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黃酒釀造過程安全風險因子控制技術研究

文檔作者：張群文檔來源：江南大學圖書館		點擊數(shù)：	更新時間： 2022年11月08日
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黃酒釀造過程安全風險因子控制技術研究
黃酒具有悠久的歷史，被譽為中國的“國酒”。黃酒的釀造是一個混茵(霉菌、酵母和細菌多菌種參與)
開放式發(fā)酵過程。該釀造方式保持了黃酒獨特的風味與醇厚的特點，但多菌種發(fā)酵過程復雜，難以控制，除
了產(chǎn)生乙醇、功能寡肽和大量各類香氣物質(zhì)外．還可能會產(chǎn)生或不慎引入一些安全風險因子，主要包括氨
基甲酸乙酯、甲醛、生物胺等。如何在不影響黃酒風味、品質(zhì)及感官舒適度的情況下，有效控制安全風險因
子．具有極其重要的意義。
浙江大學、江南大學、天津科技大學等研究人員對黃酒釀造過程安全風險因子控制關鍵技術進行了深
入的研究。如中國專利CN201610367465．X公開了一種基于Dal80p為靶標抑制氨基甲酸乙酯形成的黃酒
釀造方法．其以轉(zhuǎn)錄抑制因子Dal80p為調(diào)控靶標，采用釀酒酵母DAL80敲除茵部分或全部替換傳統(tǒng)發(fā)酵
劑酒藥進行黃酒釀造．能有效抑制釀造過程中氨基甲酸乙酯的形成，同時受限因素少，對成品黃酒的酒精
度、風味和品質(zhì)影響不顯著。CN201510242181．3公開了一種利用植物乳桿菌降解氨基甲酸乙酯的黃酒釀
造方法．包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發(fā)酵和后處理，在發(fā)酵后第5～20 d，向發(fā)酵液中接種植
物乳桿菌fLactobacillus plantarum)ACCCl017l。該發(fā)明通過添加能產(chǎn)生EC降解酶的植物乳桿菌
ACCCl0171．來降解在釀酒過程中所產(chǎn)生的EC。CN201510237503．5公開了一種利用酒酒球菌降解氨基甲
酸乙酯的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發(fā)酵和后處理，在發(fā)酵后第5～20 d，向
發(fā)酵液中接種酒酒球菌(Oell,0cOCcUS oeni)CICC6066。該發(fā)明通過添加能產(chǎn)生EC降解酶的酒酒球菌
CICC6066，來降解在釀酒過程中所產(chǎn)生的EC、。CN201210525506．5公開了一種傳統(tǒng)黃酒中抑制氨基甲酸乙
酯產(chǎn)生的釀造方法，包括：浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發(fā)酵和后處理，落缸搭窩時加入酒藥；落
缸搭窩后第5～10 d向發(fā)酵液中添加脲酶。該發(fā)明方法在傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵階段添加脲酶，酶促反應與發(fā)酵過
程配合進行，不需額外的酶解工藝，操作方便，適于規(guī)?；a(chǎn)；脲酶對尿素降解效率高，活性持久，能有效
抑制釀造過程中氨基甲酸乙酯的產(chǎn)生，還能有效減少黃酒儲藏中氨基甲酸乙酯的積累：且脲酶易獲得，使
用方便，用量易控制，其分解尿素產(chǎn)生氨氣和二氧化碳，安全無毒害，殘余活性也在煎酒時喪失，不會影響
黃酒風味。CN201410217511．9公開了一種有效降低黃酒中高級醇含量的黃酒釀造方法，其特征在于，包括
下列步驟：入罐：將淋飯后的糯米轉(zhuǎn)移至釀造罐中，按1 g：0．9 mL～1 g：2．3 mL的料水比加入水并混勻：糖
化：用食品級乳酸調(diào)pH值為4．2～4．5，加入糖化酶，用量為100～150 U／g糯米原料；發(fā)酵：添加一定量的麥
曲、黃酒干醵母，可同化氮源，28～30 c|C條件下前發(fā)酵3～5 d，10～16℃下進行后發(fā)酵10～15 d。
CN201210396958．8公開了一種降低酒精飲品中氨基甲酸乙酯的集成控制方法，其利用具有生物降解氨基
甲酸乙酯(EC)功能的固定化膠紅酵母CGMCCNo：5081全細胞和經(jīng)改造復配的樹脂材料的吸附作用，將
CGMCCNo：5081全細胞和樹脂材料兩種材料分別單獨或混合，用于對酒精飲品的分批處理或填充柱連續(xù)
處理，可實現(xiàn)顯著降低酒精飲品中EC的作用。CN2015101 16464．3公開了一種低產(chǎn)生物胺黃酒生產(chǎn)工藝，
其在前處理的浸米過程接種乳酸茵降低生物胺產(chǎn)量，在前發(fā)酵階段加大發(fā)酵劑用量并輔以低溫發(fā)酵．在后
發(fā)酵階段加強通風和攪拌以抑制乳酸菌生長，滅菌采用巴氏滅菌法。CN201510016732．4公開了一種應用
復合乳酸菌釀造黃酒的方法，所述復合乳酸茵為希氏乳桿菌和植物乳桿菌的復合菌粉。該復合乳酸菌粉在
后酵開始后的8 d內(nèi)投加到黃酒發(fā)酵醪中，最終添加量在質(zhì)量分數(shù)0．1％o～10．0％0。黃酒發(fā)酵液的生物胺總
量明顯降低，風味品質(zhì)提升，乙醇體積分數(shù)沒有改變，黃酒后發(fā)酵過程能夠順利進行。該復合乳酸菌能夠極
大地降低黃酒中生物胺和高級醇的含量。
隨著人們對食品安全關注度的增加，黃酒的質(zhì)量安全問題也越來越受到重視?？蒲腥藛T要加大開展對
氨基甲酸乙酯、高級醇、甲醛等物質(zhì)的形成機理、形成規(guī)律、控制與消除技術的研究，促進黃酒產(chǎn)業(yè)的安全
生產(chǎn)和健康發(fā)展。(江南大學圖書館張群)
V01．36 No．4 2

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