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內源性甲醛、甲醛毒性及甲醛抑制物的研究進展

文檔作者：楊娟，秦櫻瑞，曾藝濤，丁曉雯米文檔來源：西南大學食品科學學院		點擊數：	更新時間： 2022年02月14日
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294 2014,V01．35,No．01 艮品科學※專題論述
內源性甲醛、甲醛毒性及甲醛抑制物的研究進展
楊娟，秦櫻瑞，曾藝濤，丁曉雯米
(西南大學食品科學學院，重慶市農產品加工技術重點實驗室，重慶400716)
摘要：研究發(fā)現(xiàn)，大量海魚類水產品中有內源性甲醛的產生，菌類如香菇也可自發(fā)產生甲醛。甲醛會損傷機體的
神經系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)，一些營養(yǎng)物質如Ⅳ-乙酰半胱氨酸、茶多酚、vE、VC、白藜蘆醇、硫氧還蛋白、褪黑激素
等可抑制甲醛毒性。本文綜述了食品中內源性甲醛的來源、甲醛毒性及甲醛抑制物，以期為食品中內源性甲醛的進
一步研究及減少甲醛危害提供參考。
關鍵詞：內源性甲醛；甲醛毒性；甲醛抑制物
Progress in Endogenous Formaldehyde，F(xiàn)ormaldehyde Toxicity and Formaldehyde Inhibitors
YANG Juan，QIN Ying—mi，ZENG Yi．tao，DING Xiao．wen木
(Chongqing Key Laboratory of Agricultural Product Processing，College of Food Science，
Southwest University，Chongqing 400716，China)
Abstract：Recent research has mported the presence of endogenous formaldehyde in a wide variety of sea fish products and
spontaneous generation in mushrooms such as shiitake．Formaldehyde is harmful to the nervous system and cardiovascular
system．However，many nutrients such as N-acetyl cysteine，tea polyphenols，vitamin E，vitamin C，resveratrol，thioredoxin
and melatonin Can effectively inhibit formaldehyde toxicity．This paper reviews the sources of endogenous formaldehyde in
foods，formaldehyde toxicity and formaldehyde inhibitors，which will provide a reference for further exploring endogenous
formaldehyde in foods and reducing formaldehyde hazards．
Key words：endogenous formaldehyde；formaldehyde toxicity；formaldehyde inhibitor
中圖分類號：TS201．6 文獻標志碼：A 文章編號：1002．6630(2014)01．0294—04
doi：10．7506／spkxl002．6630—201401058
甲醛已經被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質，
是公認的變態(tài)反應源，也是潛在的強致突變物之一?，
在我國有毒化學品控制名單上高居第二【2】。正常情況下，
機體內有完整的代謝機制，一般可通過酶促反應將甲醛
降解轉化為CO：、甲酸和水，若過量的甲醛在機體內積
累，其代謝過程發(fā)生的變化主要有：生成的H，O，得不到
及時的清除；組織細胞內活性氧增多，誘發(fā)脂質過氧化
反應、損傷線粒體膜，使細胞的抗氧化應激能力下降。
另外，通過非酶促反應的方式與一些重要的生物分子如
蛋白質、DNA、RNA以及不飽和脂肪酸等形成不可逆的
共價交聯(lián)復合物，導致強烈的細胞毒性、基因毒性、致
突變、致癌等p4】。
機體內甲醛的重要來源之一是食物，而食品中甲醛
的來源主要有：人為違規(guī)添加，一般用于食品消毒、防
腐、改變食品外觀品質等；環(huán)境中的甲醛污染，如福爾
馬林用作環(huán)境消毒劑或立體空間熏蒸消毒劑時造成的不
同程度的環(huán)境污染，最終進入食品中造成食品中甲醛的
殘留；某些劣質的包裝材料中含有的甲醛可從包裝中釋
放出來而污染食品；動植物體內“內生”甲醛的產生【5】。
目前，水產品中內源性甲醛的產生是比較普遍的∞1。
甲醛在代謝的過程中伴隨著體內多種物質如超氧化
物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、谷胱甘肽等的
活性、含量的改變【3】。而一些營養(yǎng)素在體內會參與SOD、
還原型谷胱甘肽(glutathione，GSH)的代謝，因此為抑
制甲醛的毒性，學者開始研究營養(yǎng)物質抑制甲醛毒性的
效果，現(xiàn)將相關研究成果介紹如下。
1 食品中內源性甲醛的來源
1．1 海產品中內源性甲醛的來源
在加工或貯藏過程中存在于海魚類水產品肌肉中的
氧化三甲胺(trimetlylamine oxide，TMAO)能在內源性
酶和微生物的作用下分解產生三甲胺(trimethylamine，
TMA)、二甲胺(dimethylamine，DMA)和甲醛
收稿日期：2013．02．22
作者簡介：楊娟(1989一)，女，碩士研究生，研究方向為食品安全與質量控制。E．mall：yangjuan—sky@163．com
}通信作者：丁曉雯(1963一)，女，教授，博士，研究方向為食品安全與功能食品。E—mall：xiaowend@sina．com
萬方數據
※專題論述食品科學2014,V01．35,No．01 295
(formMdehyde，F(xiàn)A)，這被認為是水產品中內源性甲
醛的主要來源o”。內源性酶，如氧化三甲胺酶，則是調
控甲醛產生的主要因素【8】。現(xiàn)對龍頭魚中酶促氧化致甲
醛產生的分析得出，活化劑Fe2+的存在可以促進TMAO
的氧化分解，有助于甲醛的形成一】。在巨型魷魚的熱處
理過程中，TMAO的非酶促反應是甲醛形成的主要途
徑，且Fe2+的存在同樣有助于反應的進行n01。海產品中
甲醛的產生可歸納如圖1所示。
(CH3)3N+-O
耶訌A0
內源性酶或微生物
(cn3)3N+(cH3)2NH+HCHO
TMA DMA FA
圖1 海魚類水產品中甲醛的形成途徑
Fig．1 Formationlmthwayofendogenousformaldehydeinseafishproducts
鮮活水產品中甲醛含量的范圍為0．25～321．49 mg／kg，
平均值為6．31 mg／kg【61。其中，龍頭魚、對蝦、鯨魚、黃
尾夾足魚、大石斑魚、黑鯧魚、魷魚和金線魚中甲醛的
含量分別為15．75、0．69、1．37、0．72、0．87、0．68、0．49、
0．38 mg／kg【1¨。
1．2 香菇中內源性甲醛的來源
香菇在生長、采后保鮮及干燥過程中會自然產生甲
醛1121。甲醛是香菇中主要的風味物質香菇精形成過程中
的副產物【1 31。y．谷氨酰轉肽酶和半胱氨酰亞砜裂解酶是
控制香菇中甲醛形成最主要的兩種酶(圖2)，它們分別在
pH8．0"---10．卿8．0"---9．0Zl'fi]、溫度20～50℃和船---60℃之間均
較穩(wěn)定，最適田[值和溫度分別為8．8和85、37℃和40℃”川。
香菇酸
)二L谷—氨?！D肽—酶卜脫谷氨酰香半胱菇氨酰酸亞砜—裂解—酶
圖2 香菇中甲醛的生成途徑
Fig．2 Formation pathway offormaldehyde in shiitake
甲醛
林樹錢等n51研究發(fā)現(xiàn)：香菇中甲醛是香菇特有的代
謝產物，是香菇生長發(fā)育過程中逐步產生的；其含量隨
著香菇發(fā)育的不同階段而改變，成熟階段最高；采后香
菇甲醛含量仍繼續(xù)增加，并且鮮香菇甲醛含量要低于干
燥加工后的干香菇中甲醛含量。丁曉雯等n剴研究發(fā)現(xiàn)半
胱氨酸可與香菇中甲醛結合產生一種對熱比較穩(wěn)定的化
合物，從而抑制香菇中甲醛的生成?？偟膩碚f，通過毒
理學實驗證實了通過食用香菇而帶入的甲醛不能達到對
人體構成威脅的含量【I”。
1_3 其他食品中內源性甲醛的來源
李薇霞等n踟對市售的各種糖果與奶粉中甲醛的含量
進行了檢測，得出奶糖生產的主要原料乳制品是其加工
過程中甲醛形成的關鍵物質。
在啤酒生產中，在麥汁發(fā)酵后和貯藏過程中，酵母
等微生物能代謝產生微量甲醛n91，不同品種的啤酒中甲
醛含量在172～385 ng／mLZPq㈣。
2 甲醛毒性
雖然我國《食品安全法》中明確規(guī)定禁止向食品中
添加甲醛，但如上表述，進食過程難免攝入一定量的甲
醛。甲醛除了通過食物經口進入人體外，它作為一種有
機原料用于工業(yè)生產的過程中，由于揮發(fā)度低，極易釋
放而污染空氣，并經呼吸道進入人體，對健康產生各種
危害。因此，甲醛對身體的毒害一部分是由于人們吸入
有害空氣所致。由于存在劑量．效應關系，不同來源的甲
醛誘發(fā)的毒作用必有不同，比如它的致癌性便是通過吸
入而非攝取食物誘發(fā)n71。本節(jié)從近年來有關甲醛毒性的
文獻報道中，篩選出通過攝取灌注方式進入體內或人體
自發(fā)產生的甲醛對機體的損害來進行歸納。
2．1 食物中甲醛對機體的危害
食物中的甲醛進入體內的方式與通過灌注方式進
入動物體內的進入方式相似，因此對此種方式進入動
物體內而引起的甲醛毒性進行了歸納，發(fā)現(xiàn)通過灌注方
式對動物體的危害主要集中在神經系統(tǒng)。甲醛對神經
系統(tǒng)的損傷是最為顯著的【4】，往小鼠大腦內長期灌注低
劑量甲醛，結果導致小鼠海馬神經元損傷【211。甲醛誘發(fā)
產生的神經毒性具體表現(xiàn)為行為、學習、記憶、情感
狀態(tài)等方面障礙旺21。長時間暴露于甲醛中使得海馬突出
體中的突出體相關蛋白25(SNAP25)和囊泡相關膜蛋
白2(VAMP2)顯著減少(P<0．05，P

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