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內(nèi)源性甲醛、甲醛毒性及甲醛抑制物的研究進(jìn)展

文檔作者：楊娟，秦櫻瑞，曾藝濤，丁曉雯米文檔來源：西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2022年02月14日
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294 2014,V01．35,No．01 艮品科學(xué)※專題論述
內(nèi)源性甲醛、甲醛毒性及甲醛抑制物的研究進(jìn)展
楊娟，秦櫻瑞，曾藝濤，丁曉雯米
(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶400716)
摘要：研究發(fā)現(xiàn)，大量海魚類水產(chǎn)品中有內(nèi)源性甲醛的產(chǎn)生，菌類如香菇也可自發(fā)產(chǎn)生甲醛。甲醛會(huì)損傷機(jī)體的
神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)，一些營養(yǎng)物質(zhì)如Ⅳ-乙酰半胱氨酸、茶多酚、vE、VC、白藜蘆醇、硫氧還蛋白、褪黑激素
等可抑制甲醛毒性。本文綜述了食品中內(nèi)源性甲醛的來源、甲醛毒性及甲醛抑制物，以期為食品中內(nèi)源性甲醛的進(jìn)
一步研究及減少甲醛危害提供參考。
關(guān)鍵詞：內(nèi)源性甲醛；甲醛毒性；甲醛抑制物
Progress in Endogenous Formaldehyde，F(xiàn)ormaldehyde Toxicity and Formaldehyde Inhibitors
YANG Juan，QIN Ying—mi，ZENG Yi．tao，DING Xiao．wen木
(Chongqing Key Laboratory of Agricultural Product Processing，College of Food Science，
Southwest University，Chongqing 400716，China)
Abstract：Recent research has mported the presence of endogenous formaldehyde in a wide variety of sea fish products and
spontaneous generation in mushrooms such as shiitake．Formaldehyde is harmful to the nervous system and cardiovascular
system．However，many nutrients such as N-acetyl cysteine，tea polyphenols，vitamin E，vitamin C，resveratrol，thioredoxin
and melatonin Can effectively inhibit formaldehyde toxicity．This paper reviews the sources of endogenous formaldehyde in
foods，formaldehyde toxicity and formaldehyde inhibitors，which will provide a reference for further exploring endogenous
formaldehyde in foods and reducing formaldehyde hazards．
Key words：endogenous formaldehyde；formaldehyde toxicity；formaldehyde inhibitor
中圖分類號(hào)：TS201．6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002．6630(2014)01．0294—04
doi：10．7506／spkxl002．6630—201401058
甲醛已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，
是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物之一?，
在我國有毒化學(xué)品控制名單上高居第二【2】。正常情況下，
機(jī)體內(nèi)有完整的代謝機(jī)制，一般可通過酶促反應(yīng)將甲醛
降解轉(zhuǎn)化為CO：、甲酸和水，若過量的甲醛在機(jī)體內(nèi)積
累，其代謝過程發(fā)生的變化主要有：生成的H，O，得不到
及時(shí)的清除；組織細(xì)胞內(nèi)活性氧增多，誘發(fā)脂質(zhì)過氧化
反應(yīng)、損傷線粒體膜，使細(xì)胞的抗氧化應(yīng)激能力下降。
另外，通過非酶促反應(yīng)的方式與一些重要的生物分子如
蛋白質(zhì)、DNA、RNA以及不飽和脂肪酸等形成不可逆的
共價(jià)交聯(lián)復(fù)合物，導(dǎo)致強(qiáng)烈的細(xì)胞毒性、基因毒性、致
突變、致癌等p4】。
機(jī)體內(nèi)甲醛的重要來源之一是食物，而食品中甲醛
的來源主要有：人為違規(guī)添加，一般用于食品消毒、防
腐、改變食品外觀品質(zhì)等；環(huán)境中的甲醛污染，如福爾
馬林用作環(huán)境消毒劑或立體空間熏蒸消毒劑時(shí)造成的不
同程度的環(huán)境污染，最終進(jìn)入食品中造成食品中甲醛的
殘留；某些劣質(zhì)的包裝材料中含有的甲醛可從包裝中釋
放出來而污染食品；動(dòng)植物體內(nèi)“內(nèi)生”甲醛的產(chǎn)生【5】。
目前，水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛的產(chǎn)生是比較普遍的∞1。
甲醛在代謝的過程中伴隨著體內(nèi)多種物質(zhì)如超氧化
物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、谷胱甘肽等的
活性、含量的改變【3】。而一些營養(yǎng)素在體內(nèi)會(huì)參與SOD、
還原型谷胱甘肽(glutathione，GSH)的代謝，因此為抑
制甲醛的毒性，學(xué)者開始研究營養(yǎng)物質(zhì)抑制甲醛毒性的
效果，現(xiàn)將相關(guān)研究成果介紹如下。
1 食品中內(nèi)源性甲醛的來源
1．1 海產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛的來源
在加工或貯藏過程中存在于海魚類水產(chǎn)品肌肉中的
氧化三甲胺(trimetlylamine oxide，TMAO)能在內(nèi)源性
酶和微生物的作用下分解產(chǎn)生三甲胺(trimethylamine，
TMA)、二甲胺(dimethylamine，DMA)和甲醛
收稿日期：2013．02．22
作者簡介：楊娟(1989一)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩c質(zhì)量控制。E．mall：yangjuan—sky@163．com
}通信作者：丁曉雯(1963一)，女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩c功能食品。E—mall：xiaowend@sina．com
萬方數(shù)據(jù)
※專題論述食品科學(xué)2014,V01．35,No．01 295
(formMdehyde，F(xiàn)A)，這被認(rèn)為是水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲
醛的主要來源o”。內(nèi)源性酶，如氧化三甲胺酶，則是調(diào)
控甲醛產(chǎn)生的主要因素【8】?，F(xiàn)對龍頭魚中酶促氧化致甲
醛產(chǎn)生的分析得出，活化劑Fe2+的存在可以促進(jìn)TMAO
的氧化分解，有助于甲醛的形成一】。在巨型魷魚的熱處
理過程中，TMAO的非酶促反應(yīng)是甲醛形成的主要途
徑，且Fe2+的存在同樣有助于反應(yīng)的進(jìn)行n01。海產(chǎn)品中
甲醛的產(chǎn)生可歸納如圖1所示。
(CH3)3N+-O
耶訌A0
內(nèi)源性酶或微生物
(cn3)3N+(cH3)2NH+HCHO
TMA DMA FA
圖1 海魚類水產(chǎn)品中甲醛的形成途徑
Fig．1 Formationlmthwayofendogenousformaldehydeinseafishproducts
鮮活水產(chǎn)品中甲醛含量的范圍為0．25～321．49 mg／kg，
平均值為6．31 mg／kg【61。其中，龍頭魚、對蝦、鯨魚、黃
尾夾足魚、大石斑魚、黑鯧魚、魷魚和金線魚中甲醛的
含量分別為15．75、0．69、1．37、0．72、0．87、0．68、0．49、
0．38 mg／kg【1¨。
1．2 香菇中內(nèi)源性甲醛的來源
香菇在生長、采后保鮮及干燥過程中會(huì)自然產(chǎn)生甲
醛1121。甲醛是香菇中主要的風(fēng)味物質(zhì)香菇精形成過程中
的副產(chǎn)物【1 31。y．谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶和半胱氨酰亞砜裂解酶是
控制香菇中甲醛形成最主要的兩種酶(圖2)，它們分別在
pH8．0"---10．卿8．0"---9．0Zl'fi]、溫度20～50℃和船---60℃之間均
較穩(wěn)定，最適田[值和溫度分別為8．8和85、37℃和40℃”川。
香菇酸
)二L谷—氨?！D(zhuǎn)肽—酶卜脫谷氨酰香半胱菇氨酰酸亞砜—裂解—酶
圖2 香菇中甲醛的生成途徑
Fig．2 Formation pathway offormaldehyde in shiitake
甲醛
林樹錢等n51研究發(fā)現(xiàn)：香菇中甲醛是香菇特有的代
謝產(chǎn)物，是香菇生長發(fā)育過程中逐步產(chǎn)生的；其含量隨
著香菇發(fā)育的不同階段而改變，成熟階段最高；采后香
菇甲醛含量仍繼續(xù)增加，并且鮮香菇甲醛含量要低于干
燥加工后的干香菇中甲醛含量。丁曉雯等n剴研究發(fā)現(xiàn)半
胱氨酸可與香菇中甲醛結(jié)合產(chǎn)生一種對熱比較穩(wěn)定的化
合物，從而抑制香菇中甲醛的生成?？偟膩碚f，通過毒
理學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)了通過食用香菇而帶入的甲醛不能達(dá)到對
人體構(gòu)成威脅的含量【I”。
1_3 其他食品中內(nèi)源性甲醛的來源
李薇霞等n踟對市售的各種糖果與奶粉中甲醛的含量
進(jìn)行了檢測，得出奶糖生產(chǎn)的主要原料乳制品是其加工
過程中甲醛形成的關(guān)鍵物質(zhì)。
在啤酒生產(chǎn)中，在麥汁發(fā)酵后和貯藏過程中，酵母
等微生物能代謝產(chǎn)生微量甲醛n91，不同品種的啤酒中甲
醛含量在172～385 ng／mLZPq㈣。
2 甲醛毒性
雖然我國《食品安全法》中明確規(guī)定禁止向食品中
添加甲醛，但如上表述，進(jìn)食過程難免攝入一定量的甲
醛。甲醛除了通過食物經(jīng)口進(jìn)入人體外，它作為一種有
機(jī)原料用于工業(yè)生產(chǎn)的過程中，由于揮發(fā)度低，極易釋
放而污染空氣，并經(jīng)呼吸道進(jìn)入人體，對健康產(chǎn)生各種
危害。因此，甲醛對身體的毒害一部分是由于人們吸入
有害空氣所致。由于存在劑量．效應(yīng)關(guān)系，不同來源的甲
醛誘發(fā)的毒作用必有不同，比如它的致癌性便是通過吸
入而非攝取食物誘發(fā)n71。本節(jié)從近年來有關(guān)甲醛毒性的
文獻(xiàn)報(bào)道中，篩選出通過攝取灌注方式進(jìn)入體內(nèi)或人體
自發(fā)產(chǎn)生的甲醛對機(jī)體的損害來進(jìn)行歸納。
2．1 食物中甲醛對機(jī)體的危害
食物中的甲醛進(jìn)入體內(nèi)的方式與通過灌注方式進(jìn)
入動(dòng)物體內(nèi)的進(jìn)入方式相似，因此對此種方式進(jìn)入動(dòng)
物體內(nèi)而引起的甲醛毒性進(jìn)行了歸納，發(fā)現(xiàn)通過灌注方
式對動(dòng)物體的危害主要集中在神經(jīng)系統(tǒng)。甲醛對神經(jīng)
系統(tǒng)的損傷是最為顯著的【4】，往小鼠大腦內(nèi)長期灌注低
劑量甲醛，結(jié)果導(dǎo)致小鼠海馬神經(jīng)元損傷【211。甲醛誘發(fā)
產(chǎn)生的神經(jīng)毒性具體表現(xiàn)為行為、學(xué)習(xí)、記憶、情感
狀態(tài)等方面障礙旺21。長時(shí)間暴露于甲醛中使得海馬突出
體中的突出體相關(guān)蛋白25(SNAP25)和囊泡相關(guān)膜蛋
白2(VAMP2)顯著減少(P<0．05，P

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