1.食品安全性評(píng)價(jià)的基本概念：食品安全性評(píng)價(jià)是運(yùn)用現(xiàn)代毒理學(xué)理論，并結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查分析和闡明食品或食品中的特定物質(zhì)的毒性及其潛在危害，預(yù)測(cè)人體接觸后可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響的性質(zhì)和強(qiáng)度，提出食用安全風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)防措施的一門(mén)技術(shù)。

                                      細(xì)菌性污染：致病菌、條件致病菌、非致病菌

生物性污染    

霉菌和霉菌毒素污染：黃曲霉菌毒素、鐮孢菌毒素、麥角中毒、變質(zhì)甘蔗中毒、水果中的展青霉毒素、玉米中的伏馬毒素、寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵污染

 

2.食品污染的主要類(lèi)型                    農(nóng)藥污染

                                        金屬毒物污染

                        化學(xué)性污染      N-亞硝基化合物污染

                                        多環(huán)芳香烴

 

                                        外源性異物

                        物理性污染

                                        放射性污染

3.劑量-反應(yīng)曲線：①直線型：反應(yīng)強(qiáng)度與劑量呈直線關(guān)系 ②S形曲線型 ③U形曲線型：劑量與反應(yīng)呈U型關(guān)系④拋物線型：劑量與反應(yīng)呈非線性關(guān)系 ⑤指數(shù)曲線型

                                            化學(xué)結(jié)構(gòu)    脂肪族烴類(lèi)

化學(xué)基（烴、羥、酸、酯、氨基）

分子飽和度

 

 

化學(xué)物質(zhì)的結(jié)

構(gòu)與理化性質(zhì)    純度：純度越高毒性越大

                                                        脂/水分配系數(shù)

                                                        電離度

                                            理化性質(zhì)    揮發(fā)度和蒸汽壓

                                                        分散度

 

 

 

   染毒方式  給藥途徑：吸入，經(jīng)口、經(jīng)皮、腹腔注入，靜脈注射， 氣管注入等

                          化學(xué)物質(zhì)的濃度和容量

                          化學(xué)物質(zhì)的存在介質(zhì)

                溫度和濕度

環(huán)境因素對(duì)      季節(jié)和晝夜規(guī)律

毒作用的影響    動(dòng)物籠養(yǎng)形式

 

化學(xué)物質(zhì)的聯(lián)合作用：相加 協(xié)同 增強(qiáng) 拮抗作用 

5.實(shí)驗(yàn)動(dòng)物：指遺傳背景明確或者來(lái)源清楚的 經(jīng)人工飼養(yǎng) 繁育 對(duì)其攜帶的微生物和寄生蟲(chóng)實(shí)行控制的 應(yīng)用于科學(xué)研究 教學(xué) 生產(chǎn)和檢定的動(dòng)物  實(shí)驗(yàn)動(dòng)物要求有4個(gè)要素：遺傳背景明確(根據(jù)遺傳特點(diǎn)的不同 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物分為近交系 封閉群 雜交群)；對(duì)攜帶的微生物和寄生蟲(chóng)實(shí)施控制(根據(jù)對(duì)微生物和寄生蟲(chóng)的控制程度將實(shí)驗(yàn)動(dòng)物分為4個(gè)等級(jí) 普通動(dòng)物 清潔動(dòng)物 無(wú)特定病原體動(dòng)物SPF 無(wú)菌動(dòng)物GF)；在一定的環(huán)境條件下 由人工繁育而成的動(dòng)物；使用目的和范圍明確

6.3R理論及其在食品安全性評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

替代replacement 在保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果可靠的前提下 使用非生命材料代替有生命材料 用低等代替高等動(dòng)物 用部分組織器官代替整體動(dòng)物

減少reduction 指實(shí)驗(yàn)中通過(guò)反復(fù)利用或不同實(shí)驗(yàn)連續(xù)使用一批動(dòng)物 相對(duì)減少動(dòng)物的數(shù)量盡量減少實(shí)驗(yàn)中動(dòng)物的痛苦

優(yōu)化refinement 通過(guò)優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在做動(dòng)物試驗(yàn)過(guò)程中 要做動(dòng)物試驗(yàn)倫理審查 減少試驗(yàn)使用動(dòng)物的數(shù)量 減少非人道試驗(yàn)程序的影響程度和范圍

應(yīng)用：在不使用活的脊椎動(dòng)物進(jìn)行試驗(yàn)和其他科學(xué)研究的條件下用離體培養(yǎng)的器官、組織細(xì)胞培養(yǎng)物及提取物等代替動(dòng)物；用數(shù)理化方法模擬動(dòng)物進(jìn)行研究；用數(shù)學(xué)和計(jì)算機(jī)模型模擬；盡量使動(dòng)物一體多用；用低等動(dòng)物代替高等動(dòng)物；盡量使用高質(zhì)量動(dòng)物；做好實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算；改善試驗(yàn)設(shè)施條件，提高動(dòng)物試驗(yàn)質(zhì)量；在動(dòng)物試驗(yàn)設(shè)施中使用光纖和電子等儀器，減少動(dòng)物的痛苦

7.毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的三大原則：隨機(jī) 對(duì)照 重復(fù)

8.毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的局限性：按照目前的規(guī)范，進(jìn)行毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，可以在一定程度上提高新藥和各種化學(xué)品的使用安全性，但仍不能完全排除對(duì)人健康危害的風(fēng)險(xiǎn)用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的毒理學(xué)試驗(yàn)資料外推到人群接觸的安全性時(shí)有很大的不確定性(實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人對(duì)外源化學(xué)物的反應(yīng)敏感性不同，有時(shí)甚至存在著質(zhì)的差別 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物不能述說(shuō)涉及主觀感覺(jué)的毒效應(yīng)，如疼痛、腹脹；在毒理學(xué)試驗(yàn)中，為了尋求毒作用的靶器官，并能在相對(duì)少量的動(dòng)物上就能得到劑量-反應(yīng)或劑量—效應(yīng)關(guān)系，往往選用較大的染毒劑量，這一劑量通常要比人實(shí)際接觸的劑量大得多。有些化學(xué)物在高劑量和低劑量的毒性作用規(guī)律并不一定一致；毒理學(xué)試驗(yàn)所用動(dòng)物數(shù)量有限，那些發(fā)生率很低的毒性反應(yīng)，在少量動(dòng)物中難以發(fā)現(xiàn)；實(shí)驗(yàn)動(dòng)物一般都是實(shí)驗(yàn)室培育的品系，一般選用成年健康動(dòng)物，反應(yīng)較單一)

9.危險(xiǎn)性評(píng)估的主要目標(biāo)：權(quán)衡外源物(藥、農(nóng)物)的利與弊；確定安全接觸水平 如食品污染 水污染等；根據(jù)危險(xiǎn)性大小 分輕重緩急來(lái)管理和控制各種潛在危害；評(píng)估危害控制或治理的效果 以及治理后依然存在的危險(xiǎn)性

10.食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色 香 味 以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)

11.食品添加劑的種類(lèi)：按來(lái)源 天然食品添加劑 化學(xué)合成食品添加劑；按功能 23類(lèi)  酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑 抗氧化劑 漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑 護(hù)色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑 增稠劑 其他 香料 加工助劑；按安全性評(píng)價(jià)分為 ABC三類(lèi) 每類(lèi)再細(xì)分為兩類(lèi)

12.國(guó)際上公認(rèn)的毒性(安全性)主要指標(biāo)： ADI 每日允許攝入量 、LD₅₀ 半數(shù)致死量、GRAS一般公認(rèn)為安全

13.酶制劑的安全問(wèn)題應(yīng)從哪幾個(gè)方面考慮：酶制劑的毒理學(xué)特征(即有活性的酶、副產(chǎn)物和污染物)；酶消費(fèi)的量；食品終產(chǎn)品中的酶制劑引起的過(guò)敏和刺激；食品終產(chǎn)品中酶反應(yīng)的非目的產(chǎn)物；來(lái)源于有機(jī)物(微生物)的安全性

14.酶制劑來(lái)源安全性的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：來(lái)自動(dòng)植物可食部位及傳統(tǒng)上作為食品成分 或傳統(tǒng)上用于食品的菌種所產(chǎn)生的酶 如符合適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)與微生物學(xué)要求 即可視為食品 而不必進(jìn)行毒性試驗(yàn)；由非致病的一般食品污染微生物所產(chǎn)的酶 要求做短期毒性試驗(yàn)；由非常見(jiàn)微生物所產(chǎn)之酶要做廣泛的毒性試驗(yàn) 包括大鼠的長(zhǎng)期喂養(yǎng)試驗(yàn)

15.新資源食品；指在我國(guó)新研制 新發(fā)現(xiàn) 新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或盡在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的 符合食品基本要求的物品 以食品新資源生產(chǎn)的食品稱(chēng)新資源食品(包括新資源食品原料及成品)

16.新資源食品的適宜人群：對(duì)膳食結(jié)構(gòu)合理性 多樣性要求高的人們

17.新資源食品的安全性評(píng)價(jià)：危險(xiǎn)性評(píng)估和實(shí)質(zhì)等同原則

  危險(xiǎn)性評(píng)估：指對(duì)人體攝入含有危害物質(zhì)的食品所產(chǎn)生的健康不良作用可能性的科學(xué)評(píng)價(jià) 它需要科學(xué)家對(duì)食品中危害物質(zhì)的毒理學(xué)資料 人群暴露水平等相關(guān)資料進(jìn)行綜合分析從而對(duì)人群攝入含有危害物質(zhì)的食品所引起的危險(xiǎn)性做出科學(xué)的評(píng)價(jià)

  實(shí)質(zhì)等同原則：轉(zhuǎn)基因生物與自然存在的傳統(tǒng)生物在相同條件下進(jìn)行性狀表現(xiàn)(農(nóng)藝學(xué)性狀、食物成分)的比較 若大體相同 則具有同等的安全性

18.輻照食品：指用鈷-60 銫-137產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束輻照加工處理的食品包括輻照處理的食品原料 半成品

19輻照食品的適宜人群：

20.食品輻照的目的：滅菌防腐 確保食品食用安全 減少化學(xué)污染及添加劑的使用量 延長(zhǎng)貨架壽命；可減少谷物 調(diào)料 干果 新鮮水果和蔬菜的蟲(chóng)害和侵襲；抑制根莖薯類(lèi)發(fā)芽；延遲收割期后水果的成熟；停止肉和魚(yú)中的寄生蟲(chóng)等傳染病等活動(dòng)；延長(zhǎng)家禽 肉 魚(yú) 貝類(lèi)等食品的貨架壽命

  食品輻照的優(yōu)勢(shì)：食品輻照可以殺菌 消毒 降低食品的病原體污染 降低跟食品有關(guān)疾病的發(fā)病率；食品輻照通常又叫“冷巴氏殺菌” 輻照處理的食品幾乎不會(huì)升高溫度 能很好地保持食品的色 香 味 形等外觀品質(zhì)而不改變食品的特性 最大限度地延長(zhǎng)貨架期；輻照食品不會(huì)留下任何殘留物 無(wú)污染；γ射線穿透力強(qiáng) 殺蟲(chóng) 殺菌徹底；輻照食品應(yīng)用類(lèi)型廣泛；輻照食品節(jié)約能源；方便 快捷 高效

21.塑料包裝材料的衛(wèi)生安全問(wèn)題：塑料包裝表面的污染問(wèn)題；材料內(nèi)部殘留的有毒有害化學(xué)污染物的遷移以溶出；油墨 印染及加工助劑方面的問(wèn)題；回收問(wèn)題

22.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品相比的優(yōu)點(diǎn)：增加作物對(duì)特殊病蟲(chóng)害的生物抗性；提高作物對(duì)惡劣生長(zhǎng)環(huán)境的適應(yīng)性；提高作物對(duì)除草劑的耐性；獲得期望的功能和性狀；獲得期望的營(yíng)養(yǎng)性狀

23.轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容：過(guò)敏原 毒性物質(zhì) 抗生素抗性標(biāo)記基因

24.保健食品：指具有調(diào)節(jié)人體生理功能 適宜特定人群食用 又不以治療疾病為目的的一類(lèi)食品  其特征：保健食品首先是食品 必須具有食品的基本特征 即無(wú)毒 無(wú)害、安全衛(wèi)生且有相應(yīng)的色香味形等感官性狀；保健食品不同于一般食品 它具有特定(保健功能必須是明確的 具體的 而且經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證是肯定的)的保健功能，特定功能取代人體正常的膳食攝入和各類(lèi)必須營(yíng)養(yǎng)素的需求；保健食品通常是針對(duì)需要調(diào)節(jié)某方面機(jī)體功能的特定人群而設(shè)計(jì)的 不存在對(duì)所有人群都有同樣作用的老少皆宜的保健食品；保健食品以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的 而不是以治療為目的 不能代替藥物對(duì)人的治療作用

25.保健食品 食品 藥品的區(qū)別：一般食品是為健康人所攝取 從中獲取各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素 并滿足色 形 味 香等感官需求；藥物為病人所服用 已達(dá)到治療疾病的目的；保健食品為亞健康人群所設(shè)計(jì) 不僅滿足他們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和感官的要求 更為重要的是促進(jìn)機(jī)體向健康態(tài)轉(zhuǎn)化 增進(jìn)他們的健康