為規(guī)范學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作管理，保證食品安全衛(wèi)生。根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》等法律法規(guī)精神，結(jié)合學(xué)院實際，特制定本制度。

　　一、采購驗收操作規(guī)程

　　（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

　?。ǘ┎少彆r應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

　?。ㄈ┵徶?、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)同，索取消毒合格證。

　?。ㄋ模┤霂烨皯?yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。

　　二、運(yùn)輸操作規(guī)程

　　運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

　　三、貯存操作規(guī)程

　　（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　?。ǘ┦称吩稀⑹称诽砑觿?yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用就遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。

　?。ㄈ├洳?、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室存放。冷藏、冷凍柜（庫）就有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

　　2.在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

　　3.要冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

　　4.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　　四、粗加工與切配操作規(guī)程

　　（一）食品原料的粗加工要在固定的場所進(jìn)行，食堂（餐廳）要設(shè)置專門的粗加工間或相對獨立的粗加工區(qū)域，按照污染區(qū)－準(zhǔn)清潔區(qū)－清潔區(qū)進(jìn)行布局。

　　（二）粗加工間（區(qū)域）要與廚房、餐廳有一定間距，要有充足干凈的水源。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道保持通暢，便于沖洗排水。

　?。ㄈ┐旨庸らg要配備足夠的洗滌池，要分別設(shè)置肉類原料（包括水產(chǎn)品）和果蔬原料的洗滌場所或設(shè)施，并有明顯標(biāo)識。

　　（四）加工原料要有容器盛放，做到不著地污染，肉類原料與果蔬原料要分容器盛放，并有明顯標(biāo)識。

　?。ㄎ澹┰诖旨庸み^程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害等，均不能清洗加工。

　?。┰诓僮鬟^程中，葷、素應(yīng)分間或嚴(yán)格分區(qū)加工，洗滌池、刀、墩、案板、工作臺、容器等用具必須專用并葷素分開。

　?。ㄆ撸┤忸惣庸で逑辞?，應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗（蓋有圓形印戳），要先清除傷痕、病灶，摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有毒腺體，然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈，放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器盛放，以免串味污染。

　?。ò耍├鋬鋈饨鈨鰰r應(yīng)自然解凍，不宜采用自來水沖淋，更不能采用溫水浸泡，否則會加速肉類變質(zhì)，解凍后的食品不得再冷凍。

　　（九）水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條逐個檢查質(zhì)量，尤其應(yīng)揀剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟，如河豚魚、旗魚的肝臟。對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產(chǎn)品，均不能清洗加工作為食品原料使用，以免食后引起中毒。清洗時要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi)，盡快送入廚房加工烹調(diào)，暫時不用或一時用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存，以免魚體變質(zhì)。

　?。ㄊ┣莸邦??；钋菰讱⑶白⒁庥袩o疾病，宰殺后去凈羽毛，除凈內(nèi)臟，清洗干凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品，而且蛋殼上粘附有禽糞等污物，沙門氏菌帶菌率很高，因此對鮮蛋加工應(yīng)采用燈光逐只照驗，剔除變質(zhì)蛋，然后用流動水逐只清洗干凈。

　?。ㄊ唬┦卟?。揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，尤其葉菜類蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。對各種蔬菜均應(yīng)按照一撿（撿黃葉、稻草、雜物），二泡（泡水30分鐘），三洗（清洗三次，換三池水），四切（長短厚薄均勻）的程序操作，清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì)，不應(yīng)放置過夜。

　　（十二）每次加工完畢后，必須對加工場所、食品盛器、工用具等洗刷干凈，定位存放。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池要分開。

　?。ㄊ┐旨庸鏊鶓?yīng)設(shè)置廢物箱（桶），廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孳生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。

　　五、清洗、消毒、保潔設(shè)施

　?。ㄒ唬┎途咴谑褂们氨仨氝M(jìn)行清洗消毒，嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具直接承裝食品出售給就餐者。

　?。ǘ┎途咔逑聪疽皶r，要當(dāng)餐收回當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

　?。ㄈ┎途咔逑匆袑ｉT的洗滌場所和洗滌用具，不得與其他物品的洗滌混用混洗。

　　（四）餐具清洗要使用專門的洗滌劑，不得使用洗衣粉、肥皂等不符合衛(wèi)生要求的洗滌用品清洗餐具。

　　（五）嚴(yán)格執(zhí)行餐具洗滌消毒流程，安全使用水、電、氣等設(shè)備，餐具洗滌消毒流程為一刮、二洗、三沖、四消毒，五保潔，以上步聚要分池進(jìn)行。

　　1.一刮：將就餐者就餐后殘留在餐具上的殘渣和油污刮掉；

　　2.二洗：將刮凈的餐具放入含84消毒液（與水的比例為1：400）和洗潔精（和水的比例為1：500）的熱水中浸泡后清洗、消毒；

　　3.三沖：將在熱水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下沖刷；

　　4.四消毒：將沖洗后的餐具放入洗碗機(jī)進(jìn)行高溫蒸汽消毒；

　　5.五保潔：取出經(jīng)高溫蒸氣消毒的餐具，按要求放入保潔柜備用。

　?。┎途咔逑春螅皶r進(jìn)行消毒，可采用物理消毒法和化學(xué)消毒法。

　　采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃，消毒時間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95℃以上，時間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。

　　不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈，用“次氯酸鈉”消毒時，要注意濃度和浸泡時間，應(yīng)該按使用說明進(jìn)行。

　?。ㄆ撸┎途弑仨毥?jīng)消毒后方可投入下一次的使用，洗凈的餐盤應(yīng)無米粒、無污跡、無洗滌液和消毒液殘留，擺放整齊。

　?。ò耍┎途呦就戤吅?，要注意及時保潔，要把餐具及時放回專門的保潔設(shè)備內(nèi)，不得用抹布再行擦拭餐具，以免造成二次污染。

　?。ň牛┟坎筒途呦礈煜窘Y(jié)束后應(yīng)用水清洗洗碗機(jī)，清掃洗碗間，保證洗碗機(jī)干凈無殘渣、地面整潔無積水，門窗潔凈明亮，無異味。

　?。ㄊ?yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔柜衛(wèi)生專人負(fù)責(zé)，每天用消毒水清潔一次。

　　（十一）工作結(jié)束后必須關(guān)好設(shè)備的開關(guān)，切斷水、電、氣，確保安全。

　?。ㄊ┎停嫞┚咚褂玫南礈靹?、化學(xué)藥品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、化學(xué)藥品必須專柜保存，并有明顯的標(biāo)記。

　　六、烹調(diào)操作規(guī)程

　?。ㄒ唬┦称放胝{(diào)加工要在專門設(shè)置的烹調(diào)間或相對獨立的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)包括原料加工處理、主食加工、熟食加工等場所或?qū)Ｓ瞄g，地面應(yīng)便于清掃沖洗。

　?。ǘN房的天花板、墻面應(yīng)無霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象，采光照明、通風(fēng)排煙以及三防設(shè)施完好有效；油煙罩清潔，無滴水、滴油；廚房整潔，無臭味，無害蟲，地面無積水，排水溝暢通，無積垢。

　　（三）烹調(diào)加工前，要仔細(xì)檢查原料感官性狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)，有無異味等，確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后方可烹調(diào)加工。

　?。ㄋ模┡胝{(diào)食品要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加熱時間，要充分加熱，燒熟煮透，使食品每個部位都均勻受熱，食品的中心溫度必須達(dá)到70℃以上，防止里生外熟。

　　（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷卻至10℃以下或4小時內(nèi)冷卻到5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

　　（六）烹調(diào)加工中使用的油、鹽、醬、醋等調(diào)料、佐料，要有專用容器放置，擺放整齊，干凈整潔；要注意正確使用各種調(diào)料、佐料，咸淡適宜，要注意掌握火候，盡量做到色、香、味、型俱全；禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。

　　（七）要注意加工方法，防止加工過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量；烘烤食品應(yīng)避免明火直接與食品接觸，烘烤中產(chǎn)生的滴落油不能作食用油使用；煙熏食品要揩去附在食品表面的煙油。

　　（八）烹調(diào)加工過程中，要注意操作衛(wèi)生，防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具應(yīng)生熟分開，熟食盛器應(yīng)有明顯標(biāo)記，使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。

　?。ň牛┐妒鹿ぞ邞?yīng)保持清潔，抹布生熟分開并經(jīng)常搓洗，用后洗凈晾干，不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。

　?。ㄊ┏床藭r不能用炒勺或手指直接嘗味，嘗余的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。

　　（十一）加工烹調(diào)好的飯菜應(yīng)及時放入備餐間，飯菜在烹飪后至出售前一般不得超過2小時，若超過2小時，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

　　（十二）加工完畢后各種調(diào)味料、佐料要加蓋妥善存放；要搞好加工場地、灶臺、餐廚用具的清潔衛(wèi)生，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清理。

　?。ㄊ┘庸な焓称繁仨氉龅绞焱福庸ず蟮氖熘破窇?yīng)當(dāng)實行（四隔離）：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離；防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　?。ㄊ模┦称吩谂腼儾僮髦校岣呔?，認(rèn)真負(fù)責(zé)，防止發(fā)生非食品原料引起的食物中毒。

　　七、涼菜（熟食）加工管理制度

　?。ㄒ唬┘庸霾耸焓潮仨氃趯ｉT設(shè)置的涼菜間或熟食間中進(jìn)行，要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備。

　　（二）涼菜（熟食）加工間，要專間專用，在入口處要設(shè)置預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配有二次更衣和洗手消毒設(shè)備。

　?。ㄈｉg內(nèi)要配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15㎡設(shè)置，距離地面2米；操作前用紫外線消毒燈對專間進(jìn)行空氣消毒，消毒時間不得少于30分鐘。

　　（四）專間內(nèi)要裝有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備，專間的室溫要控制在25℃以下；要設(shè)洗手池和可開合的食品輸送窗，采用非手動式的水龍頭。

　?。ㄎ澹ｉg內(nèi)要設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，操作前應(yīng)使用消毒水對工用具、容器、操作臺面、抹布等進(jìn)行消毒。

　?。┘庸霾耍ㄊ焓常袑ｉT的工作人員。加工前，工作人員應(yīng)在涼菜間入口處設(shè)置的預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行二次更衣，穿戴好工作衣、帽、口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后方能進(jìn)入專間。

　?。ㄆ撸┘庸霾耍ㄊ焓常?，要配備專用的刀、砧板、盤、盆、抹布、墩、容器等工具，并有明顯標(biāo)識，嚴(yán)禁與其他崗位的工具混用。

　?。ò耍ｉg內(nèi)要配有足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料。盆裝冷菜不得交叉重疊；冰箱要定期除霜，保持清潔；未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜、罐頭等食品不得放入。

　?。ň牛┘庸霾耍ㄊ焓常┣?，要先檢查原料和成品，有無腐敗、變質(zhì)，有無異味異樣，確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后，方可加工。

　?。ㄊ┘庸霾耍ㄊ焓常┮杏媱?，當(dāng)日使用當(dāng)日加工，食品要充分加熱，防止里生外熟；冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，不隔頓隔夜使用；利用肉類、水產(chǎn)品類制作涼菜拼盤的原料，要當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的要及時存放于
專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍；

　?。ㄊ唬┥车乃褪卟耍?jīng)清洗并用含氯250mg／kg的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈化水沖洗后使用。

　?。ㄊ┕ぷ鹘Y(jié)束后，對地面、水池、操作臺、工用具、食品容器等及時做好清洗消毒工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。

　　八、面食加工管理制度

　　（一）面食加工要在專門的加工間或相對獨立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，三防設(shè)施要完好有效，水源充足，地面整潔，易于清洗，無積水積垢。

　?。ǘ┟媸臣庸ひ袑Ｗ鞯墓び镁吆腿萜?，原料、半成品、成品容器要分開，并有明顯標(biāo)識，不得混用，使用前要對工用具、容器進(jìn)行清洗干凈，成品容器要進(jìn)行消毒后方可使用。

　?。ㄈ┘庸ぶ谱髑耙⒁鈾z查原料是否符合衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)原料感官性狀發(fā)生改變，如腐敗變質(zhì)、有異味等或超過保質(zhì)期不得使用。

　?。ㄋ模┕ぷ髋_面要保持干凈整潔，調(diào)味品的容器要干凈衛(wèi)生，并加蓋，防止污染，有味原料應(yīng)分開貯存，防止相互串味。

　?。ㄎ澹┪鼽c加工使用色素必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　?。┡胝{(diào)時要充分加熱，蒸熟煮透，煎炸面食，要注意掌握油溫，，烘烤面食要掌握時間，烤熟烤透，防止里生外熟。

　?。ㄆ撸鸦ǖ案庵谱鲬?yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒。

　　（八）加工完畢后要對加工場所以及設(shè)備用具及時進(jìn)行清洗，壓面機(jī)、和面機(jī)、攪面機(jī)中的面垢要清洗干凈，垃圾要當(dāng)天清理完畢。

　　九、配餐售賣管理制度

　?。ㄒ唬┡洳褪圪u要在專門設(shè)置的配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間入口處要預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)有洗手、消毒及更衣設(shè)施。

　?。ǘ┡洳烷g內(nèi)要配有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方米設(shè)置，距離操作臺面2米；設(shè)有與配餐相適應(yīng)的配餐臺；設(shè)有可開合的食品輸送窗。

　?。ㄈ┕ぷ魅藛T要在專門通道進(jìn)入配餐間，進(jìn)入配餐間前，要先在預(yù)進(jìn)間內(nèi)洗手、消毒、二次更衣后方可進(jìn)入。

　?。ㄋ模┡洳褪圪u要有專門的工具和盛器，并有明顯標(biāo)識，不得與其他崗位的工用具和盛器混放混用。

　?。ㄎ澹┡洳褪圪u前，要將配餐間的場地、工作臺面、工具、盛器等清洗消毒；餐具要先清洗消毒再送配餐間，并用專用保潔柜存放；要用紫外線燈對空氣進(jìn)行消毒30分鐘以上，才能將食品送進(jìn)配餐間。

　　（六）賣剩食品必須在專用熟食冰柜內(nèi)冷藏保存，保存時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)過高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

　?。ㄆ撸┦称肥圪u要用專用工具，不得直接用手接觸食品，交易結(jié)算要用電子支付，不直接使用現(xiàn)金。

　?。ò耍┦圪u結(jié)束，要及時將場地、工作臺面、工用具、盛器等清洗消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。

　　十、食品添加劑的使用與管理制度

　?。ㄒ唬┦称诽砑觿┑氖褂?，要符合《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中所列出的品種、使用范圍和最大使用量的要求，未在當(dāng)中列出的添加劑不得使用。

　?。ǘ┵徺I食品添加劑，要檢查所購產(chǎn)品的外包裝是否符合要求，食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)志“食品添加劑”字樣，進(jìn)口食品添加劑必須有中文標(biāo)識。

　　（三）采購食品添加劑須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件及產(chǎn)品檢驗合格證明，并作好出入庫登記。

　　（四）采購、存放和使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的要求，標(biāo)識清楚，不得與非食用產(chǎn)品有毒有害物品混放。

　?。ㄎ澹┙菇?jīng)營使用無衛(wèi)生許可證，無產(chǎn)品檢驗合格證明、過期污染變質(zhì)的食品添加劑，禁止超范圍、超量使用食品添加劑，禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑的使用，要堅持盡量不用或少用的原則，必須使用時要嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。
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