一、?目的
為落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，切實(shí)履行食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查要求，?加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》?及其實(shí)施條例、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（總局令?第60號(hào)）等法律法規(guī)及部門規(guī)章，制定本管理制度。
二、?范圍
適用于XXXXXXXX公司（店）。
三、?職責(zé)部門及要求
（一）?公司（店）質(zhì)控部門負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控、周排查、月?調(diào)度工作制度文件的編制、修改及更新。
（二）?公司（店）質(zhì)控部門按照要求落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度?相關(guān)工作，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。
（三）?對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題，明確責(zé)任部?門及責(zé)任人，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)采取相適應(yīng)的防范措施，及時(shí)解決發(fā)現(xiàn)的問?題，確保公司（店）食品安全。
四、?食品安全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度
公司（店）基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的需要，結(jié)合公司（店）的實(shí)際?情況，為有效落實(shí)食品安全主體責(zé)任，制定了《落實(shí)食品安全主體責(zé)任?風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立了以下日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。
（―）食品安全日管控制度
1.日管控人員。根據(jù)公司落實(shí)主體責(zé)任定人定崗履職情況，由食品?安全員（食品安全總監(jiān)）負(fù)責(zé)日管控具體工作的落實(shí)。
2.日管控頻率。正常經(jīng)營期間每日根據(jù)公司《落實(shí)食品安全主體責(zé)?任風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查。
3.曰管控內(nèi)容。日管控檢查應(yīng)覆蓋以下內(nèi)容：信息公示、原料控制?（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）、加工制作過程（與其加工制作的食?品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備等）、食品添加劑使用管理（食?品添加劑存放、使用、管理符合要求）、場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)、餐?飲具清洗消毒、前次檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況，具體參照《落實(shí)食品安全?主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單（日管控）》。
4.日管控工作流程。
一是正常經(jīng)營期間，食品安全員每日根據(jù)公司（店）《落實(shí)食品安?全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單（日管控）》進(jìn)行檢查，排查生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)?節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，并將檢查結(jié)果匯總記錄在《每日食品?安全檢查記錄》表上，可釆用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問題的, 也應(yīng)當(dāng)予以記錄。
二是對(duì)于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題，明確責(zé)任部?門及責(zé)任人，及時(shí)反饋相關(guān)責(zé)任人立即采取防范措施。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)能立即?整改的，應(yīng)立即整改；對(duì)于不能現(xiàn)場(chǎng)立即整改的，應(yīng)明確整改期限，在?后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗(yàn)證整改落實(shí)情況。
三是對(duì)于《每日食品安全檢查記錄》，每天工作結(jié)束前或次日上班?后及時(shí)交食品安全總監(jiān)宙核，填寫的電子表格也可以通過電子郵件發(fā)送?或采取網(wǎng)絡(luò)共享的方式告知，如日管控檢查中發(fā)現(xiàn)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱?患，可能對(duì)食品安全造成不良影響（管控清單中的*項(xiàng)目），除要求相 關(guān)責(zé)任部門及責(zé)任人立即采取防范措施外，應(yīng)立即上報(bào)食品安全總監(jiān)或 者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，分析研判食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，采取相適應(yīng)的管理措 施，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保企業(yè)的食品安全。
（二）食品安全周排查制度
1.周排查人員。根據(jù)公司落實(shí)主體責(zé)任定人定崗履職情況，由食品?安全總監(jiān)負(fù)責(zé)（子公司可以由食品安全員負(fù)責(zé)）周排查具體工作落實(shí)。
2.周排查頻率。正常生產(chǎn)期間食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至?少根據(jù)公司《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單（周排查）》組織1?次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查。
3.周排查內(nèi)容。檢查應(yīng)覆蓋以下內(nèi)容：餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)、信息?公示、從業(yè)人員健康管理、原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）、?加工制作過程、食品添加劑使用管理、備餐、供餐與配送、場(chǎng)所和設(shè)備?設(shè)施清潔維護(hù)、餐飲具清洗消毒、食品安全管理、制止餐飲浪費(fèi)、前次?檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況，具體參照《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清?單（周排查）》，全面排查生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱?患。
4.周排查工作流程。
一是正常生產(chǎn)期間，排查可以結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場(chǎng)自查情況、其?他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判公司（店）的食品安全管理?情況，檢查日管控中存在的問題，對(duì)于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全?風(fēng)險(xiǎn)的問題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，督促相關(guān)責(zé)任部門落實(shí)整改?并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。周排查應(yīng)形成《每周食品安全排查治理報(bào)?告》O
二是對(duì)于周排查形成的《每周食品安全排查治理報(bào)告》，應(yīng)及時(shí)上?報(bào)至公司主要負(fù)責(zé)人，抄送相關(guān)責(zé)任部門負(fù)責(zé)人，使其知曉存在的食品?安全風(fēng)險(xiǎn)，督促相關(guān)責(zé)任部門釆取相應(yīng)的管控措施，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)?可控。
（三）食品安全月調(diào)度制度
1?月調(diào)度人員。根據(jù)公司（店）落實(shí)主體責(zé)任定人定崗履職情況， 由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人組織召開月調(diào)度會(huì)議，聽取食品安全總監(jiān)或食品安全 員（按企業(yè)設(shè)置情況）關(guān)于企業(yè)食品安全管理工作的情況匯報(bào)，主要參 與人員包括企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安 全員。
2.月調(diào)度會(huì)議頻率。正常生產(chǎn)期間每月至少召開1次月調(diào)度會(huì)議，?會(huì)議原則上安排在次月的第一個(gè)星期一。
3.月調(diào)度主要匯報(bào)內(nèi)容。由食品安全總監(jiān)或食品安全員（按企業(yè)設(shè)?置情況）匯總近一個(gè)月度內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日?管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題及整改情況，日常食品安?全管理情況的匯總分析，內(nèi)容包括但不限于以下方面：原料驗(yàn)收情況、?餐飲服務(wù)經(jīng)營情況、服務(wù)質(zhì)量投訴情況、服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)、食品安全日常?檢查問題落實(shí)情況、較大風(fēng)險(xiǎn)隱患排查情況、下個(gè)月重點(diǎn)工作計(jì)劃等。
4月調(diào)度工作流程。
一是由食品安全總監(jiān)或食品安全員（按企業(yè)設(shè)置情況）對(duì)近一個(gè)月?內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況進(jìn)行匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、?風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)。
二是對(duì)于日常食品安全管理中發(fā)現(xiàn)存在的不足問題，由相關(guān)責(zé)任部?門負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢查，采取有效的應(yīng)對(duì)措施進(jìn)行處置。
三是由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)企業(yè)食品安全管理工作作出指示°
四是食品安全總監(jiān)或食品安全員（按企業(yè)設(shè)置情況）根據(jù)當(dāng)月食品?安全管理工作情況、會(huì)議討論決議及企業(yè)主要負(fù)責(zé)人指示，制定下個(gè)月?食品安全管理重點(diǎn)工作計(jì)劃，并形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。
五、相關(guān)記錄
《每日食品安全檢查記錄》
《每周食品安全排查治理報(bào)告》
《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》
每日食品安全檢查記錄（參考范本）
單位名稱：?檢查日期：年?月?日
| 檢査項(xiàng)目 | 檢查結(jié)果 | 不符合項(xiàng)說明 | 責(zé)任部門?及責(zé)任人 | 不符合采取?的防范措施 |
| 一、信息公示（經(jīng)營場(chǎng)所的顯著位?置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證?正本，或以電子形式公示等）：應(yīng)?符合食品經(jīng)營管理辦法的要求 | 符合（）?不符合（） | |||
| 二、原料控制：（含食品添加劑、?食品相關(guān)產(chǎn)品）食品貯存符合分?類、分架、離墻、離地、有標(biāo)識(shí)等?要求。 | 符合（）?不符合（） | |||
| 三、加工制作過程：有與其加工制?作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工?場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備等。 | 符合（）?不符合（） | |||
| 四、食品添加劑使用管理：食品添?加劑存放、使用、管理符合要求。 | 符合（）?不符合（） | |||
| 五、場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)：保?持餐飲經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境清潔，墻壁、?天花板、門窗、地面、排水溝、操?作臺(tái)、食品加工用具等無破損、霉?斑、積油、積水、污垢等。 | 符合（）?不符合（） | |||
| 六、餐飲具清洗消毒：采用物理消?毒的，消毒設(shè)施（包括一體化洗碗?消毒機(jī)）運(yùn)轉(zhuǎn)正常并能滿足消毒需?要。 | 符合（）?不符合（） | |||
| 七、其他涉及食品安全相關(guān)的要求?落實(shí)情況 | 符合（）?不符合（） | |||
| 八、前次檢査發(fā)現(xiàn)問題整改情況 | 符合（）?不符合（） | |||
| 生產(chǎn)情況說明 | 正常生產(chǎn)（?）;未生產(chǎn)（?） | |||
| 檢查人簽名：?年?月?日 | ||||
| 負(fù)貴人簽名：?年?月?日 | ||||
記錄填寫說明：
1、食品安全員正常工作日每日根據(jù)日管控風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安
全檢查記錄》；
2、 針對(duì)相應(yīng)的檢査項(xiàng)目，在檢查結(jié)果欄打“寸'，如檢查發(fā)現(xiàn)不符合，需要在“不符合項(xiàng) 說明”欄中詳細(xì)記錄不符合具體內(nèi)容；
3、 對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)（食品安全負(fù)責(zé)人）或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。
每周食品安全排查治理報(bào)告（參考范本）
收件人：?抄送：
報(bào)告周期：?年?月?日一?年?月?日
一、本周排査發(fā)現(xiàn)問題情況：
（對(duì)照周排查主體責(zé)任清單，存在問題項(xiàng)按序號(hào)逐條填報(bào)）
二、周排査問題整改情況和措施：
（根據(jù)第一■項(xiàng)填報(bào)內(nèi)容逐條對(duì)應(yīng)填報(bào)，明確責(zé)任人、整改期限及整改完成情況）
三、本周食品安全管理情況評(píng)價(jià)?食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控，無較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，需盡快采取防范措施。
存在嚴(yán)重食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，需盡快采取防范措施，請(qǐng)公司負(fù)責(zé)人重視。
報(bào)吿人：
年?月?日
每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要（參考范本）
記錄編號(hào)：2022XXXX
| 會(huì)議名稱 | XX月份食品安全調(diào)度會(huì)?議紀(jì)要 | 主持人 | XXX |
| 會(huì)議日期 | XXXX?年?XX?月?XX?日?x: ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?XX—x:xx | 會(huì)議地點(diǎn) | XXXX |
| 出席人員 | XXX、XXX | ||
會(huì)議內(nèi)容記錄：
一、食品安全管理工作情況匯報(bào)（匯報(bào)人：xxx）
（-）原料（食材）驗(yàn)收情況；
1.原料：本月到采購食材批數(shù)必批次，符合加工要求位批次，不合格宓批次，食材合格率盛%。?不合格原料為：XXX,不合格原因；XXXXX,對(duì)不合格原料采取的處理措施：XXXXXXXX?O
（-）餐飲服務(wù)經(jīng)營情況：
匯報(bào)嚴(yán)格遵守國家《食品安全法》'《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《反浪費(fèi)法》 等法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營情況匯報(bào)。
（三）?服務(wù)質(zhì)量投訴情況（公司當(dāng)月接收和處理的質(zhì)量投訴）
本月質(zhì)量投訴起數(shù)為XX起.有效投訴?必起，無效投訴?盛起。投訴產(chǎn)品主要為：XXXX；投訴主要?原因?yàn)椋篨XXXX；釆取的主要改進(jìn)措施為：XXXXXXXo
（四）?員工食品安全相關(guān)培訓(xùn)情況
本月開展員工食品安全相關(guān)培訓(xùn)情況；本月開展食品安全培訓(xùn)XX次，合計(jì)XX學(xué)時(shí)，參加培訓(xùn)人員合?計(jì)XX人。
（五）?食品安全日管控檢査問題落實(shí)情況
1,本月日常檢查問題數(shù)為&L項(xiàng)，已落實(shí)整改盛項(xiàng)，待整改宓項(xiàng)，計(jì)劃完成整改時(shí)間為及堡皿X;
2.相關(guān)責(zé)任部門整改配合情況；XXXXXXXX。
（六）?較大風(fēng)險(xiǎn)隱崽排查情況，包括但不限于以下部分：
1,原料食材被確認(rèn)因質(zhì)量問題導(dǎo)致的重大投訴（造成負(fù)面輿論發(fā)酵或單次損失達(dá)到500元以上的〉；
2,加工制作的食品出現(xiàn)質(zhì)量問題（自行發(fā)現(xiàn)或被顧客發(fā)現(xiàn)的）；
3,被政府監(jiān)督抽查或客戶抽檢不合格；
4,被市場(chǎng)監(jiān)管部門或客戶責(zé)令整改或處罰的；
5,質(zhì)量管理體系或食品安全管理體系運(yùn)行岀現(xiàn)重大不符合或局部/整體失效；
6,其他因管理問題導(dǎo)致對(duì)公司或服務(wù)質(zhì)量造成重大影響/損失的。
存在的主要風(fēng)險(xiǎn)隱患問題如下；
1.XXXXXXX
2.XXXXXXXX
3.XXXXXXXX
二、?其他相關(guān)部門發(fā)言及達(dá)成的共識(shí)
（―）XXXXX；
（二）XXXXX；
三、?企業(yè)主要負(fù)責(zé)人工作指示（負(fù)責(zé)人：XXX）
〈一）XXXXX；
（二）XXXXX；
四' 下個(gè)月食品安全管理重點(diǎn)工作調(diào)度計(jì)劃
）XXXXX；
（二）XXXXX；
〈三）XXXXXXo
匯報(bào)人/日期：XXX/XXXXXXXX?負(fù)貴人/日期；XXX/XXXXXXXX
落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單（參考范本）（日管控）
| 序號(hào) | 檢查項(xiàng)目 | 項(xiàng)目 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?序號(hào) | 自查內(nèi)容 |
| --- | 信息公示 | 1 | 在經(jīng)營場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本，或以電子形?式公示。 |
| 2 | 曾開展過日常監(jiān)督檢查的餐飲服務(wù)提供者，按規(guī)定在經(jīng)營場(chǎng)所醒目位置?張貼或者公開展示對(duì)消費(fèi)者有重要影響的監(jiān)督檢査結(jié)果記錄表。 | ||
| 3 | 公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明。 | ||
| 4 | 入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在線上輕營活動(dòng)主頁面公示餐飲服務(wù)提供者名稱、?地址、食品經(jīng)菅許可證等信息，公示信息真實(shí)，及時(shí)更新。 | ||
| 二 | 原料控制?.（含食品 添加劑、 食品相關(guān) 產(chǎn)品） | 5 | 隨機(jī)抽査的餐飲服務(wù)提供者的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有進(jìn)貨?查驗(yàn)記錄和合格證明文件。 |
| 6 | 食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形，未存放有毒有害物質(zhì)；食品?貯存符合分類、分架、離墻、離地、有標(biāo)識(shí)等要求。 | ||
| *7 | 需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品及時(shí)按要求進(jìn)行冷凍（藏）。?冷凍（藏）設(shè)施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍?（藏）設(shè)施設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置，冷凍（藏）溫度符合?要求。 | ||
| *8 | 現(xiàn)場(chǎng)未查見無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、無法說明來源以及其他明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物?質(zhì)。 | ||
| 9 | 特定餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)?構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。 | ||
| 10 | 在加工間和貯存設(shè)施內(nèi)隨機(jī)抽査的食品原料感官性狀無異常、食品包裝?和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合要求。未采購、貯存、使用散裝食鹽。 | ||
| 11 | 對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明?確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)進(jìn)行無害化處理、銷毀等，并如實(shí)記錄。 | ||
| *12 | 食品加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食?用冰等直接入口食品的用水通過凈水設(shè)施處理，或使用預(yù)包裝飲用水、?煮沸冷卻后的生活飲用水。 | ||
| 三 | 加工制作?過程 | 13 | 具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備等。 |
| *14 | 原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯、分開?放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。 | ||
| *15 | 不存在《食品安全法》等法律、法規(guī)禁止的行為。 | ||
| 16 | 食品原料洗凈后使用。各類水池有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，分類清洗動(dòng)物性?食品、植物性食品和水產(chǎn)品。未經(jīng)清潔的禽蛋使用前漬潔外虎。 | ||
| 17 | 盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)無?異常，必要時(shí)進(jìn)行檢測(cè)。油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)?類食品、自制飲品等加工過程符合要求。 |
| *18 | 專間及專用操作區(qū)的標(biāo)識(shí)、設(shè)施、人員及操作符合要求。 | ||
| 19 | 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食?堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集?體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐的餐飲服務(wù)提供者，按規(guī)定留?樣。 | ||
| *20 | 中小學(xué)、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，未加?工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，未設(shè)置?酒銷售點(diǎn)。 | ||
| 四 | 食品添加?劑使用管?理 | 21 | 食品添加劑存放、使用、管理符合要求。 |
| *22 | 未采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。 | ||
| 五 | 場(chǎng)所和設(shè)?備設(shè)施清?潔維護(hù) | 23 | 未在餐飲經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽；場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備布局合理。 |
| 24 | 保持餐飲經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操?作臺(tái)、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等。 | ||
| *25 | 冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備?能正常使用。特定餐飲服務(wù)提供者具有設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄。 | ||
| *26 | 有害生物防治措施有效，不存在明顯的有害生物活動(dòng)跡象。餐飲服務(wù)企?業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)?構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂有定期除蟲滅害記錄。 | ||
| 27 | 衛(wèi)生間設(shè)置位置符合要求，能夠保持清潔。 | ||
| 28 | 餐廚廢棄物的存放及漬理符合要求。 | ||
| 六 | 餐飲具清?洗消毒 | 29 | 餐用具清洗水池專用，標(biāo)有明顯標(biāo)識(shí)，滿足清洗需要。使用的洗?滌劑符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)識(shí)齊全。 |
| *30 | 采用物理消毒的，消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機(jī)）運(yùn)轉(zhuǎn)正常并能滿?足消毒需要。采用化學(xué)消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、?配制等符合要求。 | ||
| 31 | 保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，保潔設(shè)施內(nèi)存放的餐飲具保持清潔。 | ||
| *32 | 使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗(yàn)、留存集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照?復(fù)印件和消毒合格證明。餐飲具包裝無破損、標(biāo)識(shí)符合要求、在使用期?限內(nèi)。 | ||
| *33 | 未發(fā)現(xiàn)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、重復(fù)使用一次性餐飲具。 | ||
| 七 | 其他主體?責(zé)任 | 34 | 其他不符合《食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范?相關(guān)要求 |
| 35 | 對(duì)前次檢查發(fā)現(xiàn)的問題完成整改。 |
備注：*標(biāo)記內(nèi)容為嚴(yán)重食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注。
落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單（參考范本）（周排查）
| 排査項(xiàng)目 | 序號(hào) | 排査內(nèi)容 |
| _、餐飲服務(wù) 提供者資質(zhì) | *1 | 食品經(jīng)營許可證合法有效、與經(jīng)營場(chǎng)所（實(shí)體門店）地址一致。 |
| 2 | 未超出許可經(jīng)菅項(xiàng)目開展餐飲服務(wù)活動(dòng)。 | |
| 二、信息公?示 | 3 | 在經(jīng)營場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本，或以電子形式公示。 |
| 4 | 曾開展虻日常監(jiān)督檢查的餐飲服務(wù)提供者，按規(guī)定在經(jīng)營場(chǎng)所醒目位置張貼?或者公開展示對(duì)消費(fèi)者有重要影響的監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。 | |
| 5 | 公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明。 | |
| 6 | 入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在線上經(jīng)營活動(dòng)主頁面公示餐飲服務(wù)提供者名稱、地?址、食品經(jīng)營許可證等信息，公示信息真實(shí)，及時(shí)更新。 | |
| 三、從業(yè)人?員健康管理 | 7 | 制定從業(yè)人員健康管理制度。 |
| 8 | 餐飲服務(wù)企業(yè)對(duì)各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記?錄。 | |
| *9 | 有每日健康檢査（晨檢）記錄。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有?有效的健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。 | |
| 10 | 在崗從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，手部清潔，無留長指甲、涂指甲油、飾物?外露等情形。 | |
| 11 | 在崗從業(yè)人員穿戴潔凈的工作衣帽。專間、專用操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)?人員工作服有明顯區(qū)分。 | |
| 12 | 專間及專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，佩戴清潔的口罩，口罩遮住口鼻。 | |
| 四、原料控?制（含食品?添加劑、食?品相關(guān)產(chǎn)?品） | 13 | 隨機(jī)抽查的餐飲服務(wù)提供者的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有進(jìn)貨查驗(yàn)?記錄和合格證明文件。 |
| 14 | 食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形，未存放有毒有害物質(zhì)；食品貯存?符合分類、分架、離墻、離地、有標(biāo)識(shí)等要求。 | |
| *15 | 需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品及時(shí)按要求進(jìn)行冷凍（藏）o冷凍?（藏）設(shè)施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍（藏）設(shè)?施設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置，冷凍（藏）溫度符合要求。 | |
| *16 | 現(xiàn)場(chǎng)未査見無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、無法說明來源以及其他明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)。 | |
| 17 | 特定餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定?期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。 | |
| 18 | 在加工間和貯存設(shè)施內(nèi)隨機(jī)抽查的食品原料感官性狀無異常、食品包裝和標(biāo)?簽標(biāo)識(shí)符合要求。未采購、貯存、使用散裝食鹽。 | |
| 19 | 對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)?志的場(chǎng)所，及時(shí)進(jìn)行無害化處理、銷毀等，并如實(shí)記錄。 |
| *20 | 食品加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰?等直接入口食品的用水通過凈水設(shè)施處理，或使用預(yù)包裝飲用水、煮沸冷卻?后的生活飲用水。 | |
| 五、加工制?作過程 | 21 | 具有與其加工制作的食品品神、數(shù)量相適應(yīng)的加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備等。 |
| *22 | 原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯、分開放置?和使用；防止食品交叉污染的措施有效。 | |
| *23 | 不存在《食品安全法》等法律、法規(guī)禁止的行為。 | |
| 24 | 食品原料洗凈后使用。各類水池有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，分類清洗動(dòng)物性食品、?植物性食品和水產(chǎn)品。未經(jīng)清潔的禽蛋使用前清潔外殼。 | |
| 25 | 盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)無異常，?必要時(shí)進(jìn)行檢測(cè)。油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自?制飲品等加工過程符合要求。 | |
| *26 | 專間及專用操作區(qū)的標(biāo)識(shí)、設(shè)施、人員及操作符合要求。 | |
| 27 | 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等?集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人?數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐的餐飲服務(wù)提供者，按規(guī)定留樣。 | |
| *28 | 中小學(xué)、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，未加工制?作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，未設(shè)置酒銷售點(diǎn)。 | |
| 六、食品添?加劑使用管?理 | 29 | 食品添加劑存放、使用、管理符合要求。 |
| *30 | 未采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。 | |
| 七、備餐、?供餐與配送 | *31 | 備餐場(chǎng)所、備餐人員個(gè)人衛(wèi)生、盛裝食品成品的容器和分派菜肴整理造型的?工具、菜肴圍邊和盤花符合要求。食品存放溫度和時(shí)間符合要求。 |
| 32 | 采取有效措施，防止供餐過程中食品受到污染。學(xué)校食堂就餐區(qū)或者就餐區(qū)?附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。 | |
| 33 | 具備符合貯存、運(yùn)輸要求的設(shè)施設(shè)備。食品的傳送電梯、配送車輛、存放食?品的車廂或配送箱（包）、與食品直接接觸的配送容器符合要求。食品配送?池程符合要求。 | |
| 34 | 中央廚房配送過程中，食品的包裝或盛放符合要求，包裝或盛放容器上標(biāo)注?的信息符合要求。 | |
| 35 | 集體用餐配送單位配送過程中，食品的盛放容器密閉，食品容器上標(biāo)注的信?息符合要求。 | |
| 36 | 外賣送餐人員保持個(gè)人衛(wèi)生、配送箱（包）保持清潔。配送箱（包）中，直?接入口食品和非直接入口食品、需低溫保存的食品和熱食品分膈放置，并保?證食品溫度符合食品安全要求。 | |
| 八、場(chǎng)所和?設(shè)備設(shè)施清?潔維護(hù) | 37 | 未在餐飲經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽；場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備布局合理。 |
| 38 | 保持餐飲經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺(tái)、?食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢尊。 | |
| *39 | 冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備能正?常使用。孵定餐飲服務(wù)提供者具有設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄。 |
| *40 | 有害生物防治措施有效，不存在明顯的有害生物活動(dòng)跡象。餐飲服務(wù)企業(yè)、?中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、?醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂有定期除蟲滅害記錄。 | |
| 41 | 衛(wèi)生間設(shè)置位置符合要求，能夠保持清潔。 | |
| 42 | 餐廚廢棄物的存放及清理符合要求。 | |
| 九、餐飲具?清洗消毒 | 43 | 餐用具清洗水池專用，標(biāo)有明顯標(biāo)識(shí)，滿足清洗需要。使用的洗滌劑?符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)識(shí)齊全。 |
| *44 | 采用物理消毒的，消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機(jī)）運(yùn)轉(zhuǎn)正常并能滿足消?毒需要。采用化學(xué)消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、配制等?符合要求。 | |
| 45 | 保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，保潔設(shè)施內(nèi)存放的餐飲具保持清潔。 | |
| *46 | 使用集中淸洗消毒餐飲具的，查驗(yàn)、留存集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印?件和消毒合格證明。餐飲具包裝無破損、標(biāo)識(shí)符合要求、在使用期限內(nèi)。 | |
| *47 | 未發(fā)現(xiàn)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、重復(fù)使用一次性餐飲具。 | |
| 十、食品安?全管理 | 48 | 建立并不斷完善健全食品安全管理制度，特定餐飲服務(wù)提供者制定加工操作規(guī)程。中?央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)?立食品安全管理機(jī)構(gòu)。 |
| 49 | 餐飲服務(wù)企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、?養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂配備專職或兼職食品安全管理人員，留存食品?安全管理人員任職文件等證明資料。 | |
| *50 | 隨機(jī)對(duì)食品安全管理人員抽查考核食品安全知識(shí)，結(jié)果符合要求。 | |
| 51 | 餐飲服務(wù)企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、?養(yǎng)彩機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂有食品安全事故處置方案。 | |
| *52 | 建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢査評(píng)價(jià)，有食品安全自?查記錄，自査頻次和內(nèi)容符合相關(guān)規(guī)定。自查內(nèi)容真實(shí)反映管理現(xiàn)狀，及時(shí)?整改發(fā)現(xiàn)的問題。 | |
| 53 | 中央廚房和集體用餐配送單位自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)大宗食品原?料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，有檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果記錄。 | |
| 十一、制止?餐飲浪費(fèi) | 54 | 主動(dòng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行防止食品浪費(fèi)提示提醒。 |
| 55 | 未發(fā)現(xiàn)誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)。 | |
| *56 | 未發(fā)現(xiàn)經(jīng)營過程中存在嚴(yán)重浪費(fèi)。 |
注：除上述列出的食品安全主體責(zé)任外，還應(yīng)對(duì)照《食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、?標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范相關(guān)要求開展自查，全面履行食品安全主體責(zé)任，相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章等規(guī)?定有變化的，按照新的規(guī)定落實(shí)主體責(zé)任。
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