1、涼菜間必須有單獨降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下，每天做好室溫記錄。
2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄：
(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)識標(biāo)志。
(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.
(3)、化學(xué)消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.
(4)、消毒柜（箱）消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜（箱）指示時間進行消毒,定期檢查,保證消毒效果.
3、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。
4、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。
5、未售完的涼菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?，超過4小時應(yīng)回鍋一次。?
6、涼菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。
7、涼菜間應(yīng)有有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。
8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。
9、切配涼菜時應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進入冷-涼菜間，不得在涼菜間內(nèi)就餐。
10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
??? 11、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用７５％濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。
洗手必須做到：
（1） 上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。
（2） 從衛(wèi)生間回來要洗手。
（3） 摸臉和頭要洗手。
（4） 處理完臟東西要洗手。
（5） 摸了錢幣要洗手。
12冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
??? 14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
??? 15生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
??? 16涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。
??? 17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
??? 18、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。
19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
20、落實晨檢制度，患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務(wù)操作。
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