1、 食品安全

食品安全是：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

物理性危害指在食品生產(chǎn)、加工、處理、包裝、運(yùn)輸或封存等過程中，直接或間接地加入到食品，影響食品特征的物質(zhì)。為避免物理性危害我們必須注意個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，機(jī)器設(shè)備、衛(wèi)生及生產(chǎn)用工器具的正確使用及放置。

生物性污染包括食源性細(xì)菌病原體、食源性病毒、食源性寄生蟲等。為避免生物性危害我們必須注意個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、使用工器具的衛(wèi)生。

化學(xué)性危害包括天然毒素類、食品添加劑與食品輔助劑、其他污染物的危害。為避免化學(xué)性危害我們應(yīng)注意食品添加劑的使用量及確保清潔劑、消毒劑等的正確使用。

2、 安全儲藏

如果物料不按正確方法儲藏，或是沒有及時使用，都有可能變得不安全。不安全的儲藏方式會讓物料受到污染，不安全的儲藏溫度會讓那些本來就存在于有潛在危險的食物中的細(xì)菌滋生。為了保證物料在儲藏過程中的安全，安全的儲藏措施變得猶為重要。

1）    有正確的標(biāo)識

正確的標(biāo)識包括物料的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（其中，部分物料還需標(biāo)注開封日期和開封后的保質(zhì)期限）。

2）    先進(jìn)先出原則

物料在儲藏過程中品質(zhì)會下降，隨著時間的推移會變得不安全。因此需要一種方法來保證物料合理流轉(zhuǎn)，先進(jìn)先出（FIFO）就是其中的一種方法。

先進(jìn)先出是指在存貨管理中，按照物料生產(chǎn)日期的先后順序放置，生產(chǎn)日期靠前的物料先被使用。因為物品都是有一定保質(zhì)期的，如果不按照這原則可能造成很多物品過期，做好貨物和物料的“先進(jìn)先出”，能夠方便存貨管理，避免過期損耗。另外，在操作過程中很重要的一點是如何進(jìn)行物品存放規(guī)劃，使管理人員能夠很清楚、方便的找到不同時期的物品。

3）    6-2-1原則

6-2-1原則是指物品存放離地6英寸（約為15cm），離墻2英寸（約為5cm），物與物之間1英寸（約為2.5cm）。

4）    良好的儲存條件

a.常溫儲藏

常溫儲藏一般溫度在10℃—21℃，濕度在60%—70%為宜。通風(fēng)，干燥，避免陽光直射。保持該區(qū)域清潔。

b.冷凍儲藏

正常的冷凍溫度應(yīng)在-18℃—-10℃之間。定期給冷凍箱除霜，收到的冷凍食物經(jīng)檢查后，要立即放入冷凍箱，盡量減少開門次數(shù)，保持該區(qū)域清潔。

c.冷藏儲存

正常的冷藏溫度應(yīng)為0℃—4℃之間，蛋糕柜溫度為2℃—5℃。不可將過多的熱食放進(jìn)冷藏箱來冷卻。各種物料應(yīng)分隔，封口或蓋好以防止串味和交叉污染。保持該區(qū)域清潔。

d.清潔用品和化學(xué)品的儲藏

清潔用品和化學(xué)品包括打掃工具、洗滌劑、消毒水等。這些物品應(yīng)存放在安全的地方，單獨存放，遠(yuǎn)離食品、包裝品、食品容器、模具、直接接觸食品的工器具和熱源，避免交叉污染。

清潔用品和化學(xué)品應(yīng)能夠直接辨識，或有明確標(biāo)識。

3、 人身及財產(chǎn)安全

1）    電力中斷

電力中斷情況，導(dǎo)致門店營運(yùn)受影響而無法正常營業(yè)及服務(wù)客人。

處理程序：

①立即安撫顧客，對所帶來的不便表示真誠的致歉；

②立即了解此次停電的原因，是門店設(shè)備故障還是統(tǒng)一停電，確定大約來電時間；

③安排員工在大門處告知前來門店的顧客目前正在停電，表達(dá)歉意，并告知顧客大約來電時間；

④確保打開所有的應(yīng)急燈，關(guān)閉所有電源及總開關(guān)

⑤把所有的凍藏品回冰箱及藏柜保存，盡量減少開關(guān)冰箱冰柜門，以保持溫度來防止貨品損壞

⑥所有在班員工站定崗位，減少跑單現(xiàn)象，防止偷竊行為的發(fā)生；

⑦向總經(jīng)理匯報情況；

⑧提高警覺，保證門店安全，提醒顧客小心個人財務(wù)，防止發(fā)生搶劫事件

2）搶劫：會給店內(nèi)的顧客，員工及整個門店帶來危險的搶劫事件

處理程序

保持鎮(zhèn)靜，為了保證顧客及人員安全，應(yīng)按照搶劫犯的要求去做；

仔細(xì)觀察搶劫犯的外觀和服裝特征；

注意搶劫犯逃跑的方向和使用的交通工具；

如果出現(xiàn)人員傷亡，應(yīng)立即呼叫救護(hù)車；

立即通知警方和總經(jīng)理；

如果出現(xiàn)人員傷亡和武裝搶劫，則應(yīng)馬上關(guān)閉門店；

務(wù)必讓員工和目擊者留在店內(nèi)，安慰他們，如果需要，可送上食物及飲料，請他們寫下證詞，如果需要，可給他們的家里打個電話；

不要讓任何人破壞店內(nèi)的搶劫現(xiàn)場，以便警方進(jìn)行調(diào)查

書寫并保存一份正式的匪警報告

3）火災(zāi)

任何會對門店及其人員和顧客帶來破壞，危險或潛在危險的火警

處理程序

保持冷靜，關(guān)閉煤氣和電源的總開關(guān)（需確保自身安全）；

致電消防隊；

如果出現(xiàn)人員傷亡，則應(yīng)呼叫救護(hù)車；

判斷當(dāng)時情況，如果需要，應(yīng)疏散店內(nèi)的所有人員，以便確保安全；

統(tǒng)計員工人數(shù)，確保沒有失蹤人口；

將員工和顧客安置到安全區(qū)域（如：室外的安全場所）；

準(zhǔn)備好急救箱待用；

將所有的收銀機(jī)和保險柜鎖好（需要在安全情況下進(jìn)行，需確保自身安全）；

⑨向總經(jīng)理匯報情況，將可能在餐廳內(nèi)失蹤的員工和其他人員情況通知警方

，讓員工向家屬致平安。