??? 今天，因工作需要，接受領(lǐng)導(dǎo)安排，和在座的各位領(lǐng)導(dǎo)一起探討校園食品安全管理。所講的不足之處請大家諒解，不妥之處以相關(guān)法律法規(guī)及政策文件為準(zhǔn)。
什么是食品？各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，不包括以治療為目的的物品。
什么是食品安全？指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
什么是食品安全事故？ 指食源性疾病、食品污染源于食品，對人體健康有危害或者可能有害的事故。
食品安全案例
1.古跡幼兒園食物中毒；
2.一村校使用過期面包，食藥監(jiān)罰款40000元；
3.一小學(xué)飯菜中出現(xiàn)老鼠，該校2014年午餐豬肉臭了被舉報到市教委；
4.一中學(xué)糯米飯中出現(xiàn)半個老鼠頭，系干香菇里面一只死老鼠。
校園食品安全的重要性：“安全、質(zhì)量、風(fēng)氣”，安全是學(xué)校辦學(xué)的保障。校園食品安全是學(xué)校安全工作中重要組成部分，關(guān)系到每一名師生的健康乃至生命，關(guān)系到一方社會的穩(wěn)定和諧，同時也關(guān)系到在座各位領(lǐng)導(dǎo)的自身。因此，關(guān)注校園食品安全，抓好校園食品安全管理，要讓學(xué)生吃得衛(wèi)生、吃得安全、吃得營養(yǎng)可口?，F(xiàn)在從以下兩個方面進(jìn)行探討：食堂食品安全及超市食品安全
??? 一、食堂食品安全
（一）場地要求
1.選址要求：距離旱廁、糞池、露天垃圾場等25米以上
2.布局要求：設(shè)立獨(dú)立的庫房、操作間、分餐間等及用餐場所；各操作間相對獨(dú)立、加工路徑分明，不走回頭路。
3.操作間要求：瓷磚墻裙1.5米以上,最好是滿墻；地面應(yīng)有防水、防滑、具有一定坡度易于清洗及排水；門窗防護(hù)；屋頂最好吊頂。
4.食堂內(nèi)不能有衛(wèi)生間，常對各操作間進(jìn)行清洗打掃。
（二）設(shè)施設(shè)備要求
1、餐飲具專用洗、消池，不與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。
2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
3、有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。
?? 以上設(shè)備設(shè)施要定期清潔維護(hù)保養(yǎng)，要有記錄
（三）許可管理
國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。—《食品安全法》第三十五條??????????????????????????????????
無證經(jīng)營的處罰：最低50000元，最高按貨值的10-20罰款。
1.學(xué)校食堂應(yīng)取得有效《食品經(jīng)營許可證》后方能按許可事項(xiàng)提供餐飲服務(wù) ，許可證記載的信息應(yīng)與實(shí)際情況一致，不得超許可范圍經(jīng)營。
2.學(xué)校食堂應(yīng)在食品經(jīng)營許可有效期滿30個工作日前，向原發(fā)證的部門提出延續(xù)申請。超過食品經(jīng)營許可有效期提出延續(xù)申請的，按照新申請食品經(jīng)營許可辦理。
3.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化、經(jīng)營場所布局或者主要設(shè)施設(shè)備發(fā)生變化的，學(xué)校應(yīng)在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的部門申請變更經(jīng)營許可。
4.學(xué)校食堂主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營場所地址（地名變化除外）發(fā)生變化的，應(yīng)重新申請食品經(jīng)營許可。
5.法人更換（如果是餐飲服務(wù)許可證就換證，如果是食品經(jīng)營許可證，就要變更）。
（四）人員管理
1.食品安全管理員：設(shè)專職或兼職食品安全管理員，規(guī)模大的可以多設(shè)食品安全管理員（培訓(xùn)合格）。
2.從業(yè)人員（食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、送餐員、食堂倉庫保管員等）：品行端正，臨聘人員無犯罪記錄；持有健康體檢證明；個人衛(wèi)生；晨檢；培訓(xùn)。
3.從業(yè)人員管理考核。個人衛(wèi)生不合格、不著工作服、不戴工作帽、不戴口罩、在食堂內(nèi)抽煙，隨地吐痰等等不良習(xí)慣要加強(qiáng)管理和考核。
（五）落實(shí)食品安全主體責(zé)任
1.落實(shí)責(zé)任主體。中小學(xué)和幼兒園是校園食品安全的責(zé)任主體，校（園）長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。
2.健全管理機(jī)構(gòu)。成立校長牽頭，相關(guān)人員參與的機(jī)構(gòu)，職責(zé)明確、履職到位。
3.完善管理制度。制度要完善、執(zhí)行要到位。
4.落實(shí)自查制度。開學(xué)前自查；幼兒園至少每兩天1次自查；中小學(xué)每周至少1次的常規(guī)自查；校（園）長每2周一次的巡查；每學(xué)期至少2次的全項(xiàng)目自查。發(fā)現(xiàn)問題立即整改。
（六）采購
1.供貨商選擇：2014（35）號文件資質(zhì)條件要求
2.查驗(yàn)：品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
?? 3.索證索票：預(yù)包裝要有批次檢驗(yàn)報告、豬肉兩證兩章、牛肉檢疫證明、冷凍畜禽肉要有檢疫證明、活雞鴨羊暫無規(guī)定。 采購小作坊的，需要取得其營業(yè)執(zhí)照及備案證復(fù)印件。
4.感官檢查：新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、包裝異常或者其他異常的地方。
?? 5.做好采購記錄（統(tǒng)一印制的臺賬上體現(xiàn)了），便于追溯。
（七）貯存
1.所有的貨物都要入庫、不得散放；填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。
2.冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)原料、半成品、成品要分開放置。
3.食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。
4.先進(jìn)先出。
5.定期清理腐敗變質(zhì)、過期的食品及原輔材料。
6.不能使用有色塑料袋裝食品及原輔材料。
7.專人專管。
8.庫房通風(fēng)、干燥，防鼠防蟲害。
（八）加工
??? 加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。
1.檢查要使用的材料是否存在問題，是否過期變質(zhì)。
2.蔬菜必須浸泡，清洗要無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
3.植物性和動物性清洗的用具，放置原料、半成品、成品的容器分類使用，工具要分類，標(biāo)識明顯。所用器具不得放置在地上。
4.肉類自然溫度下解凍不得超過4個小時。
（九）烹? 飪
?? 烹飪是指對蔬菜、肉類進(jìn)行煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制過過程。這一過程中最容易出現(xiàn)三個問題：
一是加熱不徹底，受熱不均，導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；（中心溫度70 ℃，再加熱同 ）
二是盛裝食物的容器生熟不分，造成二次污染。
?? 三是食品添加劑使用不當(dāng)。
特別注意：菜品烹飪好后到學(xué)生就餐，這個時間不得超過2小時。保存超過2小時的必須在高于60 ℃或低于10? ℃的條件下存放。加工好后要防蠅防塵。
（十）嘗檢留樣
嘗檢必須在學(xué)生就餐提前三十分鐘，并做好記錄。
留樣：份量要足100克；留樣盒必須干凈；留樣標(biāo)簽（品名、留樣時間、制作人、留樣人、）要填寫規(guī)范；留樣記錄要完善；留樣低溫冷藏，保存時間不得低于48小時；有專柜、雙人雙鎖。
（十一）分餐送餐
分餐要求在單獨(dú)的空間進(jìn)行，分餐一個小時前要對分餐間、分餐器具、盛裝桶具殺菌消毒。
送餐時所有食品必須覆蓋，保溫，有人值守，全程監(jiān)控。
（十二）洗刷與消毒
餐飲器具需要洗刷與消毒。
1.物理消毒：包括煮沸消毒、蒸汽消毒。均需15分鐘，100℃以上。洗刷工序：徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?；用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污；用流動的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。
2.化學(xué)消毒：常用浸泡法，常用的消毒藥品是氯制劑。????? 按說明配比，浸泡時間3～5分鐘 ，后用清水沖洗干凈。?????
（十三）添加劑使用
?? 嚴(yán)格執(zhí)行劑量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范使用、主動公示食品添加劑的使用情況。
?? 落實(shí)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的“五?！惫芾碇贫取?br /> （十四）水
水的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須要有疾控中心檢測合格的檢驗(yàn)報告。
（十五）“六不準(zhǔn)”“九必須”
（十六）預(yù)防人為投毒
1.加強(qiáng)門禁管理，非工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)；
2.門窗等關(guān)閉，低矮的窗子特別注意；
3.密切關(guān)注從業(yè)人員的心理動態(tài)。
（十七）應(yīng)急處理（包括預(yù)防、應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)急處置）
食源性疾病的十大危險因素
1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；
2、熟食或剩余食品重新加熱時未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；
3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；
4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；
5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?br /> 6、 誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；
7、 生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；
8、 食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠；
9、 食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；
10、使用不潔凈的水。
預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議
1. 保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;
2. 選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。
3. 蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；
4. 肉及家禽在冷凍之前按食用量分切, 烹調(diào)前充分解凍;
5. 肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；
6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時防入冰箱；
7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。
8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達(dá)到70℃并至少維持2分鐘；
9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；
10、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作
1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；
2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；
3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；
4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；
5、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；
6、嚴(yán)禁食堂加工出售冷葷涼菜；
7、嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；
8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；
9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；
10、嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。
食物中毒的四個特征：
發(fā)病急；癥狀相似；吃同樣的食物；沒有傳染性。
必須制訂本校的食品安全應(yīng)急預(yù)案。
食物中毒的應(yīng)急處置：
1、立即送患者到醫(yī)院就診，進(jìn)行救治；
2、立即報告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；
3、停止銷售或封存可疑食品或物品；
4、保護(hù)現(xiàn)場，配合食品監(jiān)督管理部門取證；
5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。
二、超市食品安全
1.證照齊全。
2.要有進(jìn)貨臺賬。
3.商品分類擺放。
4.定期檢查，不得出售過期食品。
5.不得超出經(jīng)營范圍。
6.加強(qiáng)食品安全管理，落實(shí)學(xué)校食品安全管理責(zé)任。
三、小結(jié)
“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)” 的工作要求要落實(shí)。
培訓(xùn)的目的要實(shí)現(xiàn)：食品安全管理制度進(jìn)一步健全；食品安全責(zé)任進(jìn)一步落實(shí) ；食品安全監(jiān)督管理進(jìn)一步加強(qiáng) ；校園食品安全管理水平進(jìn)一步提高 ；校園食品安全狀況明顯改善 。
參考資料
《食品安全法》
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》
《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》
市區(qū)兩級文件
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