現(xiàn)場(chǎng)

二、蔬菜清洗流程詳細(xì)說(shuō)明

1.準(zhǔn)備工作

①先用洗潔精清洗星盤池。

②準(zhǔn)備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等。

③了解當(dāng)餐使用的青菜的品種及各個(gè)品種的數(shù)量。

2.挑摘

①青菜應(yīng)一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異物及腐爛部分。

②包菜、大白菜應(yīng)先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時(shí)把菜品根莖部分完整的切除。

3.浸泡/清洗

①水︰鹽比例約為100︰1。

②浸泡的時(shí)間為20分鐘左右。

③浸泡后應(yīng)仔細(xì)清洗一遍。

4.清漂/清洗

①清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。

②漂過后再仔細(xì)清洗一遍。

5.裝筐/保潔

①清洗后裝入*菜筐；并整齊擺放到*位置控水。

②控水時(shí)注意保潔，防止交叉污染。

6.清理現(xiàn)場(chǎng)

① 清理垃圾及菜簍。

②圍裙、笊籬及板凳等用品用具放到*位置。

③將星盤池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。

三、蔬菜清洗控制點(diǎn)

1.衛(wèi)生控制

挑摘時(shí)應(yīng)注意保持地面的衛(wèi)生。

2.成本控制

①后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作后拖地使用。

②根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準(zhǔn)。

③隔天青菜會(huì)腐爛，應(yīng)避免清洗過多。當(dāng)餐不能用完的青菜及時(shí)下冷庫(kù)（攤開）。

3.質(zhì)量控制

①拆包裝及挑摘時(shí)應(yīng)注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。

②切剁葉菜類時(shí)應(yīng)認(rèn)真觀察有無(wú)蟲子及腐爛等異常狀況，并作及時(shí)處理。

③清洗時(shí)應(yīng)及時(shí)清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。

④經(jīng)理（或助理）對(duì)清洗的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

⑤清洗后應(yīng)及時(shí)更換清洗池內(nèi)的清水。

⑥后把星盆池內(nèi)的泥沙清理干凈