摘要：
在煎、炸、炒、煮、蒸等烹飪方式中，蒸制食物最能保持食物的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)。蒸制食物營(yíng)養(yǎng)、避免二次污染、不產(chǎn)生自由基、原汁原味、口感細(xì)膩、軟爛、容易消化吸收，在這個(gè)吃什么都不放心的時(shí)代，蒸菜反而受到了熱捧。本文從食品安全角度探討了蒸菜的健康性及其營(yíng)養(yǎng)安全的原因。

關(guān)鍵字： 食品安全 蒸菜 健康性

蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點(diǎn)。在菜品烹調(diào)中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味?！?br /> “蒸”，是將原料裝于器皿中，上籠蒸制，蒸好后加些調(diào)料或湯汁即可食用。在烹飪技法中，“蒸”屬于“汽熟法”，是利用蒸汽的對(duì)流作用，把熱量傳遞給菜肴原料，使其成熟。蒸制時(shí)間和火候，根據(jù)原料性質(zhì)、要求而定。用汽熟法制做的菜肴，無(wú)需翻動(dòng)原料，菜肴形態(tài)完美，口味鮮嫩、熟爛?！罢簟笔鞘澄餇I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小、烹調(diào)用油最少的一種烹飪方法。
從食品安全角度來(lái)看，蒸菜的健康性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
第一、不上火。
現(xiàn)代人大多操勞過度，陰虛火旺；由于蒸的過程是以水滲熱、陰陽(yáng)共濟(jì)，鎖住了全部維生素和水分，蒸制的菜肴吃了不上火。因此女士吃蒸菜更漂亮（臉上不會(huì)長(zhǎng)痘痘），男士可保胃健康（對(duì)胃刺激?。Ｆつw更水潤(rùn)，身體更強(qiáng)壯，吃一頓蒸菜，比得上女士做一次SPA，男士做一次體育運(yùn)動(dòng)，既滿足了飲食需要，也做了一次食療。
第二、營(yíng)養(yǎng)好。?
蒸能最大程度保持食物的味、形和營(yíng)養(yǎng)，保證營(yíng)養(yǎng)不流失，避免受熱不均和過度煎、炸造成的有效成份的破壞和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。蒸菜所含的多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法，對(duì)身體非常有好處。
第三、最衛(wèi)生。
蒸的過程在醫(yī)學(xué)上叫濕熱滅菌。菜肴在蒸的過程中，能最大程度消除菜品原料的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的機(jī)會(huì)。新鮮蔬菜含有豐富的維生素類物質(zhì)及礦物質(zhì)，對(duì)維護(hù)心血管系統(tǒng)的健康，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂、高血壓、冠心病、糖尿病，維持人體內(nèi)酸堿平衡，防癌抗癌都有一定益處。但是許多水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不穩(wěn)定，溫度過高會(huì)導(dǎo)致其分解破壞，水溶性的維生素及礦物質(zhì)可能更多地溶解在湯里，蒸菜所含的多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。因此，蒸菜或用少量的水煮有科學(xué)含義，作為一種衛(wèi)生理念值得倡導(dǎo)。
第四、不產(chǎn)生自由基。
烹調(diào)油是人們所需脂肪、提供能量的重要來(lái)源，近年來(lái)人們似乎已習(xí)慣了無(wú)節(jié)制地使用烹調(diào)油。據(jù)2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油42克，已遠(yuǎn)高于1997年《中國(guó)居民膳食指南2007》推薦量的25克。同時(shí)相關(guān)慢性疾病患病率迅速增加。與1992年相比，成年人超重上升了39%，肥胖上升了97%。食用油過多已是居民共同存在的營(yíng)養(yǎng)問題。所以，養(yǎng)成清淡少油少鹽的飲食習(xí)慣，是減少肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的重要措施。
炒菜時(shí)，一般油溫可達(dá)200℃度以上，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。尤其是含維生素B2較高的食材，如動(dòng)物肝臟、油菜、菠菜等，維生素B2遇高溫會(huì)損失約50%。若用蒸的方法其營(yíng)養(yǎng)成分可保存95%以上。食物在進(jìn)行煎炸等高濕烹調(diào)時(shí)，使得食用油被氧化，在體內(nèi)產(chǎn)生有害的自由基，而自由基會(huì)加速人體的衰老、加劇各種心血管疾病的發(fā)生。而蒸菜沒有那么多油脂類成分，特別適合“三高”人群和亞健康人群，真正遠(yuǎn)離“洋快餐”給人體帶來(lái)的危害。
今年，衛(wèi)生部發(fā)布了新版《中國(guó)居民膳食指南2007》，其中烹調(diào)用油建議每人每天25克或30克。如何利用有限的烹調(diào)油烹制出美味佳肴呢?“蒸”就是一種有利于健康、減少烹調(diào)用油的有效方法。
第五、更純正。
常吃的蔬菜，如土豆、芹菜、茄子、蓮藕、茼蒿都可以蒸著吃。蒸蔬菜可以用七字訣來(lái)概括：火大、水多、時(shí)間短。蒸時(shí)不放油不加鹽，蒸的時(shí)間不超過15分鐘，出鍋后再加鹽調(diào)味。蒸菜更注重原汁原味，比炒菜的食用油用量要少一半以上。原料的原始滋味不被分解替代，讓顧客細(xì)細(xì)品味純天然菜品的本來(lái)味道，回歸大自然，找到天然健康。
第六、更容易消化。
蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味? 蒸菜的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂。蒸菜時(shí)菜品保持原有水分不流失，所以蒸出來(lái)的東西比較松軟，肉質(zhì)比較鮮嫩，進(jìn)入胃里邊更容易被消化。有止胃痛，中和胃酸治療胃炎的藥物療效。
隨著天氣轉(zhuǎn)暖，各種春裝夏裝登場(chǎng)，“減肥”又成為熱門主題。今年更多的人將減肥和美食聯(lián)系在了一起，而且提出了各種既能滿足嘴巴又能減肥的好策略，吃蒸菜就是其一。那么怎么做蒸菜最健康？火大、水多、時(shí)間短是蒸法七字訣。
　　首先，原料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食材質(zhì)地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長(zhǎng)，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會(huì)抑制原料本身的鮮味。再次，用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時(shí)間為15分鐘左右。對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。最后，蒸菜時(shí)，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
是什么讓蒸菜受到如此熱捧呢？
第一，蒸菜靠蒸汽來(lái)加熱，溫度只有100℃，對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的破壞很少，而我們平時(shí)炒菜時(shí)，油溫可達(dá)二三百度。大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營(yíng)養(yǎng)成分可保存95%以上，但若用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。相關(guān)研究還發(fā)現(xiàn)，蒸菜所含的多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。因此，與燒、烤、煎、炸、炒等烹飪方法相比，蒸菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來(lái)。雖然煮和燉的烹調(diào)方法其溫度和蒸菜相當(dāng)，但煮菜、燉菜時(shí)食材的湯汁容易流失，加熱時(shí)間往往更長(zhǎng)，而且需要更多的調(diào)味品來(lái)入味。足見，蒸菜的確是保留原料營(yíng)養(yǎng)素的健康烹調(diào)方法。
第二，這道菜在加工過程中不需要加入油脂，只需在調(diào)配湯汁時(shí)加入少許香油。所以是難得的“超級(jí)低脂菜”，一方面這樣低脂的菜肴餐桌上較為少見，另一方面，它也非常適合脂肪攝入過多的現(xiàn)代人。
第三，蒸菜不需要太多的食鹽。蒸菜的加工過程中是不需要加鹽的，只需要在最終的湯汁中加入少許食鹽調(diào)味，現(xiàn)代人食鹽的攝入量普遍較高，這樣的菜肴對(duì)于我們減鹽也是有幫助的。
第四，蒸菜的原料來(lái)源很廣泛。中華千年美食文化素有“無(wú)菜不蒸”之說(shuō)，在河南民間，基本沒有什么不能蒸的蔬菜，而且做蒸菜時(shí)往往都會(huì)用多種蔬菜做原料，土豆、芹菜、胡蘿卜、茄子、蓮藕、茼蒿，甚至野菜等多種原料一起上鍋蒸，不僅做出的蒸菜五顏六色，而且充分體現(xiàn)了飲食多樣化的思想。另外，對(duì)于蒸菜所搭配的面粉，咱們也不必拘泥于小麥粉，玉米面粉、小米面粉和各種雜豆粉都是很好的選擇，而且可以幫助咱們補(bǔ)充粗糧。

在油鹽過量、能量過剩、富貴病盛行的今天，我們?yōu)楹尾话堰@道營(yíng)養(yǎng)健康、加工簡(jiǎn)便、風(fēng)味獨(dú)特的菜肴搬上餐桌呢?