摘要：本文從亞硝酸鹽的來源、作用、危害等幾個方面論述，通過對亞硝酸鹽相關(guān)知識的介紹加強(qiáng)人們對其危害的認(rèn)識，并提出采取科學(xué)有效的預(yù)防控制措施，盡量減少可能帶來的危害，保證食品安全。

關(guān)鍵詞：食品添加劑，亞硝酸鹽，食品安全

中圖分類號:TS202.3 ?????????文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ???????文章編號：

?the safe use of the nitrite

BAO Chang-jun

(Faculty of Chemical Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500 China)

Abstract: This paper from the nitrite of origin, function, harm and so on several aspects to expounds, through to the nitrite knowledge introduction to strengthen the understanding of the harm of nitrite, and puts forward to take scientific and effective prevention and control measures to minimize the dangers of may, ensuring food safety.

Key words: food additives, nitrite, food safety

0 引言

亞硝酸鹽，一類無機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高，食入0.3~0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡^{[1, 2]}。因此，嚴(yán)格控制其在食品中的含量是食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的重要項目，也是消費者必須引起重視的食品安全問題。

亞硝酸鹽是重要的食品添加劑，主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。各國對食品中亞硝酸鹽的添加量均有嚴(yán)格限量，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝食量為亞硝酸鉀或鈉≤0.2mg/kg體重，日本規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過70mg/kg，我國對亞硝酸鹽的添加量也有規(guī)定，詳見表1^{[3, 4]}。

表1? 部分食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)（以NaNO₂計）

Tab.1? Some food standard of set limit to central nitrate（to NaNO₂ meter）

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1 亞硝酸鹽的來源

1.1 食品中的發(fā)色劑和防腐劑

肉制品、肉類罐頭等肉類食品，在其加工過程中加入一定量的硝酸鹽、亞硝酸鹽即可改善風(fēng)味，穩(wěn)定色澤，抑制肉毒梭菌的生長和繁殖，而且至今沒有發(fā)現(xiàn)任何一種添加劑能夠代替亞硝酸鹽的這些功能。因此，亞硝酸鹽使用過量、殘留超標(biāo)事件也時有發(fā)生^[5]。

1.2 蔬菜中的亞硝酸鹽^[6-8]

1.2.1 過量施用硝態(tài)氮肥

蔬菜施用過多硝酸銨和其它硝態(tài)氮肥后，未被蔬菜吸收利用的過剩硝態(tài)氮則以硝酸鹽的形式儲藏在蔬菜中。硝酸鹽在植物體內(nèi)的含量是不均衡的，蔬菜品種不同硝酸鹽含量變化很大。不同種類蔬菜的新鮮可食部分中硝酸鹽含量按其均值大小排列為：根菜類＞薯類＞綠葉菜類＞白菜＞蔥蒜類＞豆類＞茄果類。如根莖類蔬菜中的甜菜根、蘿卜等，葉菜類中菠菜、芹菜、灰菜、薺菜等都含有較高的硝酸鹽。其中甜菜根、萵苣和波菜硝酸鹽含量多數(shù)高于2500mg/kg。凡有利于某些還原菌，例如大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌和革蘭氏陽性球菌等生長和繁殖的各種因素（溫度、水分、pH 和滲透壓等）都可促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。因此新鮮蔬菜在貯存過程中，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，亞硝酸鹽的含量明顯增高。

1.2.2 酸菜等腌漬食品

生、鮮白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸鹽,在長期貯藏尤其是腌漬加工過程中，由于硝酸還原菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，隨后自然分解。以居民家庭腌制酸菜為例，隨著發(fā)酵時間的延長，酸菜中亞硝酸鹽含量不斷上升，第6d時升至最高，隨后會逐漸下降，20d后基本徹底分解。因此，腌漬菜具有一定的安全食用期。

1.2.3 隔夜熟菜、霉變蔬菜

烹調(diào)熟化的白菜等蔬菜，其營養(yǎng)成分易被微生物吸收利用。隨著存放時間的延長，菜肴中亞硝酸鹽細(xì)菌含量增多，硝酸鹽就會并逐漸被還原成亞硝酸鹽。同理，霉變蔬菜的亞硝酸鹽含量一般也較高。

1.3 食品中添加硝酸鹽轉(zhuǎn)化

食物中一般都含微量硝酸鹽，如存放過久或保管不當(dāng)，細(xì)菌大量繁殖，可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。有些地區(qū)飲用水中含有較多硝酸鹽，用這樣的水烹調(diào)食物，并在不潔炊具中放置過久，硝酸鹽易在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽^[9]。

1.4 火鍋食品

火鍋食品中亞硝酸鹽的含量與底鍋種類、就餐時間有關(guān)^[10]?；疱伒木筒蜁r間一般在45~ 90 min，就餐的時間越長，尾湯中亞硝酸鹽含量就越多。研究表明，酸菜底湯中亞硝酸鹽含量1.6mg /L，就餐90 min時，尾湯中亞硝酸鹽含量達(dá)15. 73mg /L，增加了近10倍。選用酸菜底湯、海鮮底湯、骨頭底湯、鴛鴦底湯就餐90 min后，酸菜底湯中的亞硝酸鹽含量增加最多，海鮮底湯其次，骨頭底湯增加最少，增加2. 8倍。

1.5 其他來源

海鹽中也有少量硝酸鹽和亞硝酸鹽，魚類含有一些胺類物質(zhì)，魚死后就會有很多的胺從蛋白質(zhì)中分解出來，用海鹽腌制咸魚，腌制過程中亞硝酸鹽跟仲胺起反應(yīng)生成亞硝胺。人們食用了用海鹽腌制的咸魚時，亞硝胺就會進(jìn)入人體。另外，長時反復(fù)使用的蒸鍋水中含有較高的亞硝酸鹽。當(dāng)人體胃腸道功能紊亂、貧血、蛔蟲病或消化道功能欠佳時，其腸道內(nèi)細(xì)菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。一些發(fā)酵食品如啤酒中也含少許亞硝酸鹽，奶制品中的枯草桿菌可將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在一些農(nóng)村地區(qū)苦井水中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量多，食用苦井水，會同時攝入大量亞硝酸鹽而引起中毒。

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2 亞硝酸鹽的作用

2.1 發(fā)色作用

??? 亞硝酸鹽在肉制品中首先被還原成亞硝酸，生成的HNO₂性質(zhì)不穩(wěn)定，在常溫下分解為亞硝基，亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成一氧化氮肌紅蛋白。這是一種含F(xiàn)e²⁺的鮮亮紅色的化合物，這種物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，即使加熱Fe²⁺與NO^- 也不易分離，這就使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，增加消費者的購買欲，提高肉制品的商品性^[11]。

2.2 抑菌作用

亞硝酸鹽是良好的抑菌劑，它在pH4.5~6.0的范圍內(nèi)對金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長起到抑制作用，其主要作用機(jī)理在于NO₂^- 與蛋白質(zhì)生成一種復(fù)合物，從而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了細(xì)菌的生長繁殖。而且硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中形成HNO₂后，分解產(chǎn)生NO₂，再繼續(xù)分解成NO^- 和O₂，氧可抑制深層肉中嚴(yán)格厭氧的肉毒梭菌的繁殖，從而防止肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用^[12]。

2.3 腌制作用

亞硝酸鹽添加于腌制肉類中具有增加肉制品風(fēng)味作用。其對于肉制品的風(fēng)味可有兩個方面的影響：一是產(chǎn)生特殊腌制風(fēng)味，這是其他輔料所無法取代的。二是防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨有的風(fēng)味。

2.4 螯合和穩(wěn)定作用

在肉制品腌制過程中，亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數(shù)量增多，從而增加肉的黏度和彈性，是良好的螯合劑。另外，亞硝酸鹽能提高肉品的穩(wěn)定性，防止脂肪氧化而產(chǎn)生的不良風(fēng)味。

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3 亞硝酸鹽的危害^{[13, 14]}

??? 一般在肉制品生產(chǎn)過程中添加亞硝酸鈉發(fā)色和防腐，國家對亞硝酸鈉添加量有嚴(yán)格的規(guī)定。如果添加量超過國家標(biāo)準(zhǔn)就會超過人體的解毒功能，從而對人體健康造成不同程度的危害。

3.1 急性危害

亞硝酸鈉對人的中毒劑量為0.3~0.5g，致死量為2~3g。正常人血紅蛋白含F(xiàn)e²⁺，行使全身組織運送O₂和帶走CO₂的功能。當(dāng)機(jī)體吸收過量亞硝酸鈉后，由于亞硝酸鈉具有還原能力，血紅蛋白的Fe²⁺被氧化成Fe³⁺，使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白失去攜氧的能力，造成集體組織缺氧，引起呼吸困難、皮膚發(fā)紺、血壓下降等癥狀，嚴(yán)重者昏迷驚厥、呼吸衰竭而死亡。

3.2 慢性危害

亞硝酸鈉在酸性條件下可以生成亞硝酸，亞硝酸的一氧化氮可與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，如二甲胺與亞硝酸作用生成二甲基亞硝胺。亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，據(jù)動物實驗，一次多量或長期攝入都可引起癌癥，目前還沒有發(fā)現(xiàn)能耐受亞硝胺而不致癌的動物。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關(guān)。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過一系列代謝，形成終致癌物，促使自由甲基(CH₃·)將核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)的鳥嘌呤O₆或O₇位甲基化，使細(xì)胞產(chǎn)生突變或癌變。

3.3 致癌性

亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害，但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。其致癌機(jī)理：亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細(xì)菌生長旺盛，故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生^[15]。

3.4 致畸性

亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，六個月以內(nèi)的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。據(jù)研究表明五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的危害，我國制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴(yán)格。此外，亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進(jìn)入以嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫斑。

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4亞硝酸鹽的控制措施

4.1 減少亞硝酸鹽的攝入^[16]

Ⅰ 嚴(yán)禁食用腐敗食物。食物中一般都含有微量硝酸鹽，如存放過久或保管不當(dāng)，細(xì)菌大量繁殖，可把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會成百倍的上升。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加，從防癌角度出發(fā)，均不應(yīng)吃。

Ⅱ 要食用新鮮蔬菜蔬菜。在冰箱不可存放過久，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，對有異味的變質(zhì)蔬菜堅決不吃。

Ⅲ 不宜長時間大量吃酸菜。少吃或不吃腌臘制品、酸菜，不吃腌制時間在24小時之內(nèi)的咸菜。咸菜和泡菜也可產(chǎn)生亞硝酸鹽，但產(chǎn)生的高峰出現(xiàn)在腌泡第七天，若隔半個月后食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。

Ⅳ 嚴(yán)禁飲用苦井水，不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。

Ⅴ 多吃一些含V_C和V_E豐富的蔬菜、水果以及茶葉、食醋等可以阻止亞硝酸鹽的形成。

4.2 亞硝酸鹽的嚴(yán)格控制

Ⅰ 嚴(yán)格食品添加劑衛(wèi)生管理，控制硝酸鹽、亞硝酸鹽作為發(fā)色劑的使用范圍、使用劑量及食品殘留量。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)、聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會(JECFA)建議在目前還沒有理想代替品之前，把用量限制在最低水平。我國規(guī)定，硝酸鹽在肉制品中的最大用量為0.5g/kg，亞硝酸鹽在肉罐頭和肉制品中的最大用量為0.15g/kg。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。

Ⅱ 在土壤中施用鉬肥以減少糧食、蔬菜中亞硝酸鹽含量。鉬肥在植物中起到作用是固氮和還原硝酸鹽。如大白菜和蘿卜使用鉬肥后，V_C含量比對照組高38%，亞硝酸鹽平均下降26.5%。若植物缺鉬，則硝酸鹽含量增加。

Ⅲ 改良水質(zhì)，對飲用水中含硝酸鹽較高的地區(qū)進(jìn)行水質(zhì)處理。

Ⅳ 加強(qiáng)監(jiān)督管理。美國、法國、德國等國家已制定了一系列的法令，對食品（包括蔬菜、罐頭、肉制品和乳制品）中硝酸鹽的含量進(jìn)行了限制。在荷蘭、比利時、德國等國家，蔬菜必須持有合格證方可進(jìn)入蔬菜商店。合格證上記錄著硝酸鹽的準(zhǔn)確含量，消費者通過使用一種試紙條快速測試方法可立即證實硝酸鹽含量。相比之下，我國這方面的工作還存在許多要完善的地方。

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5 亞硝酸鹽的研究發(fā)展

亞硝酸鹽作為重要的食品添加劑，在肉制品加工中發(fā)揮著多方面的作用。由于其安全性問題，如何降低亞硝酸鹽在食品中的殘留量一直備受人們的關(guān)注。雖然科學(xué)工作者已經(jīng)做了很多工作，但在這方面我們還有很長的一段路要走，其研究方向主要集中在三個方面。

5.1 菌種選育

發(fā)揮微生物的潛在能力，對微生物進(jìn)行選種和育種改良，通過調(diào)節(jié)培養(yǎng)條件或改變基因，即利用突變體，從技術(shù)上對菌種加以改良。目前降解亞硝酸鹽的菌種多為乳酸菌，因此可從乳酸菌中選取不同的菌種，進(jìn)行定向誘導(dǎo)，從而選育出降解亞硝酸鹽效果理想，并能穩(wěn)定遺傳的菌種。

5.2多菌種發(fā)酵

??? 利用不同菌種間性能互補(bǔ)的特點，可選用毛霉、乳酸菌、酵母菌等混合菌種，對肉制品發(fā)酵，通過試驗辦法，借助對比實驗、隨機(jī)實驗、回歸正交實驗，對混合菌種發(fā)酵結(jié)果與肉制品質(zhì)量特性進(jìn)行亞硝酸鹽降解率的定量分析，以便尋求到符合設(shè)計目標(biāo)值并且穩(wěn)定性高的最佳參數(shù)組合。

5.3 固定化酶和固定化微生物

從具有亞硝酸鹽還原酶的微生物細(xì)胞中，提出酶再進(jìn)行固定化，此為固定化酶法。將具有亞硝酸鹽還原酶活性的微生物，直接固定化，此為固定化微生物方法。兩法均可用于肉制品生產(chǎn)中，從而降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量。

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6 結(jié)論

亞硝酸鹽具有成本低、用量少、效果好等特點，對防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有獨特的作用，盡管有種種亞硝酸鹽的替代品，但迄今尚未發(fā)現(xiàn)有能完全取代亞硝酸鹽的理想物質(zhì)。因此，目前國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用亞硝酸鹽和硝酸鹽發(fā)色。一般來說，亞硝酸鹽的添加量在國家或者相關(guān)組織規(guī)定的范圍內(nèi)，對人體健康不會有太大影響。但在日常生活中，人們難以掌握一段時間內(nèi)亞硝酸鹽總攝入量，尤其在某些地區(qū)偏好腌漬蔬菜、酸菜等。所以在日常飲食中也要注意控制。另外，新型的具有代替亞硝酸鹽單一作用的物質(zhì)仍在不斷開發(fā)中，通過與其他抑菌劑、螯合劑、抗氧化劑的復(fù)配使用，在改善肉制品色澤的同時達(dá)到抑菌、呈味、抗氧化的目的，并且利用微生物來降低亞硝酸鹽的含量也有重要的發(fā)展前景。

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