食品工廠衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是原來食品GMP體系的一部分，從以下方面加以說明：

一、對加工用水的要求

1、水源

使用城市公共用水，要符合國家飲用水標準；

使用自備水源要考慮：

井水——周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；

海水——周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對水的污染；

對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。

2、標準

符合國家飲用水標準 GB5749。

3、監(jiān)控

無論是城市公用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)官方檢驗有合格的證明后方可使用。

4、企業(yè)監(jiān)測項目與方法

余氯——試紙、比色法；

微生物——細菌總數(shù) GB/T 5750；

大腸菌群 GB/T 5750；

5、監(jiān)測頻率

企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭都監(jiān)測到位；

企業(yè)對水的微生物至少每月一次；

當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次，并有報告正本；

對自備水源監(jiān)測頻率要增加，一年至少兩次。

6、設(shè)施

供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管道的設(shè)計要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染。

防虹吸設(shè)備

水管離水面距離2倍于水管直徑

防止水倒流

水管管道有一死水區(qū)；

水管龍頭真空排氣閥。

二、對食品接觸面的要求

1、對食品接觸面的要求一般有：

與食品接觸的表面

加工設(shè)備；

案臺和工器具；

加工人員的工作服、手套等；

包裝物料。

2、監(jiān)控

食品接觸面的條件；

清潔和消毒；

消毒劑類型和濃度；

手套、工作服的清潔狀況。

3、怎樣監(jiān)控：

視覺檢查、化學檢測（消毒劑濃度）、表面微生物檢查。

監(jiān)控頻率視使用條件而定。

4、材料和制作

耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料；

不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等；

設(shè)計安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理；

制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等；

始終保持完好的維修狀態(tài)；

安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果；

三、清洗消毒

1、加工設(shè)備與工器具

消毒（82℃熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯200ppm濃度、紫外線、臭氧）；

再沖洗；

設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）；

2、工作服、手套

集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)）；

不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置；

存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。

3、頻率

大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后；

工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定；

被污染后立即進行。

4、空氣消毒

紫外線照射法，每10~15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。

臭氧消毒法。一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。

藥物熏蒸法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車等。

5、糾偏

在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。

6、記錄

每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄；

檢查、糾偏記錄。