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食品安全進社區(qū)

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食品安全進社區(qū)
2012食品安全事件
　酒鬼酒“塑化劑”
　　酒鬼酒被曝塑化劑超標260%
　　時間：2012年11月
　　原因：有記者將酒鬼酒送第三方檢測后發(fā)現，酒鬼酒塑化劑超標高達260%，長期食用塑化劑超標的食品，會損害男性生殖能力，促使女性性早熟以及對免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)造成傷害，甚至會毒害人類基因。

光明牛奶“酸敗門”
　　光明牛奶5個月6次出現質量問題
　　時間：2012年9月
　　原因：光明牛奶出現變質現象，在配送前進行移庫的過程中，因車輛溫度沒達到標準導致其中部分產品發(fā)生酸敗。
　健康元地溝油事件
　　健康元生物制品有限公司，涉嫌采購地溝油制藥
　　時間：2012年8月
　　原因：根據公安機關偵查，健康元全資子公司--河南焦作健康元生物制品有限公司，涉嫌采購地溝油制藥，并用于生產制藥原料。

伊利奶粉“含汞門”
　　伊利部分批次奶粉出現汞超標
　　時間：2012年6月
　　原因：6月14日，國家質檢總局對嬰幼兒配方乳粉汞含量進行了專項應急檢測，檢測結果表明，除了伊利部分批次奶粉出現汞超標外，其他嬰幼兒配方乳粉汞含量未見異常。

“毒膠囊”事件
　　不法廠商使用重金屬鉻超標的工業(yè)明膠生產藥用膠囊
　　時間：2012年4月
　　原因：部分地區(qū)的不法廠商使用重金屬鉻超標的工業(yè)明膠生產藥用膠囊，鉻含量超過國家標準規(guī)定2mg/kg的限量值，超標最多的達90多倍。

食品添加劑
食品營養(yǎng)與冬季養(yǎng)生
食物的鑒別
致病細菌簡介
疾病及食物預防

時間：2013年1月
    民以食為先

食品添加劑
5
世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養(yǎng)物質。按照這一定義，以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑范圍內。 
按照《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

食品添加劑的分類

①、防止食品腐敗變質的添加劑有防腐劑、抗氧化劑和殺菌劑；

②、改善食品感官性狀的添加劑有鮮味劑、甜味劑、酸味劑、色素、香料、香精、發(fā)色劑、漂白劑和抗結塊劑；

③、保持和提高食品質量的添加劑如組織改良劑、面粉面團質量改良劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和被膜劑；

④、改善和提高食品營養(yǎng)的添加劑有維生素、氨基酸和無機鹽；

⑤、便于食品加工制造的添加劑有消泡劑、凈化劑；

⑥、其他功能的添加劑有膠姆糖基質材料、酸化劑、酶制劑、釀造用添加劑和防蟲劑等。
    我國將食品添加劑劃分為23類，美國FDA規(guī)定的有32類，歐洲共同體有9類，日本將食品添加劑劃分為25類。

食品添加劑的安全性
1、目前頒布使用的添加劑都是經過嚴格的安全性毒理學評價篩選的。
2、安全的相對性
3、要嚴格按ADI和E值而確定用量

認識誤區(qū)

首先，消費者把很多非法添加物認為是食品添加劑，比如三聚氰胺、蘇丹紅、孔雀石綠等。其實這些物質都不是批準使用的食品添加劑，而是非食用物質?！?

其次，只要食品安全出現問題，都會冠以“毒”這個字眼。超范圍使用的食品添加劑肯定屬于違法行為，但不一定是“毒食品”。超量使用食品添加劑會不會就給消費者身體健康帶來危害？需要按照評估數據來確定。比如所謂的“毒大米”，一些非法生產者在大米中加入香精，做成假香米，是違法行為，但不一定給消費者健康帶來危害。

最后，食品添加劑已成最嚴重的食品安全問題。實際上，從目前政府部門接到的食品安全事件舉報看，沒有一起是由食品添加劑引起的。政府對食品添加劑的管理非常嚴格，添加劑的使用一般不會給消費者的健康帶來危害。研究發(fā)現，目前主要的食品安全問題，像致病微生物、污染物等，遠遠排在食品添加劑的前面。所以食品添加劑肯定不是最嚴重的危害安全的問題。

發(fā)展趨勢

趨勢一    
由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展。

趨勢二    
由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展。

趨勢三   
由單項防腐向廣譜防腐方向發(fā)展。

趨勢四  
由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展。

趨勢五    
高價格的天然食品防腐劑向低價格方向發(fā)展。
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食品中營養(yǎng)價值
及冬季養(yǎng)生

食品的功能因子
一、活性多糖
二、低聚糖
三、功能性油脂
四、維生素
五、微量元素
六、功能蛋白、氨基酸等
七、乳酸菌
生物活性多糖
分類：
一、植物多糖：主要有茶多糖、人參多糖、蘆薈多糖、枸杞多糖、山藥多糖、靈芝多糖、香菇多糖、冬蟲夏草多糖、云芝多糖、猴頭菇多糖、銀耳多糖、海藻多糖、茯苓多糖等。
二、動物多糖：殼聚糖、中華鱉多糖、鮑魚多糖、鯊魚軟骨粘多糖、牡蠣多糖、海參多糖等。
植物多糖的功能：
1、調節(jié)免疫功能
2、抑制腫瘤
3、延緩衰老的作用
4、抗疲勞的作用
5、降血糖的作用
動物多糖的功能：
1、降血脂的作用
2、增強免疫、抗腫瘤的作用
3、抗輻射、防齲齒、降低有毒金屬對人體的危害等方面的作
   用
低聚糖
 又稱寡糖，主要包括：低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖等。
    主要存在于母乳、大豆、棉籽、桉樹、甜菜、龍膽屬植物根及淀粉的酶水解物中。
低聚糖對人體的保健作用
1．改善人體內微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其他有益菌的增殖
2.低熱值，難消化性，可防止肥胖
3.低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于糖尿病人食用。
4、預防牙齒齲變，益于口腔衛(wèi)生。
5、屬于水溶性食物纖維，具有膳食纖維的部分功能。
6、有些功能性低聚糖還能促進鈣、鎂、鐵等金屬離子的吸收； 具有抗老化性、防結晶性、對酸、熱和褐變的穩(wěn)定性以及保鮮、保濕性等在食品保藏和加工中都具有重要意義。
功能性油脂
多不飽和脂肪酸
         
         主要有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等
         多不飽和脂肪酸對人體有重要生理功能，如降血脂、調節(jié)生理功能、促進兒童智力發(fā)育…………
         富含多不飽和脂肪酸的功能油脂有紅花油、月間草油、小麥胚芽油、米糠油、玉米胚芽油、葡萄子油、深海魚油…………

腦磷脂、卵磷脂
保健功能：
1、肝臟的保護神 
2、糖尿病患者的營養(yǎng)品
3、血管的“清道夫”
4、胎、嬰幼兒神經發(fā)育的必需品
5、可消除青春痘、雀斑并滋潤皮膚
6、可預防老年癡呆的發(fā)生
7、能有效地化解膽結石
8、良好的心理調和劑
維生素
分為脂溶性和水溶性兩大類

1、脂溶性維生素主要有VA、VD、VE；常見保健品
      有魚肝油、深海魚油、VD膠囊等

2、水溶性維生素主要有VC、核黃素、硫胺素、葉 
      酸、煙酸等
微量元素
主要有鐵、鋅、硒、碘、氟、…………等
        主要用于某些慢性疾病的預防、促進生長發(fā)育、微量元素缺乏癥等等。
           
           由于某些微量元素在食物中的含量較少、不易吸收等特點，故歷來是保健品市場的主要功能因子產品
?；撬幔簩儆跅l件必需氨基酸
作用與功能：
1．是嬰幼兒生長發(fā)育的必需營養(yǎng)素（海馬體）
2．對心血管系統(tǒng)有較強的保護作用
3．提高免疫系統(tǒng)的機能
4．牛磺酸可以促進脂肪乳化
5．?；撬釋σ暰W膜的影響
6．牛磺酸對神經系統(tǒng)的作用

主要來源       
以海產品中?；撬岷孔罡撸缒迪?、哈蜊、青花魚、竹莢魚、沙丁魚以及墨魚、章魚、蝦、海螺等。
在魚類中，魚背發(fā)黑的部位牛磺酸含量較多，是其它部分的5至10倍。

乳酸菌
主要包括乳桿菌、雙歧桿菌、革蘭氏陽性球菌等
作用與功能
1、促進消化吸收
2、維持腸胃道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂
3、調節(jié)免疫、抑制腫瘤作用
4、降低血清膽固醇
5、防止便秘 
主要保健食品有酸奶、乳酸菌飲料、干酪等

在蔬菜中，從提供維生素的品種和數量來看，綠葉菜是屬于營養(yǎng)價值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。綠葉菜的含鈣量也比較多，一般綠葉菜的鈣的利用也較好，但也有些綠葉菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，綠葉菜含鐵豐富，而且吸收率也較高。
常見食品的營養(yǎng)價值

茼蒿又稱蓬蒿和蒿子桿。其供食用部分是幼苗或嫩莖。它可以涼拌或炒食，吃起來清香爽口。全國南北方均有栽培，每年冬春上市較多。茼蒿葉中含的胡蘿卜素、維生素B2、鈣和磷都較豐富。而茼蒿桿中含的維生素和礦物質較少。
茼蒿

大白菜也叫結球白菜。其心葉潔白鮮嫩，質細味美，是供食用的部分。大白菜耐貯存和運輸，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人們餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，盡管大白菜中的維生素C、B2和鈣的含量不很豐富，卻仍然是人們所需維生素的重要來源之一。大白菜含鋅的數量之高，在蔬菜中是屈指可數的。含的銅、錳、鉬和硒也很豐富。大白菜按其成熟期的不同，可分為早熟、中熟及晚熟三種類型。
大白菜

紫薯具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯營養(yǎng)豐富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白質，包括18種氨基酸，易被人體消化和吸收，其中包括維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，內含有大量藥用價值高的花青素。 
　　花青素是科學界發(fā)現的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍?；ㄇ嗨鼐哂行》肿咏Y構，是唯一能透過血腦屏障清除自由基保護大腦細胞的物質，同時能減少抗生素給人體的一些危害，紫紅薯將成為花青素的主要原料之一。 
　　紫薯莖尖嫩葉中富含維生素，蛋白質、微量元素、可食性纖維和可溶性無氧化物質，經常食用則具有減肥、健美和健身防癌等作用。因此，黑薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有良好的保健功能，是當前無公害、綠色、有機食品中的首推保健食品。
紫薯

冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。
      冬筍含有較多草酸，與鈣結合會形成草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
　冬筍

藍莓所含的花青素、有機鍺、有機硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊營養(yǎng)成分是任何植物都無法比擬的，尤其是由 16 種生物類黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優(yōu)越的生理活性。
藍莓果花色苷的獨特保健功能。藍莓的果實中含有豐富的花色苷（花青素），主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。
藍莓

1．營養(yǎng)豐富，含碘量很高，可用于治療因缺碘引起的“甲狀腺腫大”，紫菜有軟堅散結功能，對其它郁結積塊也有用途 
　　2． 富含膽堿和鈣、鐵、能增強記憶、治療婦女貧血、促進骨骼、牙齒的生長和保??；含有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品 
　　3． 紫菜所含的多糖具有明顯增強細胞免疫和體液免疫功能，可促進淋巴細胞轉化，提高機體的免疫力；可顯著降低進血清膽固醇的總含量 
　　4． 紫菜的有效成分對艾氏癌的抑制率53．2%，有助于腦腫瘤、乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤等腫瘤的防治。
紫菜

1.保護眼睛，增強視力
2.增強自身免疫力 
3.抗氧化功能 減緩人類的衰老 
4.增強記憶力
5.抗癌功能
藥理作用及價值　
冬季飲 食 
冬季飲食宜多溫少寒，以保陰潛陽為指導思想。
傳統(tǒng)養(yǎng)生學將我們日常食用的食物分為寒涼、溫熱、平性３大類。
冬季氣候寒冷，為了御寒保暖，人們應該多食用一些具有溫熱性質的食物，而少食用寒涼生冷食物。 
溫熱性質的食物
素食：糯米、高粱米、栗子、大棗、核桃仁、韭菜、小茴香、香菜、南瓜、生姜、蔥、大蒜、肉桂、辣椒、花椒、桂圓、荔枝、木瓜、石榴、烏梅，等。
肉食：鱔魚、鳙魚、鰱魚、鱒魚、蝦、海參、雞肉、羊肉、狗肉，等。
體質不同  進補有別
寒性體質的人多手足不溫、面色黃白、喜熱食，可適當食用姜、蔥、橘子、雞肉、牛肉、羊肉、狗肉、酒等；
熱性體質的多手足溫暖、面色紅赤、喜冷食、尿黃等，可適當食用白菜、西瓜、梨百合、葡萄、蘿卜、鴨肉、豬肉、甲魚等。
對一般體質的人，冬季宜多食瘦肉、禽蛋、魚類、豆類等含優(yōu)質蛋白的食品，以增加營養(yǎng)，增強御寒能力。但須注意燥熱之物應適可而止，以免使內伏的陽氣郁而化熱。 
冬季養(yǎng)生
冬季氣候干燥寒冷，人體皮膚變得干燥，有的出現便秘，其原因之一，就是飲水量減少，水分只單純地從食物中獲得，達不到人體體液平衡的要求。
如不另外補充，皮膚細胞因缺水而收縮，形成皺紋，彈性降低；同時人體代謝所需的大量水分不能滿足，結腸內水分被吸收，便造成便秘。
所以要使肌肉柔軟、皮膚滋潤，冬季應多喝水，多食蔬菜、水果等含多種維生素的食物，以防皮膚皸裂。 
冬季素食養(yǎng)生適合于喜歡素食或血脂高的人。
有句諺語：冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方；蘿卜上了街，藥鋪不用開。雖有些夸張，卻很有道理。
蘿卜有順氣消食，止咳化痰，除燥生津，散瘀解毒、清涼止渴、利大便等功效。如用白蘿卜煎湯，可治傷風感冒；用蘿卜、生姜、蜂蜜、水煎服，治咳嗽、哮喘；用白蘿卜汁和藕汁混合服下，治吐血、便血等等，既簡便，又有效。
其它如核桃、栗子、紅薯、藕、木耳、胡麻等物皆是有益的食品。

冬季養(yǎng)生宜多食熱粥，因粥能補液填精，且水分充足，易被人體消化吸收。
我國民間有冬至吃赤豆粥及臘月初八吃“臘八粥”的習慣，常吃此類粥有增加熱量和營養(yǎng)功能。
     中老年脾胃虛弱的人，早餐宜食粥，有利于和中益胃生津。
此外，還可常食有養(yǎng)心除煩作用的小麥粥、益精養(yǎng)陰的芝麻粥、消食化痰的蘿卜粥、養(yǎng)陰固精的胡桃粥、健脾養(yǎng)胃的茯苓粥、益氣養(yǎng)陰的大棗粥等。
除了依據以上進補事項進行冬季滋補外還應該結合當地具體情況進行合理進補調配。 
“食”亦有道
民以食為天，但“食”亦有道。所謂春溫、夏熱、秋涼、冬寒，在昭示四季更迭這一自然規(guī)律之時，亦彰顯飲食之道。
中醫(yī)的理念認為人與自然是和諧統(tǒng)一的，人應當適應自然規(guī)律，飲食方面更是如此。最基本的一條原則就是要“因人、因地、因時膳食”。
比如西瓜具有祛暑、清熱、利尿的作用，很適合在夏天食用，可對于脾胃虛寒的人而言，就不宜多吃。而在地域方面，由于夏季南方多為梅雨季節(jié)，因此應多吃健脾燥濕食物，如薏米。
冬季應多食哪些食品？
山藥
特點是補而不滯，不熱不燥，不論男女老幼、有病無病、體健體弱，都適合食用。 
核桃
能補腎固精、溫肺定喘，又能益氣養(yǎng)血、潤燥潤腸。
取核桃仁搗碎同粳米同煮，有補腎、益肺、潤腸的功用。 
栗子
有健脾養(yǎng)胃、補腎強骨的作用。
栗子肉與粳米共煮，有補腎強筋、健脾養(yǎng)胃之功用。 
百合
有補肺、潤肺、清心安神、消除疲勞和潤燥止咳的作用。
鮮百合、杏仁與粳米同煮粥，加白糖適量溫服，能潤肺止咳，清心安神，用于病后虛熱，干咳勞咳。 
紅棗
滋陰潤燥、益肺補氣的清補食品。與銀耳、百合、山藥共同煨食，效果更好。
用山藥、苡仁、荸薺、大棗、糯米同煮的紅棗糯米粥，放入適量白糖，有健脾胃、益氣血、利濕止瀉、生津止渴之功效，適用于病后體弱及貧血、營養(yǎng)不良、食欲不振、慢性腸炎等患者食用。

“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康。蘿卜的營養(yǎng)價值自古以來就被廣泛肯定，所含的多種營養(yǎng)成分能增強人體的免疫力。蘿卜含有能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素，對防癌，抗癌有重要意義。蘿卜中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動，有助于體內廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。
蘿卜

一、消化方面：食積腹脹，消化不良，胃納欠佳，可以生搗汁飲用；惡心嘔吐，泛吐酸水，慢性痢疾，均可切碎蜜煎細細嚼咽；便秘，可以煮食；口腔潰瘍，可以搗汁漱口。 
　　二、呼吸方面 咳嗽咳痰，最好切碎蜜煎細細嚼咽；咽喉炎、扁桃體炎、聲音嘶啞、失音，可以搗汁與姜汁同服；鼻出血，可以生搗汁和酒少許熱服，也可以搗汁滴鼻；咯血，與羊肉、鯽魚同煮熟食；預防感冒，可煮食。 
　　三、泌尿系統(tǒng)方面 各種泌尿系結石，排尿不暢，可用之切片蜜炙口服；各種浮腫，可用蘿卜與浮小麥煎湯服用。 
　　四、其他方面美容，可煮食；腳氣病，煎湯外洗；解毒，解酒或煤氣中毒，可用之，或葉煎湯飲汁；通利關節(jié)，可煮用。
食療作用

日常食品的處理
食物不宜存放過久
加工食物要燒熟煮透
貯存過的食物要加熱后再食用
生熟食品要分開
餐具要保持清潔衛(wèi)生
密封保存食物
生吃瓜果、蔬菜要徹底洗凈

不可同吃的食品
  1、蝦+維C=中毒 2、感冒藥+可樂=中毒 3、雞蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡 4、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聾 5、海帶忌豬血┄┄同食便秘 6、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑 7、牛肉忌紅糖┄┄同食脹死人 8、狗肉忌黃鱔┄┄同食則死 9、羊肉忌田螺┄┄同食積食腹脹 10、芹菜忌兔肉┄┄同食脫頭發(fā)
  11、番茄忌綠豆┄┄同食傷元氣12、鵝肉忌鴨梨┄┄同食傷腎臟 13、洋蔥忌蜂蜜┄┄同食傷眼睛14、黑魚忌茄子┄┄同食肚子痛 15、甲魚忌莧菜┄┄同食中毒 16、皮蛋忌紅糖┄┄同食作嘔 17、人參忌蘿卜┄┄同食積食滯氣 18、白酒忌柿子┄┄同食心悶 19.紅薯和柿子——會得結石20.蘿卜和木耳——皮膚發(fā)炎

食物的鑒別
①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。
良質鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。
次質鮮蛋——一類次質鮮蛋和二類次質鮮蛋
一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。
二類次質鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼破碎且破口較大，蛋清大部分流出。
劣質鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。
鮮蛋鑒別
②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。
良質鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當。
次質鮮蛋——一類次質鮮蛋和二類次質鮮蛋
一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。
二類次質鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉時總是一面向下(貼殼蛋)。
劣質鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
②手摸：
③耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。
良質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。
次質鮮蛋——蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手播動時內容物有流動感。
劣質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物有晃動聲。
③耳聽：
④鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。
良質鮮蛋——有輕微的生石灰味。
次質鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。
劣質鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良氣體。
④鼻嗅：
(1)色澤鑒別
(2)組織狀態(tài)鑒別
(3)氣味鑒別
(4)滋味鑒別

鑒別鮮乳的質量
(1)色澤鑒別
良質鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。
次質鮮乳——色澤較良質鮮乳為差，白色中稍帶青色。
劣質鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質，無粘稠和濃厚現象。
次質鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。
劣質鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的致密凝塊或絮狀物。
(3)氣味鑒別
良質鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。
次質鮮乳——乳中固有的香味或稍有異味。
劣質鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。
(4)滋味鑒別
良質鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。 
次質鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。
劣質鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。
2008年，青海一公司推出白底藍花塑料碗包裝的“老酸奶”，迅速獲得消費者認可。當前主要有伊利老酸奶、光明百年老酸奶、內蒙古老酸奶和蒙牛老酸奶。
老酸奶≈普通酸奶+果凍
http://www.tudou.com/programs/view/oWWMtJjzRSw/
酸奶分為凝固型和攪拌型，老酸奶屬于凝固型。僅僅是發(fā)酵時間和生產工藝有所調整，導致口感上略有不同，不過所遵循的國家標準都一樣。老酸奶里面添加了果膠、明膠等增稠劑，跟果凍有點像，但沒果凍‘結實’。

成分一樣，制作工藝不同:
普通酸奶的奶含量正常一般在80%，而凝固型的老酸奶原料奶含量為100%，可能奶源要稍好一些。就營養(yǎng)價值而言，其蛋白質和脂肪含量可能會稍微高一點，除此之外，營養(yǎng)比例基本一樣，并沒有明顯差異。
老酸奶里普遍含有食品添加劑，和果凍一樣并不適合嬰幼兒食用。
口味不同，營養(yǎng)比例相當
(1)外觀鑒別
(2)氣味鑒別
(3)彈性鑒別
(4)脂肪鑒別

鑒別鮮豬肉的質量的方法
(1)外觀鑒別
新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。 
次鮮豬肉——表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。
變質豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。
(2)氣味鑒別
新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。
次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。
變質豬肉——腐敗變質的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。
(3)彈性鑒別
新鮮豬肉——新鮮豬肉質地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。
次鮮豬肉——肉質比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復原。
變質豬肉——腐敗變質肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。
(4)脂肪鑒別
新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。
次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。
變質豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。
老畜肉
肉體的皮膚粗老，多皺紋，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纖維粗硬而色澤深暗，結締組織發(fā)達，淋巴結萎縮或變?yōu)楹诤稚?，肉味不鮮。
幼畜肉
含水量多，滋味淡薄，肉質松軟，易于煮熟，脂肪含量少，皮膚細嫩柔軟，骨髓發(fā)紅。
怎樣鑒別老畜肉與幼畜肉的質量?
看皮：
公豬肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪間無明顯界限；
母豬皮厚色黃，毛孔大而深，結合處疏松，皮下還有少量斑點。
辨肉：
公豬的肉色蒼白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；
母豬的肉呈深紅色，紋路粗亂，結締組織多脂肪少。
鑒別公、母豬肉質量的方法
查骨：
公豬的前五根肋骨比正常肥豬要寬而扁；
母豬的骨頭白中透黃，粗糙老化，奶頭長而硬，乳腺孔特別明顯。
聞味：
公、母種豬都有臊味和毛腥味。

鑒別注水豬肉有以下幾種方法：
(1)觀察：
(2)手觸：
(3)刀切：
(4)紙試：紙試有多種方法。
鑒別注水豬肉質量的方法
(1)觀察：
正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；
注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。
(2)手觸：
正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感
注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無粘性。
(3)刀切：
正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留；
注水后的切面，有水流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結冰脹裂，營養(yǎng)流失。
(4)紙試：紙試有多種方法
第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。
第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。
第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數分鐘，揭下后用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，點燃不著的則是注水的肉。
(1)色澤鑒別
(2)氣味鑒別
(3)彈性鑒別 
(4)粘度鑒別
鑒別鮮羊肉質量的方法
(1)色澤鑒別
良質鮮羊肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質堅硬而脆。
次質鮮羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
良質鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。
次質鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。
(2)氣味鑒別
(3)彈性鑒別
良質鮮羊肉一用手指按壓后的凹陷，能立即恢復原狀。
次質鮮羊肉一用手指按壓后凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。
(4)粘度鑒別
良質鮮羊肉一外表微干或有風干的膜，不粘手。
次質鮮羊肉—外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現象。
(1)眼球鑒別
新鮮雞肉——眼球飽滿。
次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。
變質雞肉一一眼球干縮凹陷，晶體混濁。
鑒別鮮光雞的質量
(2)色澤鑒別
新鮮雞肉一一皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。
次鮮雞肉——皮膚色澤轉暗，但肌肉切面有光澤。
變質雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。
(3)氣味鑒別
新鮮雞肉—一具有鮮雞肉的正常氣味。
次鮮雞肉——僅在腹腔內可嗅到輕度不快味，無其他異味。
變質雞肉——體表和腹腔均有不快味甚至臭味。
(4)粘度鑒別
新鮮雞肉——外表微干或微濕潤，不粘手。
次鮮雞肉——外表干燥或粘手，新切面濕潤。
變質雞肉——外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。
(5)彈性鑒別
新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立即恢復。
次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復較慢，且不完全恢復。
變質雞肉——指壓后的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。

細菌性食物中毒
1. 感染型（沙門氏菌、大部分變形桿菌等）2. 毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）3. 混合型（副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等）
細菌性食物中毒
大腸桿菌
分布：常見于人、動物腸道內；許多類型不致病，在腸道內有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的；
癥狀：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。
控制方法：食品要充分加熱殺菌（不耐熱）；食品在4?C（40?F）以下冷藏；防止烹調過程中發(fā)生交叉污染；同時在烹飪時注意個人衛(wèi)生。
金黃色葡萄球菌

分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現。
中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉。
腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調溫度不能破壞這類毒素。
產腸毒素與條件有關：1. 食物受污染程度；2. 食物存放的溫度及環(huán)境（38 ? C下，溫度越高產毒越快；兼性厭氧，通風不良產毒快）；3. 食品的種類及形狀（污染葡萄球菌后外觀正常，感官無變化）

涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、    水產品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。
預防措施：減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的長時間放置；控制食品所處的溫度；加工食品時注意個人衛(wèi)生；生熟廚房用品分開，以防交叉污染。

金黃色葡萄球菌
霉菌與霉菌毒素的食品污染
    與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、桔青霉素、展青霉素等。 
霉菌毒素特點：能耐高溫，沒有抗原性，不能引起機體產生抗毒素，也不能使機體產生其它感應物質 
危害：霉菌毒素的中毒常常侵害肝臟、腎臟、大腦神經系統(tǒng)等器官，產生肝炎、肝硬化和肝癌，出現急慢性腎炎和大腦中樞神經系統(tǒng)的嚴重出血、神經組織變性等癥狀
。
常見疾病及食物預防
腦梗塞—動脈阻塞后出現相應部位腦組織的破壞，可伴發(fā)出血。發(fā)病機制為血栓形成或栓塞，癥狀的性質因病變累及的血管不同而異。 
腦梗塞
蘆筍：含有多種甙類化合物，蘆丁、甘露聚糖、膽堿、葉酸等對心臟病、高血壓有一定療效。 
紅薯：具有消除活性氧作用，活性氧可誘發(fā)動脈硬化。 
卷心菜：能使膽固醇轉化為酶后排出。 
芹菜：嫩芹菜搗汁加蜂蜜，可防高血壓。芹菜連根與糯米同煮稀粥，治療冠心病。 
芥菜： 煮粥可以高免疫力，沖茶降壓。 
大蔥： 有消除血管內不正常凝固，防止動脈硬化。 
番茄： 含番茄素，能夠保護低密度脂蛋白，免受氧化破壞，可減少心血管疾病，降低心肌梗塞和高脂血的發(fā)生，防止動脈硬化。 
黑木耳：能降低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，對預防和治療冠心病有特殊效益。 
黃瓜： 丙醇二酸在人體內可抑制糖類轉化為脂肪，有預防冠心病的功效。 
苦瓜： 富含VB1，維持心臟正常功能。 內含Vc，防止動脈粥樣硬化，保護心臟等作用。 
菠菜： 含大量抗氧化劑，促進細胞增殖作用，即能激活大腦功能，又可增強活力。 
南瓜： 含多種微量元素，對高血壓有一定效果。 
木瓜： 含十七種以上氨基酸及多種營養(yǎng)元素，能軟化血管。 
獼猴桃：含十七種以上氨基酸、果膠、鞣酸、檸檬酸、黃酮類物質，含多種微量元素、維生素，尤其Vc和硒含量豐富，長期食用，可降血壓、血脂等癥。 獼猴桃汁治療高血壓、心絞痛、心律不齊，預防缺血性腦血管病，腦動脈硬化。 
杏： 食用杏仁對心臟有保護作用。 
柑橘： 在水果中，柑橘含抗氧化成分最高，可預防血栓形成。經常食用，可預防心血管疾病。 
石榴： 軟化血管。 
食物預防
1、黑木耳6克，用水泡發(fā)，加入菜肴或蒸食。可降血脂、抗血栓和抗血小板聚集。 
2、芹菜根5個，紅棗10個，水煎服，食棗飲湯，可起到降低血膽固醇作用。 
3、吃鮮山楂或用山楂泡開水，加適量蜂蜜，冷卻后當茶飲。若腦梗塞并發(fā)糖尿病，不宜加蜂蜜。 
4、生食大蒜或洋蔥10－15克可降血脂，并有增強纖維蛋白活性和抗血管硬化的作用。 
5、腦梗塞病人飯后飲食醋5－10毫升，有軟化血管的作用
有腦梗塞的病人，一般可選擇下述輔助食療方劑： 
骨質疏松是多種原因引起的一組骨病，骨組織有正常的鈣化，鈣鹽與基質呈正常比例，以單位體積內骨組織量減少為特點的代謝性骨病變。在多數骨質疏松中，骨組織的減少主要由于骨質吸收增多所致。發(fā)病多緩慢個別較快，以骨骼疼痛、易于骨折為特征生化檢查基本正常。病理解剖可見骨皮質菲薄，骨小梁稀疏萎縮類骨質層不厚。 
骨質疏松
一級預防：應從兒童、青少年做起，如注意合理膳食營養(yǎng)，多食用含Ca、P高的食品，如魚、蝦、蝦皮、海帶、牛奶（250ml含Ca300mg）、乳制品、骨頭湯、雞蛋、豆類、精雜糧、芝麻、瓜子、綠葉蔬菜等。盡量擺脫“危險因子”，堅持科學的生活方式，如堅持體育鍛煉，多接受日光浴，不吸煙、不飲酒、少喝咖啡、濃茶及含碳酸飲料，少吃糖及食鹽，動物蛋白也不宜過多，晚婚、少育，哺乳期不宜過長，盡可能保存體內鈣質，豐富鈣庫，將骨峰值提高到最大值是預防生命后期骨質疏松癥的最佳措施。加強骨質疏松的基礎研究，對有遺傳基因的高危人群，重點隨訪，早期防治。 
　　
疾病預防
二級預防：人到中年，尤其婦女絕經后，骨丟失量加速進行。此時期應每年進行一次骨密度檢查，對快速骨量減少的人群，應及早采取防治對策。
三級預防：對退行性骨質疏松癥患者應積極進行抑制骨吸收（雌激素、CT、Ca），促進骨形成（活性Vit D），骨肽片等藥物治療，還應加強防摔、防碰、防絆、防顛等措施。對中老年骨折患者應積極手術，實行堅強內固定，早期活動，體療、理療心理、營養(yǎng)、補鈣、止痛、促進骨生長、遏制骨丟失，提高免疫功能及整體素質等綜合治療。 
四級預防：我們倡導補鈣從年輕抓起，均衡飲食，多多運動，保證每天15分鐘左右的時間曬太陽獲取最自然的鈣質來源，并對骨質疏松有科學性的認識。
疾病預防
誤區(qū)一：補鈣能治好：許多老年人錯誤地認為，人老了，骨頭脆了，所以要吃鈣片來防治骨質疏松。其實不是這么回事。 
誤區(qū)二：不辯病因：骨質疏松主要分為兩大類，即原發(fā)性的骨質疏松和繼發(fā)性的骨質疏松。針對不同類型的骨質疏松，治療手段也不一樣，千萬不能不加區(qū)分，一律補鈣，否則會出現并發(fā)癥。繼發(fā)性的骨質疏松，如鈣營養(yǎng)不良等引起的骨質疏松，補充鈣劑就非常有效；而對于原發(fā)性的骨質疏松就不能依靠補鈣來治療。絕大多數老年人發(fā)生的骨質疏松屬于原發(fā)性骨質疏松，這類老年人應該在醫(yī)生的指導下進行治療，盲目補鈣沒什么作用。 
治療三大誤區(qū)
誤區(qū)三：補鈣越多越好：許多老人誤認為，鈣補得越多，吸收得也越多，形成的骨骼就越多。其實不是這樣。通常，年齡在60歲以上的老年人，每天需要攝800毫克的鈣。過量補鈣并不能變成骨骼，如果血液中鈣含量過高。可導致高鈣血癥，并會引起并發(fā)癥，如腎結石、血管鈣化等，危害老人健康。
⒈宜供應充足的鈣質。要常吃含鈣量豐富的食物，如排骨、脆骨、蝦皮、海帶、發(fā)菜、木耳、桶柑、核桃仁等； 
⒉宜供給足夠的蛋白質，可選用牛奶、雞蛋、魚、雞、瘦肉、豆類及豆制品等； 
⒊宜供給充足的維生素D及C，因其在骨骼代謝上起著重要的調節(jié)作用。應多吃新鮮蔬菜，莧菜、雪里蕻、香菜、小白菜，還要多吃水果； ⒋忌辛辣、過咸、過甜等刺激性食品。 
膳食宜忌 
心血管系統(tǒng)疾?。焊哐獕?，高血脂及高血壓心臟病，冠狀動脈硬化性心臟病及心肌受損等疾病。腦血管系統(tǒng)疾病：由于各種原因引起的腦動脈系統(tǒng)與靜脈系統(tǒng)發(fā)生病理的改變造成的疾病。特別是冠狀動脈硬化性心臟病和腦血管意外（中風）是致死的主要原因。
心血管系統(tǒng)疾病
由于長時間飲食習慣問題，飲食中脂類過多，醇類過多。同時又沒有合理的運動促進脂類醇類的代謝，導致體內脂類醇類物質逐漸增多；加上隨著年齡增長，人體分泌抗氧化物酶（例如超氧化物歧化酶SOD)能力減低，導致體內自由基水平升高，使血脂中的低密度脂蛋白膽固醇氧化后沉積在血管壁，久之使毛細血管堵塞，隨著時間的推移，脂類醇類物質容易和體內游離的礦物質離子結合，形成血栓。血栓容易在血管的拐角處，或者瓶頸處堆積，鈣化。同時血栓越來越多，使血管直徑縮小。心臟為了保持足夠的供血量，就增加血壓，造成高血壓疾病。如果血壓過高，可能導致血管崩裂，于是產生出血性心腦血管疾病。如果由于堵塞供血不足，即為缺血性心腦血管疾病。
發(fā)病原因
1.多食魚： 魚肉富含甲硫氨酸、賴氨酸、脯氨酸及牛黃氨酸的魚類等優(yōu)質蛋白，有改善血管彈性、順應性及促進鈉鹽排泄作用。此外，富含W-3多不飽和脂肪酸的魚油有保護血管內皮細胞、減少脂質沉積及改善纖溶功能。 
2.多吃富含精氨酸的食物： 富含精氨酸補腎填精食物有助調節(jié)血管張力、抑制血小板聚集的血管舒張因子--氧化的合成，減少血管損傷。這類食物有海參、泥鰍、鱔魚及芝麻、山藥、銀杏、豆腐皮、葵花子等。
如何通過飲食保持血管年輕呢？ 
3.多吃富含葉酸食物： 若膳食中缺乏葉酸及維生素B6、B12，會使血中高半胱氨酸水平升高，易損傷血管內皮細胞、促進粥樣硬化斑塊形成；而補充葉酸對降低冠心病和中風的發(fā)病率有重要作用。專家建議中老年人尤其是心血管病人，應注意多攝食富含葉酸的食物，如紅莧菜、菠菜、龍須菜、蘆筍、豆類、酵母及蘋果、柑桔等。 
4.多攝入天然抗凝與被動脂食物：攝食此類食物有助減少心肌梗死與缺血性中風。抑制血小板聚集、防止血栓形成的黑木耳及含吡嗪類物質如大蒜、洋蔥、青蔥、茼蒿、香茹、龍須菜及草莓、菠蘿也有一定的抗凝作用。番茄紅葡萄、桔子中含少量類似阿斯匹林水楊酸抗凝物質。被動脂食物有螺旋藻、香芹、胡蘿卜、山楂、紫菜、海帶、核桃及橄欖油、芝麻油等。 
5.晚飯后可飲食5--10ML食醋，這樣能夠軟化血管，降低高血壓，對預防心腦血管病有一定的好處！

1.增加纖維膳食 ：膳食中纖維有降低血清膽固醇濃度的作用。膳食纖維含量豐富的食物主要是粗雜糧、米糠、麥麩、干豆類、海帶、蔬菜、水果等，每日攝入纖維量35克—45克為宜。具有降脂功能的常見食品還有洋蔥、大蒜、香菇、木耳、芹菜等。 
2.多吃魚和魚油：魚油具有明顯的調節(jié)血脂功能，能夠預防動脈硬化。大量攝取富含ω-3的魚油可對心血管疾病有積極的預防作用。國際營養(yǎng)組織建議：人們每天攝取2500千卡的能量，相應的應該攝取0.6—1克以EPA和DHA形式存在的ω-3脂肪酸。 
建議心腦血管病人養(yǎng)成以下飲食習慣。 
3.多吃豆制品 ：大豆里面富含多種人體所必須的磷脂。常吃豆腐、豆芽、豆腐干、豆油等豆制品有益于人體健康，能夠預防心腦血管疾病。 
4.此外應該適當減少脂肪和膽固醇的攝取量 
     脂肪攝入應嚴格限制在每日不超過30克或占總熱量的15%以下。膽固醇攝入量每日應該控制在200毫克—300毫克以下為宜。盡量避免食用高膽固醇食品,如動物的腦子、脊髓、內臟、蛋黃、貝殼類（如：蚌）、軟體類（如魷魚、墨魚、魚子）。

祝大家新年新氣象！
身體健康！

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