序號(hào)

工作項(xiàng)目

操作方法

操作時(shí)間

操作人

管理人

記錄

1

不要安排容易出問題的菜品

1、生食品，如：三文魚刺身、大豐收、麻醬鳳尾；2、冷吃海產(chǎn)品，如：拌海螺、鹽水蝦；3、豆角、土豆絲、松花蛋；4、冰鎮(zhèn)甜品，如：冰鎮(zhèn)銀耳羹；

5、袋裝即食品，如：糯米糍、日本小紅薯。

 

 

 

2

原料驗(yàn)貨

要看、聞、摸、嘗，有的原料還要加工一下再驗(yàn)，必須按照既定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格把關(guān)

不定

冷：

 

 

熱：

 

 

面：

 

 

3

半成品

加工檢查

嚴(yán)格按既定流程和標(biāo)準(zhǔn)操作，

完成后必須檢查確保合格無(wú)安全隱患

除肘子、全雞等加工時(shí)間較長(zhǎng)的原料外，其它品種須當(dāng)天加工

冷：

 

 

熱：

 

 

面：

 

 

4

調(diào)味品檢查

要看、聞、嘗，確保無(wú)異味、異物，

品質(zhì)正常

當(dāng)餐餐前

冷：

 

 

熱：

 

 

5

原料和半成品

存放

生產(chǎn)的批次分清，檢查存放設(shè)備正常，保證及時(shí)存放，注意盛器衛(wèi)生并一定要遮蓋

不定

冷：

 

 

熱：

 

 

面：

 

 

6

盤飾衛(wèi)生

清洗干凈，瀝水保證沒有多余的水，

不能直接和菜品接觸

當(dāng)餐餐前

冷：

 

 

熱：

 

 

面：

 

 

7

成品檢查

必須都要嘗，對(duì)整形的或是個(gè)頭較大的品種要嘗里面的部分

當(dāng)餐餐前、餐中

冷：

 

 

熱：

 

 

面：

 

 

8

留樣品

用消過毒的小碟盛裝并貼好標(biāo)簽，

注明品名和留樣時(shí)間，留樣24小時(shí)

當(dāng)餐餐前

 

 

 

9

刀具衛(wèi)生消毒

熟切用刀具刀面和熟墩切面抹遍酒精，

點(diǎn)燃消毒，用消過毒的毛巾擦拭干凈

當(dāng)餐餐前

 

 

 

10

擦盤毛巾

衛(wèi)生消毒

洗干凈，大汽蒸50分鐘

當(dāng)餐餐前

 

 

 

11

餐具衛(wèi)生

消毒無(wú)水

洗凈消毒，餐具立放或扣放或用消毒毛巾擦拭干，保證無(wú)水存放

頭天和當(dāng)餐餐前

冷：

 

 

熱：

 

 

面：