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食品安全性評價期末總結(jié)

  
評論: 更新日期:2017年07月07日
1.食品安全性評價的基本概念:食品安全性評價是運用現(xiàn)代毒理學(xué)理論,并結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查分析和闡明食品或食品中的特定物質(zhì)的毒性及其潛在危害,預(yù)測人體接觸后可能對人體健康產(chǎn)生影響的性質(zhì)和強度,提出食用安全風(fēng)險和預(yù)防措施的一門技術(shù)。
                                      細菌性污染:致病菌、條件致病菌、非致病菌
生物性污染    
霉菌和霉菌毒素污染:黃曲霉菌毒素、鐮孢菌毒素、麥角中毒、變質(zhì)甘蔗中毒、水果中的展青霉毒素、玉米中的伏馬毒素、寄生蟲和蟲卵污染
 
2.食品污染的主要類型                    農(nóng)藥污染
                                        金屬毒物污染
                        化學(xué)性污染      N-亞硝基化合物污染
                                        多環(huán)芳香烴
 
                                        外源性異物
                        物理性污染
                                        放射性污染
3.劑量-反應(yīng)曲線:①直線型:反應(yīng)強度與劑量呈直線關(guān)系 ②S形曲線型 ③U形曲線型:劑量與反應(yīng)呈U型關(guān)系④拋物線型:劑量與反應(yīng)呈非線性關(guān)系 ⑤指數(shù)曲線型
                                            化學(xué)結(jié)構(gòu)    脂肪族烴類
化學(xué)基(烴、羥、酸、酯、氨基)
分子飽和度
 

 

4.影響毒性作用
的主要因素
 

構(gòu)型

 
化學(xué)物質(zhì)的結(jié)
構(gòu)與理化性質(zhì)    純度:純度越高毒性越大
                                                        脂/水分配系數(shù)
                                                        電離度
                                            理化性質(zhì)    揮發(fā)度和蒸汽壓
                                                        分散度
 
 

 

生物體因素對毒作用的影響

                                            生物體差異:種屬 品系 性別 年齡 體重 健康狀況等

 
   染毒方式  給藥途徑:吸入,經(jīng)口、經(jīng)皮、腹腔注入,靜脈注射, 氣管注入等
                          化學(xué)物質(zhì)的濃度和容量
                          化學(xué)物質(zhì)的存在介質(zhì)
                溫度和濕度
環(huán)境因素對      季節(jié)和晝夜規(guī)律
毒作用的影響    動物籠養(yǎng)形式
 
化學(xué)物質(zhì)的聯(lián)合作用:相加 協(xié)同 增強 拮抗作用 
5.實驗動物:指遺傳背景明確或者來源清楚的 經(jīng)人工飼養(yǎng) 繁育 對其攜帶的微生物和寄生蟲實行控制的 應(yīng)用于科學(xué)研究 教學(xué) 生產(chǎn)和檢定的動物  實驗動物要求有4個要素:遺傳背景明確(根據(jù)遺傳特點的不同 實驗動物分為近交系 封閉群 雜交群);對攜帶的微生物和寄生蟲實施控制(根據(jù)對微生物和寄生蟲的控制程度將實驗動物分為4個等級 普通動物 清潔動物 無特定病原體動物SPF 無菌動物GF);在一定的環(huán)境條件下 由人工繁育而成的動物;使用目的和范圍明確
6.3R理論及其在食品安全性評價中的應(yīng)用
替代replacement 在保證實驗結(jié)果可靠的前提下 使用非生命材料代替有生命材料 用低等代替高等動物 用部分組織器官代替整體動物
減少reduction 指實驗中通過反復(fù)利用或不同實驗連續(xù)使用一批動物 相對減少動物的數(shù)量盡量減少實驗中動物的痛苦
優(yōu)化refinement 通過優(yōu)化試驗設(shè)計 在做動物試驗過程中 要做動物試驗倫理審查 減少試驗使用動物的數(shù)量 減少非人道試驗程序的影響程度和范圍
應(yīng)用:在不使用活的脊椎動物進行試驗和其他科學(xué)研究的條件下用離體培養(yǎng)的器官、組織細胞培養(yǎng)物及提取物等代替動物;用數(shù)理化方法模擬動物進行研究;用數(shù)學(xué)和計算機模型模擬;盡量使動物一體多用;用低等動物代替高等動物;盡量使用高質(zhì)量動物;做好實驗設(shè)計和統(tǒng)計學(xué)計算;改善試驗設(shè)施條件,提高動物試驗質(zhì)量;在動物試驗設(shè)施中使用光纖和電子等儀器,減少動物的痛苦
7.毒理學(xué)試驗設(shè)計的三大原則:隨機 對照 重復(fù)
8.毒理學(xué)實驗的局限性:按照目前的規(guī)范,進行毒理學(xué)安全性評價,可以在一定程度上提高新藥和各種化學(xué)品的使用安全性,但仍不能完全排除對人健康危害的風(fēng)險用實驗動物的毒理學(xué)試驗資料外推到人群接觸的安全性時有很大的不確定性(實驗動物和人對外源化學(xué)物的反應(yīng)敏感性不同,有時甚至存在著質(zhì)的差別 實驗動物不能述說涉及主觀感覺的毒效應(yīng),如疼痛、腹脹;在毒理學(xué)試驗中,為了尋求毒作用的靶器官,并能在相對少量的動物上就能得到劑量-反應(yīng)或劑量—效應(yīng)關(guān)系,往往選用較大的染毒劑量,這一劑量通常要比人實際接觸的劑量大得多。有些化學(xué)物在高劑量和低劑量的毒性作用規(guī)律并不一定一致;毒理學(xué)試驗所用動物數(shù)量有限,那些發(fā)生率很低的毒性反應(yīng),在少量動物中難以發(fā)現(xiàn);實驗動物一般都是實驗室培育的品系,一般選用成年健康動物,反應(yīng)較單一)
9.危險性評估的主要目標:權(quán)衡外源物(藥、農(nóng)物)的利與弊;確定安全接觸水平 如食品污染 水污染等;根據(jù)危險性大小 分輕重緩急來管理和控制各種潛在危害;評估危害控制或治理的效果 以及治理后依然存在的危險性
10.食品添加劑:指為改善食品品質(zhì)和色 香 味 以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)
11.食品添加劑的種類:按來源 天然食品添加劑 化學(xué)合成食品添加劑;按功能 23類  酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑 抗氧化劑 漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑 護色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營養(yǎng)強化劑 防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑 增稠劑 其他 香料 加工助劑;按安全性評價分為 ABC三類 每類再細分為兩類
12.國際上公認的毒性(安全性)主要指標: ADI 每日允許攝入量 、LD50 半數(shù)致死量、GRAS一般公認為安全
13.酶制劑的安全問題應(yīng)從哪幾個方面考慮:酶制劑的毒理學(xué)特征(即有活性的酶、副產(chǎn)物和污染物);酶消費的量;食品終產(chǎn)品中的酶制劑引起的過敏和刺激;食品終產(chǎn)品中酶反應(yīng)的非目的產(chǎn)物;來源于有機物(微生物)的安全性
14.酶制劑來源安全性的評估標準:來自動植物可食部位及傳統(tǒng)上作為食品成分 或傳統(tǒng)上用于食品的菌種所產(chǎn)生的酶 如符合適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)與微生物學(xué)要求 即可視為食品 而不必進行毒性試驗;由非致病的一般食品污染微生物所產(chǎn)的酶 要求做短期毒性試驗;由非常見微生物所產(chǎn)之酶要做廣泛的毒性試驗 包括大鼠的長期喂養(yǎng)試驗
15.新資源食品;指在我國新研制 新發(fā)現(xiàn) 新引進的無食用習(xí)慣或盡在個別地區(qū)有食用習(xí)慣的 符合食品基本要求的物品 以食品新資源生產(chǎn)的食品稱新資源食品(包括新資源食品原料及成品)
16.新資源食品的適宜人群:對膳食結(jié)構(gòu)合理性 多樣性要求高的人們
17.新資源食品的安全性評價:危險性評估和實質(zhì)等同原則
  危險性評估:指對人體攝入含有危害物質(zhì)的食品所產(chǎn)生的健康不良作用可能性的科學(xué)評價 它需要科學(xué)家對食品中危害物質(zhì)的毒理學(xué)資料 人群暴露水平等相關(guān)資料進行綜合分析從而對人群攝入含有危害物質(zhì)的食品所引起的危險性做出科學(xué)的評價
  實質(zhì)等同原則:轉(zhuǎn)基因生物與自然存在的傳統(tǒng)生物在相同條件下進行性狀表現(xiàn)(農(nóng)藝學(xué)性狀、食物成分)的比較 若大體相同 則具有同等的安全性
18.輻照食品:指用鈷-60 銫-137產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束輻照加工處理的食品包括輻照處理的食品原料 半成品
19輻照食品的適宜人群
20.食品輻照的目的:滅菌防腐 確保食品食用安全 減少化學(xué)污染及添加劑的使用量 延長貨架壽命;可減少谷物 調(diào)料 干果 新鮮水果和蔬菜的蟲害和侵襲;抑制根莖薯類發(fā)芽;延遲收割期后水果的成熟;停止肉和魚中的寄生蟲等傳染病等活動;延長家禽 肉 魚 貝類等食品的貨架壽命
  食品輻照的優(yōu)勢:食品輻照可以殺菌 消毒 降低食品的病原體污染 降低跟食品有關(guān)疾病的發(fā)病率;食品輻照通常又叫“冷巴氏殺菌” 輻照處理的食品幾乎不會升高溫度 能很好地保持食品的色 香 味 形等外觀品質(zhì)而不改變食品的特性 最大限度地延長貨架期;輻照食品不會留下任何殘留物 無污染;γ射線穿透力強 殺蟲 殺菌徹底;輻照食品應(yīng)用類型廣泛;輻照食品節(jié)約能源;方便 快捷 高效
21.塑料包裝材料的衛(wèi)生安全問題:塑料包裝表面的污染問題;材料內(nèi)部殘留的有毒有害化學(xué)污染物的遷移以溶出;油墨 印染及加工助劑方面的問題;回收問題
22.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品相比的優(yōu)點:增加作物對特殊病蟲害的生物抗性;提高作物對惡劣生長環(huán)境的適應(yīng)性;提高作物對除草劑的耐性;獲得期望的功能和性狀;獲得期望的營養(yǎng)性狀
23.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的主要內(nèi)容:過敏原 毒性物質(zhì) 抗生素抗性標記基因
24.保健食品:指具有調(diào)節(jié)人體生理功能 適宜特定人群食用 又不以治療疾病為目的的一類食品  特征:保健食品首先是食品 必須具有食品的基本特征 即無毒 無害、安全衛(wèi)生且有相應(yīng)的色香味形等感官性狀;保健食品不同于一般食品 它具有特定(保健功能必須是明確的 具體的 而且經(jīng)過科學(xué)驗證是肯定的)的保健功能,特定功能取代人體正常的膳食攝入和各類必須營養(yǎng)素的需求;保健食品通常是針對需要調(diào)節(jié)某方面機體功能的特定人群而設(shè)計的 不存在對所有人群都有同樣作用的老少皆宜的保健食品;保健食品以調(diào)節(jié)機體功能為主要目的 而不是以治療為目的 不能代替藥物對人的治療作用
25.保健食品 食品 藥品的區(qū)別:一般食品是為健康人所攝取 從中獲取各類營養(yǎng)素 并滿足色 形 味 香等感官需求;藥物為病人所服用 已達到治療疾病的目的;保健食品為亞健康人群所設(shè)計 不僅滿足他們對食品營養(yǎng)和感官的要求 更為重要的是促進機體向健康態(tài)轉(zhuǎn)化 增進他們的健康
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