隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，餐飲業(yè)日趨興旺，賓館、酒樓、飯店林立，且逐漸向大型化的方向發(fā)展，廚房灶具所用的燃料，也從上個(gè)世紀(jì)60年代以燃煤為主被現(xiàn)在的以燃?xì)?、燃油所代替。因明火作業(yè)、高溫油鍋及排煙罩、風(fēng)管內(nèi)所堆積的油垢所引發(fā)的廚房火災(zāi)日漸增多，嚴(yán)重威脅著人們的安全與正?；顒?dòng)。

　　本文就目前商業(yè)用廚房火災(zāi)的起因及火災(zāi)防護(hù)進(jìn)行粗淺的探析。

　　賓館、酒樓、飯店商業(yè)用廚房火災(zāi)引發(fā)的原因因油鍋持續(xù)高溫引發(fā)的火災(zāi)：商業(yè)用廚房?jī)?nèi)油炸、油煎等烹飪制作較為常見(jiàn)，當(dāng)油鍋在持續(xù)加溫時(shí)，鍋內(nèi)溫度逐漸達(dá)到燃點(diǎn)（315℃左右），油鍋便會(huì)產(chǎn)生自燃且燃燒蔓延速度較快。從試驗(yàn)情況來(lái)看，油鍋起火大約20秒后，火勢(shì)便發(fā)展到猛烈階段。若未能及時(shí)有效地?fù)渚龋裳杆僖紡N房?jī)?nèi)其他可燃物，并且通過(guò)風(fēng)機(jī)、風(fēng)管蔓延，從而引發(fā)更大的火災(zāi)。如1999年湖州織里通益大酒店，廚師在煎魚(yú)時(shí)，因油溫過(guò)高起火，引燃周圍可燃物，發(fā)生火災(zāi)；油鍋持續(xù)高溫發(fā)生火災(zāi)損失最大的，是發(fā)生在四川達(dá)川市達(dá)川商城，因底樓餐廳廚房油炸鍋起火，造成商城特大火災(zāi)，死傷15人，過(guò)火面積1.3萬(wàn)平方米。

　　因廚房灶臺(tái)燃料泄漏遇明火引發(fā)火災(zāi)：上個(gè)世紀(jì)80年代以后，賓館、酒樓、飯店廚房灶具燃料逐步過(guò)渡到以可燃?xì)饣虿裼蜑橹?，一旦灶具或燃料輸送管道發(fā)生泄漏，遇到明火即發(fā)生火災(zāi)。值得一提的是2001年2月，溫嶺玉湖商廈底層廚房灶臺(tái)，因柴油灶臺(tái)燃料泄漏，遇明火后起火燃燒，并迅速蔓延釀成大火，損失達(dá)197萬(wàn)元之巨。

　　因吸排煙罩風(fēng)管油垢堆積遇明火引發(fā)火災(zāi)：商業(yè)用廚房在使用過(guò)程中，吸排煙罩及風(fēng)管會(huì)因油煙影響逐步集聚油垢，當(dāng)煙罩及風(fēng)管內(nèi)的油垢遇到明火時(shí)，易引起燃燒，火焰經(jīng)風(fēng)機(jī)、風(fēng)管等途徑蔓延，引發(fā)火災(zāi)。

　　隨著我國(guó)公眾消防意識(shí)的提高和保護(hù)公民生命財(cái)產(chǎn)安全的需要，商業(yè)用廚房火災(zāi)的防護(hù)問(wèn)題越來(lái)越受到有關(guān)部門(mén)的重視。許多專家對(duì)賓館、酒樓廚房火災(zāi)的防護(hù)提出了不少建設(shè)性意見(jiàn)，并建議有關(guān)部門(mén)盡快采取相應(yīng)的措施，積極做好此類火災(zāi)的防護(hù)工作。

　　商業(yè)用廚房火災(zāi)的預(yù)防，可以從以下幾個(gè)方面予以考慮：

　　一是加強(qiáng)建筑消防安全設(shè)計(jì)；二是加強(qiáng)對(duì)燃料的控制和監(jiān)測(cè)，如燃料的選型、管道閥門(mén)泄漏檢測(cè)等；三是加強(qiáng)操作使用管理，如定期進(jìn)行管道清洗，防止油溫過(guò)高等；四是配置移動(dòng)式滅火器材。而采用自動(dòng)滅火系統(tǒng)，不失為一種積極有效的防護(hù)措施。

　　對(duì)于廚房的火災(zāi)，采用獨(dú)立設(shè)置自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、氣體滅火系統(tǒng)或泡沫滅火系統(tǒng)顯然是不經(jīng)濟(jì)的，由于廚房結(jié)構(gòu)和火災(zāi)特點(diǎn)，即使建筑物已安裝自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)，想利用該系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)廚房火災(zāi)的防護(hù)也是比較困難的，如管道不宜安裝，影響美觀，滅火效果不佳，難以實(shí)現(xiàn)對(duì)燃料源、風(fēng)機(jī)等的聯(lián)動(dòng)控制等。

　　針對(duì)廚房火災(zāi)的特點(diǎn)，目前已有不少企業(yè)對(duì)商業(yè)用廚房火災(zāi)的防護(hù)設(shè)備進(jìn)行了深入的研究，成功開(kāi)發(fā)了廚房用滅火系統(tǒng)。商業(yè)用廚房滅火系統(tǒng)可分為干式和濕式兩大類。干式滅火裝置一般以充裝超細(xì)粒干粉滅火劑為主。濕式滅火系統(tǒng)充裝以特殊配制的水系滅火劑或泡沫滅火劑為主。該類滅火系統(tǒng)具有滅火效益高，滅火后易于清洗現(xiàn)場(chǎng)等優(yōu)點(diǎn)。

　　商業(yè)用廚房滅火裝置一般由火災(zāi)探測(cè)器、驅(qū)動(dòng)器、啟動(dòng)鋼瓶、滅火劑儲(chǔ)存容器、噴嘴及燃料自動(dòng)切斷機(jī)構(gòu)、輔助控制機(jī)構(gòu)、冷卻水切換機(jī)構(gòu)及緊急手動(dòng)裝置組成。廚房滅火裝置控制方式目前可分為兩種：一是電控方式，即靠電源輸出使電磁閥動(dòng)作從而啟動(dòng)滅火劑儲(chǔ)存容器，并切斷燃料供應(yīng)等。二是氣控方式，即整套裝置完全依靠機(jī)械自動(dòng)動(dòng)作。裝置先打開(kāi)啟動(dòng)鋼瓶，釋放高壓氮?dú)?，以高壓氮?dú)庾鳛閯?dòng)力使該裝置完成整套滅火動(dòng)作。