產(chǎn)品：蜂蜜
背景：
蜂蜜是蜜蜂用舌吸管從源植物的花器、蜜腺中吸取花蜜，帶回蜂箱后，從蜜囊中將花蜜吐入蜂巢中，再通過蜜蜂反復(fù)吸入吐出，將混有蜜囊分泌的轉(zhuǎn)化酶的花蜜儲(chǔ)藏在巢中。
蜂蜜是蜂產(chǎn)品種類中產(chǎn)量最高的一個(gè)，2005年全國蜜蜂飼養(yǎng)將近有800萬群左右，蜂蜜年產(chǎn)量達(dá)到22萬噸，其中自然成熟蜜達(dá)10萬噸。蜂蜜中的主要成分是糖類，它占蜂蜜總量的3/4以上，其中含有單糖、雙糖和多糖。果糖和葡萄糖的總和占蜂蜜糖分的85%-95%。蜂蜜屬于高糖食品，一般來說，高糖度的食品滲透壓非常高，對(duì)一般的微生物有一定的抑制作用，但是對(duì)于某些菌類如桿菌、酵母菌等對(duì)蜂蜜的滲透壓適應(yīng)性比較強(qiáng)，因而能在蜂蜜中大量繁殖，導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)及酵母菌超標(biāo)的現(xiàn)象發(fā)生。
背景：
本案例涉及的企業(yè)是一家大型的蜂產(chǎn)品加工企業(yè)，蜂蜜的年銷量有幾千萬噸，產(chǎn)品種類達(dá)幾十種。每天都要生產(chǎn)幾個(gè)批次不同品種的產(chǎn)品，所以某一批產(chǎn)品的不合格有可能導(dǎo)致以后連續(xù)生產(chǎn)的幾個(gè)批次產(chǎn)品都不合格。
質(zhì)量事件：
2004年在一次在市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織的質(zhì)量抽查活動(dòng)中被抽到棗花蜜中細(xì)菌總數(shù)和酵母菌超標(biāo)，這一事件嚴(yán)重影響了公司的形象。
調(diào)查分析：
據(jù)有關(guān)資料顯示，蜂蜜屬酸性食品（酸度在4.2左右），在酸性食品中其腐敗菌主要為酵母、霉菌，殺菌方式一般采用沸水浴或在100℃以下介質(zhì)中殺菌，而一般糞便污染菌（如：大腸桿菌）在60℃下保持10min即可殺死。一些重要的食物傳播性病源菌如：黃曲霉、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。其最高生長(zhǎng)溫度一般不超過50℃。
因此，針對(duì)個(gè)別品種的成品、半成品酵母、霉菌超標(biāo)情況，結(jié)合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及資料顯示：以前采用的蜂蜜的殺菌措施（50-60℃保持1-2h；85℃保持5min）基本上是可行的。因此，針對(duì)細(xì)菌總數(shù)、酵母菌被檢出超標(biāo)的現(xiàn)象，針對(duì)如何防止產(chǎn)品中菌類超標(biāo)應(yīng)從以下四大方面予以改善：
1.產(chǎn)品內(nèi)包裝物（瓶、蓋）的控制；
2.生產(chǎn)過程控制；
3.車間、廠區(qū)環(huán)境控制；
4.直接生產(chǎn)人員控制。
針對(duì)第1和第2方面，在提出整改方案之前，擬進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)以獲得充分的數(shù)據(jù)和可靠的工藝方案進(jìn)行整改。
一、產(chǎn)品內(nèi)包裝物（瓶、蓋、復(fù)合膜等）
1.玻璃瓶
玻璃瓶以前是用自來水清洗后是自然晾干的，擬訂三個(gè)方案來判定工藝是否可行：
（1）自然晾干后檢測(cè)表面的細(xì)菌總數(shù)和霉菌；
（2）100℃烘干1h后檢測(cè)表面的細(xì)菌總數(shù)和霉菌；
（3）120℃蒸汽滅菌15min后檢測(cè)表面的微生物。
通過以上檢測(cè)結(jié)果來確定：
A.烘瓶方式（干熱滅菌）是否能達(dá)到要求，如果不能，是否考慮進(jìn)行先濕熱滅菌，再烘干的方式進(jìn)行滅菌。
B.確定烘瓶的溫度及其殺菌持續(xù)時(shí)間。
經(jīng)過微生物檢驗(yàn)自然晾干的玻璃瓶還帶有一定量的微生物，而后兩種方案能夠達(dá)到滅菌的效果，微生物從烘干前的20個(gè)/cm2下降到3個(gè)/?cm2，綜合考慮成本等因素，選用100℃烘干滅菌。
2.瓶蓋
在實(shí)驗(yàn)前應(yīng)檢查瓶蓋的耐熱程度。
A.如果瓶蓋耐熱性強(qiáng)，可考慮殺菌方式同玻璃瓶；
B.如若耐熱不佳，可進(jìn)行普通巴氏殺菌（65℃-70℃，45min以上）和高溫滅菌（80℃以上保持10min），各做三個(gè)平行樣本得出其霉菌，大腸桿菌以及細(xì)菌總數(shù)；
C.以0.2%新潔爾滅溶液浸泡30s，取出后以清水（或蒸餾水）清洗、烘干；
D.用75%的酒精消毒再自然晾干。
通過以上實(shí)驗(yàn)來最終確定殺菌方式及其殺菌參數(shù)。
經(jīng)檢驗(yàn)，75%的酒精最瓶蓋滅菌后的效果良好，操作簡(jiǎn)單，操作速度也比較快，因此可以選用D方案。
二、生產(chǎn)過程控制
1.除去人為因素引起染菌情況外，在現(xiàn)有工藝方案中可能造成染菌的有下列因素：
A.蜂蜜在水浴池中預(yù)熱時(shí)桶蓋須蓋好（也不宜過緊，透氣），以防不潔物或污水濺入。
B.抽蜜管放入桶中抽蜜前應(yīng)用凈水洗凈，有可能的話用蒸汽沖洗一遍，特別是停用時(shí)間超過兩天時(shí)，抽蜜管包括軟管必須用蒸汽沖洗。
C.對(duì)于敞開式設(shè)備包括：暫存缸、過濾器、調(diào)配罐等，在當(dāng)天生產(chǎn)完后應(yīng)清洗（外部清洗和內(nèi)部清洗），以前上述設(shè)備在每天生產(chǎn)完后根本沒清洗過，特別是內(nèi)部。一致認(rèn)為即使浪費(fèi)一點(diǎn)蜂蜜，上述設(shè)備也必須進(jìn)行內(nèi)部清洗，否則非常易滋生細(xì)菌，清洗后須加蓋封好。
D.濃縮設(shè)備和脫氣設(shè)備密封性較好，但應(yīng)堅(jiān)持每月采用高溫內(nèi)部消毒處理一次（包括所有密封管路）。
E.濃縮設(shè)備配套的循環(huán)水池應(yīng)堅(jiān)持每星期換一次水，每月清洗一次；突然停電后要徹底進(jìn)行清洗。原因：突然停電有可能導(dǎo)致在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中的設(shè)備由于負(fù)壓作用會(huì)倒吸大量污水進(jìn)入濃縮設(shè)備而使蜂蜜染菌。
F.缺少空氣凈化系統(tǒng)，可能導(dǎo)致污濁空氣使產(chǎn)品染菌，如：
①濃縮設(shè)備的接收罐和脫氣罐在排空時(shí)都是采用直接排空，未經(jīng)凈化的空氣可能污染產(chǎn)品；
②灌裝過程中對(duì)脫氣罐中蜂蜜進(jìn)行加壓的空氣未經(jīng)處理可能污染產(chǎn)品；
③在由濃縮車間加壓使半成品打入二樓脫氣罐時(shí)，此工序中的空氣過濾器從來沒有進(jìn)行清洗（內(nèi)部）及內(nèi)部介質(zhì)的更換，可能導(dǎo)致染菌。
G.在灌裝間內(nèi)使用的蝶式過濾器內(nèi)部的過濾篩網(wǎng)及濾布在使用之前必須進(jìn)行殺菌處理。
H.加入蜂蜜中的中藥汁在加入之前也應(yīng)進(jìn)行高溫殺菌。
I.灌裝工序中，所有與內(nèi)包裝物（瓶、蓋）接觸的器具（托盤等）必須進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌處理。
J.灌裝后剩余冷糖使用的盛器（桶）必須清洗消毒，濃縮車間抽空的蜜桶應(yīng)及時(shí)沖洗。
2.車間工作人員應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)化操作方面的培訓(xùn)。加強(qiáng)對(duì)車間工作人員對(duì)衣、鞋、帽、罩的穿戴，進(jìn)出隨手關(guān)門，工作前洗手，便后洗手的教育培訓(xùn)。
三、車間、廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境的控制
1.生產(chǎn)車間的門、窗應(yīng)設(shè)有嚴(yán)密的防蠅裝置（例如紗門、紗窗等），在進(jìn)出車間的門口設(shè)置風(fēng)簾，車間內(nèi)應(yīng)無蠅、無塵。
2.每班次生產(chǎn)結(jié)束后加強(qiáng)對(duì)設(shè)備清洗，對(duì)門、窗、墻裙、地面，特別是下水道進(jìn)行徹底清洗，防止蚊蠅茲生和微生物的生長(zhǎng)繁殖。
A.沾糖的工器具、機(jī)械、墻壁、地面，可采用1%-2%燒堿液清洗，再用凈水洗凈；
B.無油垢的工器具、機(jī)器（操作臺(tái)）、墻壁、地面等可采用漂白粉；
C.75%酒精可用于皮膚及小工具的消毒。
3.車間不要存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物以及個(gè)人生活用品，也不能在車間內(nèi)用膳及抽煙等，避免微生物與雜質(zhì)的污染。
4.廠區(qū)周圍地面特別是陰溝應(yīng)經(jīng)常噴灑農(nóng)藥消毒，具體方法如下：
A.陰溝、下水道、垃圾箱、廁所，可采用5%臭藥水消毒（克利奧林）；
B.潮濕的空曠地可撒石灰粉消毒。
5.車間內(nèi)空氣的殺菌，應(yīng)做到每天采用紫外殺菌，每周使用醋酸熏蒸殺菌一次（上班前1h），具體方法：配制成1mol/L的醋酸液采用熏蒸的方法進(jìn)行空氣中的微生物殺菌。
6.現(xiàn)有的防蠅、防鼠器具應(yīng)利用起來，另應(yīng)注意對(duì)蟑螂、螞蟻的控制和滅除，帶糖設(shè)備、器具應(yīng)及時(shí)清洗。
7.過道、屋頂防霉措施應(yīng)搞好，如包裝車間的洗瓶間，過道采用墻漆或其它涂料代替石灰，以達(dá)到防霉的效果。
8.包裝車間的地下引風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)做到空氣的預(yù)先凈化、殺菌處理。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果及整改措施：
（1）蜂蜜瓶在清洗完后100℃烘干效果比較理想，擬采用；
（2）瓶蓋用75%（體積比）的酒精消毒晾干后沒有檢出微生物，擬采用；
（3）嚴(yán)格對(duì)生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行霉菌，容器用75%的酒精清洗，管道用90℃的熱水沖洗，能夠使用蒸汽的盡量采用蒸汽滅菌；
（4）加強(qiáng)對(duì)車間的員工衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)和監(jiān)督檢查；
（5）對(duì)污染嚴(yán)重的蜂蜜高溫（80℃）殺菌10min；
（6）對(duì)周圍的環(huán)境進(jìn)行消毒；
（7）上班1h前利用醋酸對(duì)車間進(jìn)行熏蒸。
整改結(jié)果：
經(jīng)過這一次徹底的對(duì)生產(chǎn)過程中每一個(gè)可能遇到的污染環(huán)節(jié)都進(jìn)行了徹底的清理和消毒，微生物指標(biāo)又恢復(fù)以前的合格狀態(tài)。
工作體會(huì)：
食品微生物的控制是一個(gè)很復(fù)雜的過程，每一個(gè)環(huán)節(jié)、工藝、每一個(gè)人員、周圍的環(huán)境、空氣都有可能導(dǎo)致食品內(nèi)微生物超標(biāo)，因此在生產(chǎn)過程中要控制好每一個(gè)環(huán)節(jié)，平時(shí)要堅(jiān)持對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的監(jiān)控，而不是單純的看結(jié)果有沒有合格，而是要監(jiān)控微生物指標(biāo)有沒有上升的趨勢(shì)，假如有這種趨勢(shì)產(chǎn)生了，不管是不是合格都要做好對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)的消毒工作。
