第一章總則 　　
第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據(jù)《中 華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下稱《食品衛(wèi)生法》），制定本辦法?！　?br /> 第二條衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi) 生監(jiān)督管理工作。　　
第三條新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī) 定和要求。　　
第四條本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的 單位和個人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂?！　?br /> 第二章衛(wèi)生管理 　　
第五條餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部 門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動?！　?br /> 第六條餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼 職的食品衛(wèi)生管理人員?！　?br /> 第七條餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè) 人員健康檢查和培訓(xùn)工作。　　
第八條餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施， 消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件?！　?br /> 第九條食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn) 送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、 除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用?！　?br /> 第十條餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向 衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品 及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事 故的調(diào)查和處理。 　　
第三章食品的采購和貯存 　　
第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī) 定。禁止采購下列食品：（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、 生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（二）無檢 驗合格證明的肉類食品；（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī) 定的定型包裝食品；（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。　　
第十二條運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要 的保溫設(shè)備?！?br /> 第十三條貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼 蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物 品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或 超過保質(zhì)期限的食品。 　　
第四章食品加工的衛(wèi)生要求　　
第十四條食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：廚房：（一）廚房的最 小使用面積不得小于8平方米；（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他 防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三）地面應(yīng)由防水、不吸潮、 可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（四）配備有足夠的照 明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi) 生要求的存放廢棄物設(shè)施。 　　涼菜間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室 內(nèi)溫度不得高于25℃。 　　蛋糕間：用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符 合要求的更衣室及洗手、消毒水池?！　?br /> 第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：（一）工作前、處理食品原料 后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；（二）不得留長指 甲、涂指甲油、戴戒指；（三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有 礙食品衛(wèi)生的行為；（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；（五） 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣 帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)?！　?br /> 第十六條加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn) 有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。　　
第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn) 品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處 理?！　?br /> 第十八條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用 后洗凈，保持清潔?！　?br /> 第十九條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70 ℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與 食品原料分開存放。　　
第二十條在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食 品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng) 當(dāng)在放涼后再冷藏。 　　凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用?！　?br /> 第二十一條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用?！　?br /> 第二十二條制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）涼菜間必須每天定 時進(jìn)行空氣消毒；（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗 凈、消毒；（三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅 自進(jìn)入涼菜間；（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消 毒，用后必須洗凈并保持清潔；（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食 品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；（六）制 作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的 必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍?！　?br /> 第二十三條奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在 10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存?！　?br /> 第五章餐飲具的衛(wèi)生 　　
第二十四條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 　　禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具?！　?br /> 第二十五條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等 其他水池混用。 　　洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、 消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求?！　?br /> 第二十六條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯 標(biāo)記。 　　餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈?！　?br /> 第六章餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求 　　
第二十七條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時 不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔?！　?br /> 第二十八條當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；?可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐 人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理， 確保供餐的安全衛(wèi)生?！　?br /> 第二十九條銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。 專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。　　
第三十條供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要 求。 　　
第三十一條外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明 制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品?！　?br /> 第七章附則　　
第三十二條餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法，由縣級以上地方人民政府衛(wèi) 生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。　　
第三十三條本辦法下列用語的含義是：餐飲業(yè)：指通過即時加工制 作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、 消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。　　廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。　　涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品 進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴?！　霾碎g：指加工制作涼菜的操作間。　　原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材 料。 　　 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的 食品或原料?！　〕善罚褐附?jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品?！　±洳兀褐笧楸ｕr和防腐的需要，將食品置于 0℃以上較低溫度條件 下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間?！　±鋬觯褐笇⑹称坊蛟现糜?℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程， 冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位 的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。　　
第三十四條本辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋?！　?br /> 第三十五條本辦法自2000年6月1日起施行?！?/p>