社會在不斷發(fā)展，人們對自身健康越來越重視，又一次把亞硝酸鹽推到風(fēng)口浪尖。亞硝酸鹽俗稱“硝鹽”，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽。但是由于亞硝酸鹽不會在體內(nèi)蓄積，而會通過尿液排出，因此日常膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。世界食品加工業(yè)將亞硝酸鹽作為食品添加劑使用，已有數(shù)十年的歷史。

　　一、亞硝酸鹽的來源

　　1.食品防腐與保鮮:硝酸鹽與亞硝酸鹽被廣泛用在肉品和魚的防腐和保存上，以使肉制品呈現(xiàn)紅色和香味，在每公斤肉食品中加入亞硝酸鹽(一般為亞硝酸鈉)5毫克以下，在一定時間內(nèi)肉色觀感良好;加入20毫克以上，可呈現(xiàn)商業(yè)上需要的穩(wěn)定色彩;加入50毫克則有特殊氣味。

　　2.飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水;有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽。

　　3.奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

　　4.含亞硝酸鹽的“工業(yè)用鹽”作食鹽用。

　　5.食用含硝酸鹽、亞硝酸鹽較高的腌制肉制品、泡菜、剛腌不久的蔬菜。初腌制的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失;酸菜在腌漬完畢的2至4天亞硝酸鹽含量開始增高，7至8天含量最高，9天以后逐漸下降。

　　6.儲存過久，不新鮮或腐爛變質(zhì)的蔬菜。由于蔬菜自身的酶能還原硝酸鹽進而轉(zhuǎn)化亞硝酸鹽。蔬菜中普通含有較多的硝酸鹽，特別是施氮肥量較多的蔬菜，尤其以葉菜和根菜，因此這些菜食用時必須非常新鮮。一旦發(fā)現(xiàn)委蔫、掉葉，特別是葉片呈現(xiàn)水漬狀甚至已經(jīng)變味，說明亞硝酸鹽含量已經(jīng)十分危險了，不能食用了。

　　7.烹制過的蔬菜放置過久或剩菜，他們當(dāng)中亞硝酸鹽主要來自細(xì)菌的繁殖。不潔盛具和筷子的翻動，實際上就是為細(xì)菌充分接種，讓細(xì)菌和菜充分混合，便于它們大量繁殖，第二次餐前的加熱只能殺死細(xì)菌，卻不能消除已經(jīng)產(chǎn)生出來的亞硝酸鹽。

　　8.菜湯尤其是涮了大量蔬菜或酸菜等腌制食品火鍋的湯。硝酸鹽的特點是特別易溶于水，所以如果菜的原料不夠新鮮，特別剩菜的菜湯或涮了很久的火鍋湯，雖然相當(dāng)誘人，但湯中可能含有很多亞硝酸鹽。

　　二、亞硝酸鹽的危害

　　誤食亞硝酸鹽會引起食物中毒。胃腸功能紊亂時，胃腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入富含硝酸鹽的蔬菜，則硝酸鹽在體內(nèi)還原成亞硝酸鹽，引起亞硝酸鹽中毒，稱為腸原性青紫癥，多見于兒童。亞硝酸鹽中毒量為0.2～0.5克，致死量為3克。中毒的機理:亞硝酸鹽是強氧化劑，進入血液后與血紅蛋白結(jié)合，將血紅蛋白的二價鐵氧化為三價鐵，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，造成機體缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒，并對周圍血管有擴張作用。亞硝酸鹽中毒潛伏期短，口服亞硝酸鹽10分鐘至3小時后，由于組織缺氧出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡或煩躁、呼吸困難、全身皮膚、粘膜紫紺(口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫)等癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)意識喪失、昏迷、驚厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。實驗室檢查發(fā)現(xiàn)血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高。

　　三、亞硝酸鹽的致癌性

　　長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患，因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。[1 ]亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺 [2 ]反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細(xì)菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。