1、 食品安全

食品安全是：食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

物理性危害指在食品生產(chǎn)、加工、處理、包裝、運(yùn)輸或封存等過(guò)程中，直接或間接地加入到食品，影響食品特征的物質(zhì)。為避免物理性危害我們必須注意個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，機(jī)器設(shè)備、衛(wèi)生及生產(chǎn)用工器具的正確使用及放置。

生物性污染包括食源性細(xì)菌病原體、食源性病毒、食源性寄生蟲(chóng)等。為避免生物性危害我們必須注意個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、使用工器具的衛(wèi)生。

化學(xué)性危害包括天然毒素類(lèi)、食品添加劑與食品輔助劑、其他污染物的危害。為避免化學(xué)性危害我們應(yīng)注意食品添加劑的使用量及確保清潔劑、消毒劑等的正確使用。

2、 安全儲(chǔ)藏

如果物料不按正確方法儲(chǔ)藏，或是沒(méi)有及時(shí)使用，都有可能變得不安全。不安全的儲(chǔ)藏方式會(huì)讓物料受到污染，不安全的儲(chǔ)藏溫度會(huì)讓那些本來(lái)就存在于有潛在危險(xiǎn)的食物中的細(xì)菌滋生。為了保證物料在儲(chǔ)藏過(guò)程中的安全，安全的儲(chǔ)藏措施變得猶為重要。

1）    有正確的標(biāo)識(shí)

正確的標(biāo)識(shí)包括物料的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（其中，部分物料還需標(biāo)注開(kāi)封日期和開(kāi)封后的保質(zhì)期限）。

2）    先進(jìn)先出原則

物料在儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)會(huì)下降，隨著時(shí)間的推移會(huì)變得不安全。因此需要一種方法來(lái)保證物料合理流轉(zhuǎn)，先進(jìn)先出（FIFO）就是其中的一種方法。

先進(jìn)先出是指在存貨管理中，按照物料生產(chǎn)日期的先后順序放置，生產(chǎn)日期靠前的物料先被使用。因?yàn)槲锲范际怯幸欢ūＹ|(zhì)期的，如果不按照這原則可能造成很多物品過(guò)期，做好貨物和物料的“先進(jìn)先出”，能夠方便存貨管理，避免過(guò)期損耗。另外，在操作過(guò)程中很重要的一點(diǎn)是如何進(jìn)行物品存放規(guī)劃，使管理人員能夠很清楚、方便的找到不同時(shí)期的物品。

3）    6-2-1原則

6-2-1原則是指物品存放離地6英寸（約為15cm），離墻2英寸（約為5cm），物與物之間1英寸（約為2.5cm）。

4）    良好的儲(chǔ)存條件

a.常溫儲(chǔ)藏

常溫儲(chǔ)藏一般溫度在10℃—21℃，濕度在60%—70%為宜。通風(fēng)，干燥，避免陽(yáng)光直射。保持該區(qū)域清潔。

b.冷凍儲(chǔ)藏

正常的冷凍溫度應(yīng)在-18℃—-10℃之間。定期給冷凍箱除霜，收到的冷凍食物經(jīng)檢查后，要立即放入冷凍箱，盡量減少開(kāi)門(mén)次數(shù)，保持該區(qū)域清潔。

c.冷藏儲(chǔ)存

正常的冷藏溫度應(yīng)為0℃—4℃之間，蛋糕柜溫度為2℃—5℃。不可將過(guò)多的熱食放進(jìn)冷藏箱來(lái)冷卻。各種物料應(yīng)分隔，封口或蓋好以防止串味和交叉污染。保持該區(qū)域清潔。

d.清潔用品和化學(xué)品的儲(chǔ)藏

清潔用品和化學(xué)品包括打掃工具、洗滌劑、消毒水等。這些物品應(yīng)存放在安全的地方，單獨(dú)存放，遠(yuǎn)離食品、包裝品、食品容器、模具、直接接觸食品的工器具和熱源，避免交叉污染。

清潔用品和化學(xué)品應(yīng)能夠直接辨識(shí)，或有明確標(biāo)識(shí)。

3、 人身及財(cái)產(chǎn)安全

1）    電力中斷

電力中斷情況，導(dǎo)致門(mén)店?duì)I運(yùn)受影響而無(wú)法正常營(yíng)業(yè)及服務(wù)客人。

處理程序：

①立即安撫顧客，對(duì)所帶來(lái)的不便表示真誠(chéng)的致歉；

②立即了解此次停電的原因，是門(mén)店設(shè)備故障還是統(tǒng)一停電，確定大約來(lái)電時(shí)間；

③安排員工在大門(mén)處告知前來(lái)門(mén)店的顧客目前正在停電，表達(dá)歉意，并告知顧客大約來(lái)電時(shí)間；

④確保打開(kāi)所有的應(yīng)急燈，關(guān)閉所有電源及總開(kāi)關(guān)

⑤把所有的凍藏品回冰箱及藏柜保存，盡量減少開(kāi)關(guān)冰箱冰柜門(mén)，以保持溫度來(lái)防止貨品損壞

⑥所有在班員工站定崗位，減少跑單現(xiàn)象，防止偷竊行為的發(fā)生；

⑦向總經(jīng)理匯報(bào)情況；

⑧提高警覺(jué)，保證門(mén)店安全，提醒顧客小心個(gè)人財(cái)務(wù)，防止發(fā)生搶劫事件

2）搶劫：會(huì)給店內(nèi)的顧客，員工及整個(gè)門(mén)店帶來(lái)危險(xiǎn)的搶劫事件

處理程序

保持鎮(zhèn)靜，為了保證顧客及人員安全，應(yīng)按照搶劫犯的要求去做；

仔細(xì)觀察搶劫犯的外觀和服裝特征；

注意搶劫犯逃跑的方向和使用的交通工具；

如果出現(xiàn)人員傷亡，應(yīng)立即呼叫救護(hù)車(chē)；

立即通知警方和總經(jīng)理；

如果出現(xiàn)人員傷亡和武裝搶劫，則應(yīng)馬上關(guān)閉門(mén)店；

務(wù)必讓員工和目擊者留在店內(nèi)，安慰他們，如果需要，可送上食物及飲料，請(qǐng)他們寫(xiě)下證詞，如果需要，可給他們的家里打個(gè)電話；

不要讓任何人破壞店內(nèi)的搶劫現(xiàn)場(chǎng)，以便警方進(jìn)行調(diào)查

書(shū)寫(xiě)并保存一份正式的匪警報(bào)告

3）火災(zāi)

任何會(huì)對(duì)門(mén)店及其人員和顧客帶來(lái)破壞，危險(xiǎn)或潛在危險(xiǎn)的火警

處理程序

保持冷靜，關(guān)閉煤氣和電源的總開(kāi)關(guān)（需確保自身安全）；

致電消防隊(duì)；

如果出現(xiàn)人員傷亡，則應(yīng)呼叫救護(hù)車(chē)；

判斷當(dāng)時(shí)情況，如果需要，應(yīng)疏散店內(nèi)的所有人員，以便確保安全；

統(tǒng)計(jì)員工人數(shù)，確保沒(méi)有失蹤人口；

將員工和顧客安置到安全區(qū)域（如：室外的安全場(chǎng)所）；

準(zhǔn)備好急救箱待用；

將所有的收銀機(jī)和保險(xiǎn)柜鎖好（需要在安全情況下進(jìn)行，需確保自身安全）；

⑨向總經(jīng)理匯報(bào)情況，將可能在餐廳內(nèi)失蹤的員工和其他人員情況通知警方

，讓員工向家屬致平安。