一、選擇題（每題? 2.5 分，共50分）

1．（? ??）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。

?? A. 政府負(fù)責(zé)人???? B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人??? C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人??? D.消費(fèi)者

2.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（??? ）

?? A. 3個(gè)月????????? B.6個(gè)月???????????? C.1年????????????????? D.2年

3.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（??? ）條件下存放（??? ）小時(shí)以上。

?? A.冷凍，48??????? B.冷藏，48????????? C.冷凍，24????????????? D.冷藏，24

4.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（??? ）內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。

?? A.1小時(shí)????????? B.2小時(shí)???????????? C.3小時(shí)???????????????? D.4小時(shí)

5.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（??? ）進(jìn)行一次健康檢查。

?? A.每6個(gè)月??????? B.每1年???????????? C.每2年????????????? D.每3年

6.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（?? ）。

?? A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間???????????????? B.從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所

?? C.從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間???????????? D.從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所

7.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少（??? ）米以上的距離。

?? A.10????????????? B.15?????? ??????????C.20????????????????? D.25

8.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常 沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為（???? ）。

?? A.1.0m以上?????? B.1.5m以上????????? C.2.0m以上??????????? D.鋪設(shè)到天花板

9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部侵入有效氯濃度（??? ）以上的消毒液中（???? ）以上。

?? A.300mg/L,5分鐘????? B.250mg/L,5分鐘??? C.300mg/L,10分鐘? ??D.250mg/L,10分鐘

10.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（????? ）

?? A.保持90℃，10分鐘以上?????????????? B.保持100℃，10分鐘以上

?? C.保持100℃，5分鐘以上?????????????? D.保持90℃，5分鐘以上

11.庫房?jī)?nèi)食品應(yīng)（??? ）以上“隔地離墻”存放，與墻壁保持與地面保持（??? ）以上。

?? A.10cm,5cm?????? B.10cm,10cm???????? C.5cm,10cm????????? ???D.5cm,5cm

12.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是（????? ）。

?? A.--18℃～--1℃????? B.--20℃～0℃???? C.--20℃～--1℃????? D.--18℃～0℃

13.需復(fù)熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（????? ）。

?? A.60℃??????????? B.70℃???????????? C.80℃???????????? D.90℃

14.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到（???? ）。

?? A.可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用???????????? B.有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放

?? C.不采購、不貯存、不使用???????????? D.僅對(duì)肉食品限量使用

15.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮（?? ）以上再炒，烹飪時(shí)必須燒熟煮透。

?? A.10分鐘???????? B.20分鐘?????????? C.30分鐘?????????? D.40分鐘

16.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得（??? ）。

?? A.生產(chǎn)許可?????? B.食品流通許可???? ?C.餐飲服務(wù)許可

17.患有（?? ）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

?? A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎?????? B.痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（ ）。

?? A.區(qū)別生熟食品??????? B.防止交叉污染

19.發(fā)生食物中毒后的法定報(bào)告單位是（? ）。

? A.發(fā)生食物中毒后的單位和中毒病人????? B.發(fā)生食物中毒后的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位

20.食品進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不少于（?? ）年。

? A.一年??????????????? B.二年?????????? C.三年

二、判斷題（每題5分，共30分）

??1．食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（? ）

? 2.保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（???? ）

? 3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得的健康證明長(zhǎng)期有效。（??? ）

? 4取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（? ）

? 5.食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（? ）

? 6.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（?? ）

??

???? 測(cè)試題標(biāo)準(zhǔn)答案：

?

??? 一、選擇題答案：1. C???? 2. D???? 3. B???? 4. B???? 5.B?????? 6.A????? 7.D 、8.B 、9.B 、10.B 、11.B? 、12.C?? 、13.B? 、14.C、15.A? 、16.C????? 17.B 、18.B 、19.B 、20.B

?

???? 二、1. 對(duì) 、2.對(duì)、3.錯(cuò) 、4錯(cuò)、5.對(duì)、6.對(duì)

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