為確保菜肴品質(zhì)、樹立酒店餐飲品牌,同時又能節(jié)能降耗,確保酒店餐飲收益,特制定本管理辦法。
第一部分 廚 房
第一條 根據(jù)酒店采購管理制度中原料價格應(yīng)由采購部、餐飲部及財務(wù)部三方共同參與、共同定價之規(guī)定,廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價及定價工作。
第二條 廚房驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按原料標(biāo)準(zhǔn)收貨,控制原料質(zhì)量,拒收不合格的原料。
第三條 廚房部應(yīng)管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率,降低成本, 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工,生產(chǎn)成菜肴成品,應(yīng)按生產(chǎn)線流程管理制定標(biāo)準(zhǔn)。
一)、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(也稱作業(yè)指導(dǎo)書)
建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差, 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù), 達(dá)到控制管理的效能。
1.加工標(biāo)準(zhǔn),制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
2.配制標(biāo)準(zhǔn),制定對菜肴制作用料品種,數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn),對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴,制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式,標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價的菜譜。
每道菜用的主要原料是多少 要確認(rèn)并上報財務(wù)備案。
二)、制定控制標(biāo)準(zhǔn)(現(xiàn)場管理)
在標(biāo)準(zhǔn)制定后,要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)由訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
1.加工過程的控制,首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購,實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料, 加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制,加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制,不得進(jìn)入下一道工序, 處理后另作別用。
2.配制過程的控制。配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配, 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),廚師應(yīng)做到見單(經(jīng)收銀臺簽章認(rèn)可后的點(diǎn)菜單)后方可配制, 并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對,從而加以相互制約。稱量控制,按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量, 即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
3.烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵,因此廚房應(yīng)對烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加以規(guī)范,廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作, 實(shí)行日抽查考核。
三)、制定控制方法(考核監(jiān)督)
1.程序控制法:按廚房生產(chǎn)流程,從加工、配制到烹調(diào)三個程序中,每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn), 每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者,后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任,也有權(quán)提出改正, 從而使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題則均應(yīng)負(fù)連帶責(zé)任。
2.責(zé)任控制法:按每個崗位的職責(zé),實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法,使責(zé)任落實(shí)到崗, 獎罰落實(shí)到人。
3.重點(diǎn)控制法:對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),找到解決的辦法,以達(dá)到防患未然,杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。
第四條 為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化,后廚應(yīng)固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時間內(nèi)領(lǐng)料集中領(lǐng)料。
第四條 后廚應(yīng)對耗用及出品予以統(tǒng)計分析,以便發(fā)現(xiàn)問題,及時改正。出品率過高或過低均應(yīng)認(rèn)真查找原因。嚴(yán)禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料,欺騙顧客。
第五條 廚房應(yīng)加強(qiáng)對原料特別是鮮活原料凍品的管理,防止因人為保管不當(dāng)而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對于臨期原料,應(yīng)由原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應(yīng)的處理。
第六條 為了更好的控制成本,使工作更具有條理性,廚房部應(yīng)填寫值班日志(即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng),記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等,并最后注明離店時間)。記錄過程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報上級,廚師長拿出整改意見。值班班長記錄完畢后,廚師長還需要審核并簽字確認(rèn)。
第七條 廚房部門應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理水電氣,并作好每抄表統(tǒng)計,并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。
第八條 廚師長應(yīng)盡力加強(qiáng)員工成本意識的培訓(xùn)及業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)以提高員工素質(zhì),讓員工從思想上認(rèn)識控制成本、降低成本的重要性,明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展,同時與自已的利益息息相關(guān),從而樹立員工的節(jié)約意識。
第二部分 財 務(wù) 部
第九條 財務(wù)部應(yīng)作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作,能為經(jīng)營部門提供準(zhǔn)確及時的數(shù)據(jù)。
第十條 財務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)對貴重原料、主要原料的核算,上述原料的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點(diǎn),對投入產(chǎn)出差異較大的,應(yīng)會同廚房部門查找原因,對差異較大又查找不出原因的,應(yīng)向酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人報告。
第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo),并按“每月核算、季度平衡”的方式對成本節(jié)約或超支的進(jìn)行考核,季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎懲意見。
第十二條 財務(wù)部門應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標(biāo)并據(jù)此進(jìn)行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費(fèi)用也應(yīng)作為考核的輔助指標(biāo)。
第三部分 附 則
第十三條 前廳部門對后廚部門的菜品有監(jiān)督權(quán),對于客人投訴的菜品品質(zhì)問題,應(yīng)及時與后廚部門溝通反映。對投訴較多的同一問題,應(yīng)在經(jīng)營管理會議上提出,以便解決問題。
第十四條 前廳部門的退菜須由后廚部門認(rèn)可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門有權(quán)拒出未經(jīng)收銀臺認(rèn)可的點(diǎn)菜單。
第十五條 本辦法由財務(wù)部負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行,并有權(quán)提出獎懲建議。
第十六條 本辦法自批準(zhǔn)之日起生效。